熟食加工目前，鳗鱼熟食加工主要采用传统的罐头加工、熏制加工方法、烘烤加工等方法。典型的有：
汤鳗罐头加工工艺
工艺流程
选料屠宰分割检验加工罐装灭菌检验包装。
生产点
选材：选用重100克左右、无病、健康的鳗鱼为原料，注意剔除体表瘦弱、有毛霉菌等损伤的。然后用清水反复冲洗，去除表面污垢。
用牛骨或不锈钢制成的平斜刀宰杀鳗鱼。宰杀鳗鱼时，将鱼头朝左、鱼腹朝外、背朝内放在木板上，用左手的拇指、食指、中指捏住颈部。撬开一个可以看到鱼刺的缝隙。右手将刀直立，从缝隙插入脊骨肉中。刀尖不要刺入鱼肉，从头到尾划。把鱼翻过来，再用刀粘在鱼身上。将整个里脊肉插入并划线。
宰后检验：鳗鱼破腹后，肠内若发现毛细线虫，则须将鱼毁掉，将无病虫害的鱼肉清洗干净后方可加工。
加工：将精选的鳗鱼肉洗净，切成10-15厘米的长度。宽约0.5厘米的细长扁条，通常只取鳗鱼肉的中段，用头、尾、骨熬汤。每100公斤将切好的肉与猪油2公斤、蒜末1.2公斤、料酒1公斤混合。先将猪油放入锅中烧热，然后加入切好的鳗鱼肉快速翻炒，加入蒜末和料酒，待70%左右熟后，出锅蒸10-15分钟。走出笼子。
熬汤时，先将宰杀分好的鳗鱼头、尾、骨加适量猪油、精盐、适量水，煮至汤色浓稠入味，再加入少量精制淀粉搅拌成稀胶体。
罐头：称取加工好的鳗鱼肉270-280克，混合均匀，装入罐头，加入适量汤。
排气：82环境下10min。灭菌冷却：灭菌公式为10min-60min-15min/121，冷却后取出。冷却后，将罐子叠放，盖子朝下。
工厂检验：包装出厂前严格检验，注意剔除排气密封效果不好的罐头。然后包装并保温5-7天。检验合格后方可发货。
鳗鱼肉丝软罐头加工工艺
原料验收加工腌制油炸、切丝装袋封口灭菌保温检验包装成品
调味液配制
调味液配方为大蒜250克、黄酒1.4克、精盐3.5公斤、味精220克、生姜300克、琼脂80克、洋葱250克、生抽15公斤、酱油60克、白糖6公斤、水85升。制作方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净捣碎，然后装入纱布袋中，扎紧袋口，放入夹层锅中煮沸，保持沸腾20分钟，即可然后取出调料袋。加入白糖、味精、酱油、老抽、琼脂胶，加热搅拌溶解，煮沸后关火，加入黄酒，过滤备用。控制锅出量为100kg（用沸水补充蒸发的水），冷却至40以下备用。
操作要点
原料验收：采用重量150g以上的新鲜或冷冻鳗鱼，其卫生质量应符合《GB2736-94淡水鱼类卫生》相关卫生规定。
原材料处理
活鳗应暂存1天。当它们吐出鳃里的泥沙和污垢后，鱼就会被击昏或被电击晕。将冷冻鳗鱼清洗干净，用流水解冻，洗净。
将洗净的鳗鱼用铁钉（背面朝上）钉在木板上，用钝角三角刀从鳃后面切开，沿脊椎除去内脏，砍去头尾，洗净将鳗鱼片上的血水和杂质用清水洗净。
将洗净的鳗鱼片切成6厘米左右长的鳗鱼段，根据鳗鱼段的大小和厚度分别放置。
腌制：将鳗鱼段和盐水按1:1放入10波美度盐水中腌制。盐水可连续使用。每次加浓盐水至规定浓度，腌制10-12分钟。腌制时间应根据鳗鱼段的大小、温度以及冷冻与鲜鱼原料的差异适当调整。盐腌后，用水冲洗一次，沥干水分，等待油炸。
煎炸：将腌好的鳗鱼片沥干，放入180-200的油中煎2-4分钟。煎的时候要轻轻翻动，使炸好的鳗鱼片均匀嫩滑，颜色一致。当表面变成金红色时，除去油份并冷却，控制脱水率在35%-40%。
切丝：将炸好的鳗鱼切成长6厘米、宽3毫米的丝。猪肉丝的加工：选择健康的猪背肉或瘦肉，切成与鳗鱼丝大小相同的丝，用花生油煎熟备用。
采用三层复合袋（PET/AL/CPP）包装，内装鳗鱼丝80g、猪肉丝60g、调味液40g（每袋净含量180g）。
密封灭菌：真空包装时，真空度控制在0.088-0.093MPa。灭菌公式：15min-35min-15min/121，背压：0.16MPa。
保温检验：将罐体表面擦干，在372保温室内保存7天，剔除不合格品，成品包装入库入库。
鳗鱼熏制品加工技术
将鳗鱼的骨头和内脏分拣出来（即分选）。将准备好的鳗鱼冷冻起来，挤干血水。按原料鳗鱼1000克的重量，加入盐2克，硝石0.5克，均匀地铺在鳗鱼上，然后放在倾斜的桌子上，再压一块重石，将血水挤出来。置于2~C冷藏一昼夜。
腌制：将挤完血水的鳗鱼1000克堆放在干净的容器中（鳗鱼皮朝下），鱼肉朝上。然后在上面放一个木架，用重石把它压下去。将8kR混合溶液（由1.5盐、0.05硝石、0.2亚硫酸钠、5糖、0.5香料组成）倒入容器中进行酸洗。3天后，上下层调整一次，放入20冷库，腌制5天。
去盐准备：将腌制好的鳗鱼用16的流水冲洗10分钟以上，去除多余的盐分。去掉盐后，整理一下鳗鱼的表面形状。
干熏：将准备好的鳗鱼排列整齐，送入30左右的熏室中烘干2天。将鳗鱼表面烤至略紧绷的状态后，采用冷熏法，温度15，熏3天。包装：鳗鱼熏制后，在室温下冷却，然后送入5的冷库。待完全冷却后，即可将鱼表面清洗干净，然后包装。