保水剂是指在食品加工过程中能提高产品的稳定性，保持食品内部保水能力，改善食品的形状、风味、色泽等的物质。食品中帮助保持水分添加的物质大多是指肉类和水产品加工中使用的磷酸盐，以增强其水分稳定性并具有较高的保水能力。

在肉制品生产中，磷酸盐是肉制品中唯一能有效活化肉蛋白的保湿剂。肉制品的生产加工离不开磷酸盐。磷酸盐主要分为单一产品和复合产品两个方面。

1）单体产品：是指GB2760食品添加剂使用标准中规定的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等磷酸盐。

2）复合产品：目前国家标准总则命名为：复合保湿剂，包括腌料、嫩肉剂等常见产品名称。

1、磷酸盐提高肉类持水性的机理：

1、调节肉的PH值，使其高于肉蛋白质的等电点（pH5.5），从而提高肉的保水性能，保证肉的鲜嫩；

2、增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶解，并与盐作用，与肌浆蛋白形成网状结构，使水聚集在网状结构中；

3、能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化效果，因为金属离子是脂肪氧化、酸败的活化剂。添加磷酸盐后，原来与肌肉结合的钙、镁离子被消除。多磷酸盐螯合物，肌肉蛋白中的羧基被释放。由于羧基之间的静电斥力，蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性。

磷酸盐的品种很多，单一产品的效果总是有局限性。在肉制品应用中不可能使用单一磷酸盐。总会有两种或多种磷酸盐产品混合成复合产品。

2、如何选择复合保湿剂

1、含肉量高（50%以上）的产品：一般采用纯磷酸盐复合产品，添加量0.3%-0.5%；

2、含肉量稍低的产品：一般添加量为0.5%-1%。这些产品通常与胶体等特殊添加剂复合，以增加填充物的粘度和内聚力。

3、选择保湿剂产品的几个原则：

1、产品的溶解性能。保留剂在使用前必须溶解。溶解不好的产品不能100%发挥其功能；

2、腌制肉馅的保水、显色能力：腌制后肉馅变得有弹性，肉馅有光亮；

3、产品味道：纯度不够、质量差的磷酸盐制成肉制品时会有涩味。最明显的表现是舌根两侧，其次是产品口感的松脆程度等细节。

4、确定PH值，PH8.0-9.0，如果碱性太强，嫩化的肉会受到严重破坏，导致产品结构疏松，切片不细腻，弹性差。

5、复合添加剂风味好，协同效果好，避免了单一产品风味涩、溶解性差、盐析、效果不明显等缺点。