一种发酵方法

一次性发酵法又称直接发酵法。基本方法是将所有面包原料一次性混合形成面团，然后进入发酵生产过程。直接发酵法的优点是操作简单，发酵时间短，生产出来的面包咀嚼感好，风味好，并且可以节省设备和人力。

但它也有自己的缺点：蜂窝壁较厚，结构粗糙，面团耐机械搅拌和发酵的能力差，面包的质量容易受原料和操作失误的影响，面包老化快。它对时间非常敏感，当大批量生产时，它的敏感性可能会导致生产过程难以处理。

二次发酵

二次发酵法，又称培养基播种法。预发酵法或糖化法。方法是先将部分面粉（30%70%）、部分水和全部酵母混合成面团（海绵），在2830下发酵35小时，然后与剩余配方原辅料混合。混合并准备一个成熟的面团，然后静置30分钟使面团松弛，然后将其分成块，整形并像直揉法一样进行醒发。面包经过发酵阶段后，面团能形成较好的网络结构，产生独特的面包发酵香气。二次发酵方式，由于发酵时间较长，使得面团的效果和特性更加成熟。

三种发酵方法

三发酵法是三次面粉混合，三次发酵。用啤酒花发酵剂制作面包时，一般采用三发酵法。三发酵法在欧洲国家非常流行。例如一些著名的法国面包、俄罗斯面包、意大利面包、维也纳面包等品种都是采用三发酵法生产的。

一般来说，制作面包时，面团发酵的次数越多，面包的风味越好，但制作周期也会更长。目前，我国很少有人采用三发酵法。东北一些食品厂仍采用三发酵法生产面包。因其独特的风味而受到消费者的喜爱。对于一些高品质的传统面包，采用三发酵法生产，与其他流行方法生产的面包在风味上具有鲜明的特点，提高了产品的知名度和市场竞争力。

三步发酵流程：一次搅拌一次发酵二次搅拌二次发酵主面团搅拌主面团发酵分割滚圆中间醒发压片成型装盘醒发用刀划缝在皮上刷水烘烤（加蒸汽）冷却包装。

冷冻面团

近年来，推出了用冷冻面团烘烤的面包。这种方法增加了面团冷冻工序，但可以让面团随时食用和烘烤，为消费者提供“即烤”面包。冷冻面团是指利用酵母发酵的面包生产技术。生产过程中必须添加冷冻面团改良剂并采用速冻机使面团温度迅速超过冰晶点（-5左右），然后在-18保存。状况良好。这样就形成了面包的半成品，还需要进行后处理，比如解冻、发酵、烘烤等工序。

冷冻面团的研究主要集中在以下三个方面：冷冻技术、酵母、添加剂。冷冻过程研究最多的方面是冷冻前的预发酵、冷冻速率和冷冻温度以及解冻方法。研究表明，冷冻前不发酵和低温速冻对面团的稳定性影响不大。面团可以在0C下完全解冻。面团中酵母的抗冻性一直是冷冻面团技术的关键。由于不同来源的酵母对冷冻环境的适应性不同，会导致不同程度的失活，影响面包的品质。在面团中添加一定量的添加剂也是解决冷冻面团出现的一系列问题的有效措施。研究表明，冷冻面团中使用了某些添加剂，如面筋、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等，以保持面团特性，保证面包体积和质量。