苹果富含多种维生素和酶，还含有较多的膳食纤维。具有调节人体新陈代谢、减少脂肪吸收等多种功效。例如，苹果中含有锂和溴这两种具有镇静作用的元素，有助于克服失眠；苹果的清香可以消除紧张情绪；经常食用苹果还可以增强记忆力，消除人体内的有害金属。苹果冰淇淋的开发不仅可以增加冰淇淋颜色的品种，还可以提高苹果的综合利用率。

1、原料配方及质量要求白糖：14%，洁净干燥的白色晶体，纯度不低于99%；脱脂奶粉：8%，脂肪含量1.0%以下，脱脂乳固体94.8%；苹果酱：6%，细度6-8微米（um），新鲜；口感细腻，苹果香气浓郁；果胶：0.3%；玉米淀粉：5%；人造黄油：4%；柠檬酸：0.04%；苹果酸：0.1%；乙基麦芽酚：10ppm；苹果、奶油香精适量；余量是水。

2、操作要点

苹果酱的准备。选用最优质的苹果进行前处理（选果、去蒂、去烂果、清洗、去皮、去核），然后用破碎机粉碎，再用胶体磨进行精细加工，赋予其细腻的口感。品尝。细度要求6-8微米（um），过滤，灭菌（温度80，时间30分钟），冷却即得苹果酱备用。

混合并准备原料。根据配方称量糖、人造黄油、果胶、玉米淀粉、苹果酱、乳化剂和适量的水。果胶喂前应与自身重量十倍的糖混合均匀，以免果胶颗粒之间粘连，影响融化速度。将以上原料放入配料锅中，搅拌均匀。

调整酸度。将柠檬酸、苹果酸按配方与适量水混合，配制成调酸用溶液。第一次调酸时，控制料液pH值在3.43.8之间。此时，如果酸度过高或过低，都会导致料液中蛋白质的不稳定，这对料液的稳定性至关重要。重要的。第一次调酸后，在料液中添加脱脂奶，将料液的pH值提高到4.2-4.3之间。此时进行第二次调酸，将料液pH值调节至3.6-3。8之间。

灭菌。温度控制在70-80，时间30分钟。

均质化。压力控制在15-17MPa，温度控制在60-70。均质化是冰淇淋生产的关键环节。由于该产品的脂肪含量仅为4%，因此含有大量的粗制苹果酱等原料。如果均质不好，脂肪会上浮，形成明显的雪花点，果酱下沉，形成果酱聚集点，产品粗糙。

冷却老化。立即将均质液体冷却至2-4C。2-4老化2-3小时。

冷冻。将陈化后的冰淇淋原料在-2--4冷冻，然后添加香精和乙基麦芽酚。通过冷冻混合机的不断搅拌，使混合液中的各组分进一步混合均匀。

灌装、包装。冷冻冰淇淋原料按照不同规格进行灌装、包装。

淬火、检验、成品。灌装包装好的冰淇淋快速放入-30--40冷藏6-7小时。经检验合格，即为成品，-18保存。

3、质量标准感官指标。颜色：鲜艳风味：苹果香味浓郁，酸甜适度，清爽解渴，刺激食欲。理化指标。符合国家标准。微生物指标。细菌总数：15000个/ml，大肠杆菌数：450个/100ml，致病菌：不得检出。