经过改革开放后30多年的快速发展，食品工业已成为国民经济发展中增长最快、最具活力的行业之一，在社会发展中具有特殊的地位和作用。经过食品行业技术专家和技术人员的共同努力，速冻饺子已经工业化生产。

一、饺子的组成及分类

饺子可分为饺子皮和饺子馅两部分。饺子皮由面粉、水、盐等几部分组成，饺子馅的种类更是多种多样，不胜枚举。面粉作为制作饺子皮的主要原料，其品质的好坏直接影响饺子的品质和口感。因此，开发饺子专用面粉是每个想要涉足速冻行业的面粉企业必须具备的技术能力。要开发出符合市场需求的速冻水饺专用粉，首先要了解速冻水饺的生产工艺流程以及速冻水饺的等级分类。只有掌握了速冻饺子的生产技术和等级划分标准，才能根据不同客户的产品定位开发出有针对性的产品。适用于速冻饺子专用面粉。

更专业的方法是根据皮馅比对速冻饺子进行分类。皮馅比1：1.4的速冻水饺属于高档速冻水饺，其主要作用是为企业打造品牌，增加利润；皮馅比为1：1.2的为中档速冻饺子，是大多数厂家的主要利润来源。馅料比1:1或以下的低端速冻水饺是厂家为了宣传或提高开口率和市场占有率而采用的产品。

2、速冻饺子的工艺流程

速冻饺子的生产流程大致可分为：和面、整形、速冻、包装。

1）揉面

和面是包饺子的第一步。原料有面粉、水、盐、碱、淀粉等。设备是和面机。

原材料

面粉和水是饺子皮的主要原料，而盐、碱和淀粉主要起到改善饺子皮的弹性、口感、色泽和耐煮性的作用。它们在饺子皮中是可有可无的，是次要的。原料、面粉的质量直接影响饺子的最终质量。

A。面粉

适合包饺子的面粉必须灰分低、筋度高、延展性好、吸水性好。为了满足上述质量要求，必须从制粉原料和制粉工艺两方面进行有效配合，才能达到期望。质量目标。

制粉原料的选择与搭配：由于饺子对白度要求较高，因此必须选择面筋量高、品质好、白度好、吸水率高、烘烤特性好的小麦。选择符合要求的小麦后，最后需要根据每类小麦的品质特点进行合理组合，做到取长补短。

确定合理的磨粉方案：目前常用的磨粉工艺分为皮磨系统、芯磨系统和矿渣磨系统。粉末路径可长可短。虽然工艺复杂程度不同，但同一体系的面粉特性却有共同的特点。一般磨皮系统的出粉率较低，面粉筋量较高，粉红色稍深；心磨系统是主要的面粉提取部分，面粉的面筋量相对较低，但面筋质量好，吸水率高，面粉颜色洁白，弹性好，但缺点是单独用心磨的面粉延展性较差；渣磨系统的出粉率也高于皮磨系统，但面粉色泽和面筋介于心磨粉和皮磨粉之间，延展性好。

因此，提取饺子粉时，既要满足饺子的色泽要求，又要满足生产过程中对面粉延展性的要求。提取粉末时，一般采用心磨粉和渣磨粉相结合的原则，但尽量避免提取。经过多次研磨后，破损淀粉含量会较高，从而导致面粉假吸水、面团后期返水等问题。联合生产面粉时，不仅要保证速冻饺子专用粉的质量，还要保证其他产品的质量和销售。

b.水

水是饺子皮的另一个必需原料。水的硬度直接影响饺子皮的弹性和延展性。因此，工业生产饺子所用的水大部分需要经过处理，尽量减少水中的杂质，保证水的稳定性。

设备

和面的主要设备是和面机，分为卧式和面机、双动双速立式和面机和真空和面机三种。

A。卧式和面机是包饺子最常用的和面机。其优点是承载力大、生产能力高、易于观察和面过程。操作人员可以随时判断面团的硬度和整形效果。时间可灵活调整；其缺点是面团容易缠轴，造成空转，软硬不均，搅拌时间长，加水量少。

b.双动双速立式和面机适合制作软面团。功率比卧式和面机小。如果面团太硬或加水少，皮带很容易打滑。一般手工饺子厂都会使用该设备，并且可以根据加工速度灵活控制面数。

C。真空和面机是在卧式和面机的基础上进一步技术改进。具有抽真空功能，是工业厂家最常用的和面设备。其特点是功率高、加水量大、面团均匀度好、成品透明度高。同时，可以通过调节真空度来控制饺子皮的颜色。和面时间短，效率高。

2)成型

成型过程中需要的设备主要有三类：压面机、制革机和成型机。

压面机的主要作用是在揉捏面团的基础上进一步实现面筋的形成并实现有序排列。同时，通过反复擀压可以使面团排气，增加面团的密度，减少面团中的气体，增加面团的光滑度。度，提高饺子皮的透明度和折射率。

擀皮机是食品机械厂家在速冻饺子发展到一定阶段时开发的半自动饺子设备。解决了以往手工制皮速度慢、厚薄不均、铺贴面多的问题。制革机的加工效率非常高。一台制革机可以满足多名工人的需要。但制革机存在的问题是边角料过多，一般可达35%~45%。边角料需要反复擀压使用，会导致面粉的损失。面筋被破坏，所以对面粉的质量要求比较高，一般适合做中高档饺子。

成型机可以说是完全代替人工包饺子的全自动饺子机。所有成型机均与连续压延机配合使用。压面机完成排气和理筋后，根据连续压延机滚筒的长度将面条切成合适的宽度，然后经过4至5道次的连续压延，压出饺子皮。到需要的厚度，然后通过成型机将饺子包成饺子。

最简单的成型机是单面成型机，即通过管道将饺子馅料挤压到面团上，然后通过成型机的单边滚压切成半圆形的饺子形状。这样的成型机包出来的饺子外观比较好。扁扁的，饺子的形状需要手工进一步完善，生产效率比较低。这种饺子机的优点是面团中的剩料少，只有5%到10%左右。随着饺子形状均匀的要求，成型机的功能不断提高。现在常用的成型机具有制皮、定型、定型等多种功能。效率和均匀度已经完全满足，但这种成型机最大的缺点是面屑太多，最多可达47%。需要反复滚压成型。每个面团经过第四、第五道成型后即可完全用完。反复碾压对面筋的质量有影响。伤害是比较大的。为了保证饺子的质量，对面粉的质量要求非常高。

3）速冻

成型后的饺子需要在速冻机中快速冷冻，以保证长期储存和市场流通。速冻机有室式和隧道式两种。他们主要利用冷空气来降温。饺子需要在35~40分钟内达到-35~38才能完成速冻，然后放入-18的低温仓库储存。室式速冻机适合产量较小的厂家，节省能源；隧道速冻机是大多数厂家常用的速冻设备，产量高，温度均匀稳定。无论使用哪种速冻设备，都存在着同样的问题，那就是饺子在速冻过程中受到风的影响，饺子皮中的水分会有所损失，这会导致饺子裂开。室式冷柜受风的影响更为明显。靠近风道的周边饺子更容易裂开。隧道速冻机可以在入口处向饺子喷水，并调节风向，以减少饺子冷冻过程中的水分流失。丢失的。

4)包装

速冻饺子经过称重，按照标准重量要求包装，然后放入-18的冷库储存，然后进入最终的销售流程。

3.问题分析

在生产和销售过程中，每个环节都会影响饺子的质量。下面简单分析一下饺子的常见问题及其原因。

1）饺子冻裂率高

面粉筋力不足。

面粉面筋强度低，延展性差，速冻饺子时容易出现裂纹。面粉的筋力可以通过提高原料质量、增加面粉的筋力、或者在揉面团时加入适量的盐来提高。

皮馅含水率不符。

和面的时候，面团里加的水少了，面团变硬，饺子馅里的水加多了。在冷冻过程中，馅料中的水分结冰，体积增大，而面团没有足够的延展性，直接导致饺子被冻裂。需要通过增加面团中的水量或减少馅料中的水分来解决，使皮和馅的含水量相匹配。

冷冻温度太低，冷冻时间太长。

如果冷冻温度过低或时间过长，饺子皮中的水分会大量流失，从而导致饺子裂开。必须控制合适的冷冻温度和冷冻时间。

馅料的种类。

一般来说，蔬菜比例较高的馅料不易开裂，而牛羊肉饺子馅料则开裂率较高。原因是为了保证饺子馅料的口感，需要在肉中加入大量的水，以保证在冷冻过程中容易出现霜裂现象，所以需要选择水分较好的面粉吸收性和延展性，改善冻裂问题。

2）将饺子皮泡开

空气湿度太低，压时面团粘不完全；

回加的剩菜比例太高，没有完全融入面团中；

压面团时干粉用量过多；

面团没有揉好，面筋没有完全成型。

3）饺子皮变黑变硬

饺子速冻温度低，速冻时间长，饺子馅中的油脂会渗透；

饺子在流通过程中反复解冻、冷冻；

饺子没有及时冷冻，放置时间较长。