1.材料

以50只鸭子为基准，每只体重1.5-2.0公斤，配料为：肉豆蔻60克，八角80克，花椒80克，小茴香130克，桂皮80克，当归90克，山奈酚40克，丁香24克，鲜姜200克，红曲米100克粉、糖2公斤、盐2公斤、酒0.5公斤等。配料也可根据当地市场情况选择。一般来说，南方较甜，北方较咸。

2、工艺流程

鸭子挑选——宰杀——清洗——盐炒——腌渍——油炸——真空——包装——杀菌——冷却干燥——保温测试——外包装——检验

三、操作要点

1.选择一只鸭子

1）鸭原料表面应完整，羊毛纯度良好，食道、气管、肺内不允许有残留物；

2）鸭原料规格统一，不得渗入非鸭来源的异物；

3）检查口内是否有异物，腔室内是否有残留异物；

4）原材料不能变质或在车间内长期存放；

5）加工的最佳季节是每年立冬至立春，选用肥鸭为最佳原料。

2.屠宰

屠宰前12-24小时禁食，并进行检疫，剔除不合格的鸭原料。宰杀时，在鸭头颈部下方作切口，刀口距鸭嘴5厘米左右，同时割断喉咙、气管和血管。批量生产时，可用60-75V电流击晕鸭子，有利于宰杀放血，也有利于清洁卫生。触电时间一般为30秒左右。

脆皮鸭需要流血和一个小切口。活鸭也可以采用口宰法宰杀，即切断口腔中的血管，破坏神经导致死亡。口宰的鸭子颈部无切口，外观完整，易于排血。肉类保鲜品质好、方便，但工艺复杂，只适合小规模屠宰加工。

3.清洁

烫鸭毛非常重要。温度不宜过高或过低，否则鸭毛难以去除。一般烫鸭毛的温度为70-75左右。如果烫温度太高，鸭体表面的脂肪就会溶解，鸭体表面就会发黑发亮，成为次品。鸭油的熔点约为26-32C。烫时一定要等到鸭子停止呼吸，不要等鸭子失去体温。一般浸泡30-60S，拔毛时不要破皮。

清洁时，切掉翅膀和脚。在下口膜上切一个开口用于悬挂，然后在开口处折断两根肋骨，将食指插入胸腔以拉出心脏、食道、喉咙等，撕开胃周围的大网膜，拉出胃，然后顺着胃从下部拉出肠子，用流水清洗原料，洗去原料表面的血迹。原料清洗后应分批放入。鸭原料不能接触地面。这是整鸭产品的加工。

4、炒盐

1）清洁所有用具；

2）检查原辅材料的质量、卫生和水分含量，辅料必须干燥；

3）将原辅料同时放入锅中，搅拌均匀；

4）原辅材料配比必须准确。具体数字是盐100公斤，胡椒粉200克，大料50克；

5）温火翻炒，翻动均匀，确保原辅料受热均匀。盐要炒至粉状，但不宜炒成糊状，要酥脆；

6）炒好的盐要自然冷却。

5.泡菜

首先，准备酸洗液。将水倒入锅中。用纱布包住姜和葱。把香料压碎，用纱布包起来。将姜和葱加入水中，加热煮沸20分钟。去掉姜和葱的纱布包裹。将汤倒入桶中，分别加入盐、磷酸盐、亚硝酸盐、白糖、酱油、味精、黄酒。用盐和糖将波美度调至22，配制酸洗液。将裸鸭放入腌料桶中腌制，使腌料保持在鸭身上。不同季节腌制时间不同，夏季腌制6-8小时，冬季腌制24小时左右。每3小时搅拌一次，直至鸭子腌制。鸭体表面呈棕红色。

6.油炸

1）准备蜂蜜水（浓度4：6），混合均匀；

2）将原料与蜂蜜和水混合，然后稍微沥干水分，放入油锅中炸至金黄色；

3）油温控制点为l80-200，温度不能过高或过低。

4）原料油应定期更换，不能长期使用，视颜色而定。

7、真空包装

1）装袋时，确保袋口无油污，产品外观必须完美；

2）真空机提前调试好，开机5分钟后才能运行；

3）将袋口平放在热封线上，压平压杆，开始抽真空，确保袋口无重叠线。根据产品的大小和真空条件随时调整真空度。抽真空条件为-0.08MPa，25s；

4）灌装后，将袋壁上的汤液擦干，以免影响灭菌后产品的外观。

8、背压灭菌

操作要求：灭菌彻底，袋损率控制在2%以内。

操作程序：清理现场，用自来水冲洗消毒锅、消毒盘；检查电源、水泵、空压机的状况；检查蒸汽压力是否在0.13MPa以上；灭菌操作按照压力容器的操作要求和工艺规范进行，升温必须保证有3分钟以上的排气时间，以保证冷空气完全排出。

灭菌温度105，压力0.11MPa，时间15分钟。保温阶段温度必须稳定。温差不超过0.15，压差不超过0.101MPa。

背压冷却：锅内温度必须在规定时间内迅速降至45以下，背压控制在0.115MPa，不得形成超过0.0101MPa的压差。应经常更换冷却水，保持清洁和自然温度，冷却过程中应迅速清除破袋等不良品。

9.阴凉干燥

产品出锅后，继续用自来水冷却，一一检查是否有损坏，注意拒收。利用振动去除袋子表面的大水滴，然后将其展开并用风扇将袋子表面吹干。

10、绝缘测试

灭菌后的产品送恒温室，37恒温保存7天。绝缘检查期间，每天检查两次，及时找出鼓包、漏气等问题产品。

11、外包装

外包装袋批次检验合格后，出具检验报告，并打印批号。批号和生产日期必须严格对应，印刷位置应统一，字迹清晰、牢固。标签上标注的规格必须与实际规格一致。严禁贴错标签。不同规格应存放在单独的篮子中。外包装袋注明保质期：一年，食用方法：开袋后立即食用，袋子膨胀时禁食，保存方法：常温等。

12.检查

感官检验应鉴别内容物的色、味、臭、组织形态，并应符合相关要求。产品微生物检验应符合商业无菌要求。

4、质量标准

参考最新国家标准

5、注意事项

1）脆皮鸭的颜色与产品的品质有关。要达到香脆鸭想要的颜色，必须掌握好焦糖的浓度、油温和煎炸的时间。麦芽糖的浓度一般以糖水比4:6为基准，油温控制在180-200，温度不能太高或太低，煎炸时间2-3分钟。

2）密封是脆皮鸭生产过程的关键。密封处应无气泡、无裂纹，熔合试验良好。密封后应立即进行灭菌，停留时间不应超过半小时。