1、工艺流程

选料精加工注射滚压腌制微冷冻精加工定量、包装检验、冷库入库。

2、原材料及设备

1.主料：冷却猪肉。

2.辅料：盐、糖、味精、调味料、八角、花椒、丁香、肉豆蔻等香料。

3、设备：注射机、真空滚揉机、切片切丝机、分割机、均质机、电子秤、热合机、速冻隧道。

3、生产技术要点

1、选择材料

选用健康生猪，屠宰、预冷、冷切的肉类原料均来自无疫区，“三证”齐全。

必须经过宰前检疫、充分休息、宰后检验合格、定点屠宰、预冷、冷分割。

不能检出致病菌，无硬物、软骨、猪毛、明显充血杂质及毛发恶性杂质，无农药残留、药物残留等，符合国家相关标准。

原料要求是色泽鲜艳、有弹性、无病变的冷鲜肉（环境温度0-4预冷16-24小时，pH值5.8-6.2之间）。原料肉种类的选择必须符合规定的部位要求。辅料必须符合相关国家标准的相关要求。

2.细化

切割后的原料经过精制，去除骨头碎片、猪毛、明显的充血、毛发、碎片等恶性杂质。对切肉原料进行自检，确保切肉原料温度7。

3.可溶性腌料液配置

将调味料和可溶性腌料按照配方和份量要求用冰水调配成液体，充分溶解；必要时可用均质机均质，要求液体温度8。调味料和可溶性香料的添加量符合国家标准；所提供的冰水符合国家相关标准。在设计冷冻保鲜制品配方时，建议添加天然色素。

4、注射

使用盐水多针孔注射机将可溶性腌料均匀地注射到切好的肉原料中。注射压力要求达到0.2-0.5MPa；根据注射要求可进行第二次注射。

5.滚揉

根据产品出品率要求，将注射留下的余料、不溶性腌料液、半成品装入滚筒中。加入滚筒的原料重量应为滚筒最大生产能力的70%-80%。应采用真空滚压，真空度控制在0.08MPa。要求环境温度为0-4；揉捏公式为：总揉捏时间为3-8小时(揉捏20分钟，停10分钟)。

6.静静地腌制

将揉捏好的半成品放入0-4的腌制仓中静态腌制12-24小时。酸洗仓库要求清洁、卫生。

7.轻微冷冻

将腌制好的半成品静静放入-23冷库进行微冷冻；所需微冻时间为30-40分钟，时间长短取决于产品后续成型效果。

8.整理

微冻的产品被转移到精加工车间。根据客户及产品设计要求，采用切片切丝机或绞肉机对产品进行精加工，将产品切成块、丁、片、丝等形状，或放入肉中放入包馅机绞成馅；精加工所需车间温度为0-7。规格符合要求，产品切割均匀，并对人员、设备、工具等进行消毒等卫生工作。

9.定量和包装

对成品半成品进行量化、包装。为了更好的保证产品的形象，在包装时可以使用定型托盘进行定型。包装车间温度要求0-7，并做好人员、设备、工具等的消毒等卫生工作。

10、冷库检验及储存

包装好的产品经过检验，成品送至-18的成品仓库。