1、工艺流程原料验收加工腌制油炸切丝装袋封口灭菌保温检验包装成品2、调味液配制

调味液配方为大蒜250克、黄酒1.4公斤、精盐3.5公斤、味精220克、生姜300克、琼脂胶80克、洋葱250克、酱油15公斤、酱油60克、白糖6公斤、水85升。制作方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净捣碎，装入纱布袋中，扎紧袋口，放入夹层锅中煮沸，保持沸腾20分钟，然后取出调料袋。加入白糖、味精、酱油、老抽、琼脂胶，加热搅拌溶解，煮沸后关火，加入黄酒，过滤备用。控制锅出量100公斤（用开水补充蒸发的水），冷却至40以下备用。

3、操作要点（1）原料验收：选用鲜活或冷冻的重150克以上的鳝鱼，其卫生质量应符合《GB2736-94淡水鱼类卫生》卫生之有关规定。（2）原料处理：活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上（背部朝上），用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾清水洗净鳝片上的血污和杂质。将洗净的鳝鱼片切成长6厘米左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。（3）盐渍：将鳝鱼段和盐水按1：1放入10波美度盐水中盐渍，盐水可连续使用次，每次补加浓盐水至规定尝试盐渍10-12分钟。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸。（4）油炸：盐渍后的鳝鱼段充分沥水后入180--200油中炸2-4分钟。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却控制脱水率在35%--40%。（5）切丝：将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米、宽3毫米的鳝鱼丝。（6）猪肉丝的加工：选用健康猪的通脊肉或精瘦肉，切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟，备用。（7）袋装：采用三层复合袋（PET/AL/CPP）包装，称取鳝鱼丝80克，猪肉丝60克，加入调味液40克（每袋净含量为180克）。（8）封口、杀菌：真空包装时真空主控制在0.088-0.093兆帕。杀菌公式15-35-15/121，反压：0.16兆帕。（9）保温检验：擦干罐体表面，存放于37正负2保温室内保温7天，剔除不合格品，成品装箱入库贮存。