鱼肉味道鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。淡水鱼的可食用部分约占体重的50-70%，不同品种的比例有所不同。鱼体的蛋白质含量一般在20%左右。实验分析表明，其肌肉氨基酸的组成与人体组织的氨基酸非常相似，因此很容易被人体消化利用。从营养角度来看，淡水鱼是人类动物蛋白的理想来源。它们自古以来就受到人们的青睐，被视为营养食品。
水产品收获期集中，水分含量高，携带细菌多（特别是头、鳃、内脏），自溶力强。因此，它们很容易变质，影响流通和市场销售。为此，需要在捕捞、运输、储存过程中采取多种措施。过程中加强保存，采用不同的加工方法，制成各种食品供应市场，满足人们生活的需要。因此，鱼类及水产品加工是农渔业的延续，是整个渔业生产不可缺少的组成部分。
鱼类及水产品的保鲜、运输、加工和利用的主要方法有保鲜、保鲜、冷冻、冷藏、罐头制品、盐干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油以及工业用品加工等。一般情况下，新鲜的鱼应该尽可能供应到市场，以适应人们的消费习惯。但在距离市场较远、交通不便的大型养殖场或一些工业加工厂，为了丰富市场供应、获取更大利润，竞相开发鱼类加工产品。因此，淡水鱼加工业近年来颇受青睐。另一方面，加工业的发展显示出其对养殖业发展的推动和拉动作用。
目前广泛应用的水产品保鲜技术基本上有冷藏保鲜和冷冻保鲜两大类。冷藏保鲜在20世纪70年代的基础上有了新的进展。基本形式如下：
1、辐射保鲜：是利用伽马射线或钴60对食品进行灭菌的保鲜技术。
2、集装箱保鲜：多用于船上和陆上储运，可分为冷藏保鲜和自备冷藏包装两种。
3、气体置换包装保鲜：是通过向包装内充入二氧化碳或氧气来置换氧气，从而抑制细菌生长、防止脂肪氧化的技术。
4、微冷冻保鲜：是一种在-2至-5温度范围内对鱼类进行保鲜的技术。保存期限约为20-27天。
5、冰温保鲜：是利用各种食品的冰点不同，在0以下的负温度范围内，使食品不结冰而保存的技术。（0至-1保质期为7-10天）。
6、冷冻保鲜：将鱼制品冷冻至-18以下，抑制细菌生长，实现更长期的保鲜。
目前采用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧结合冷藏保鲜或单独灭菌保鲜、日本使用的氯化钙盐水冷冻保鲜等。一般情况下冷冻保鲜主要有吹冻、接触冷冻、喷雾冷冻等。冷冻和浸泡冷冻。淡水鱼的冷冻加工可在产地安装小型制冷装置进行生产，有利于达到原料新鲜度好、污染少、易清洗、速冻冷藏的质量要求，并保证严格执行操作程序和食品卫生法。
冻鱼的主要品种应以小包装为主，这样更能满足消费者和贸易商的需求和心理。目前比较流行的品种有冷冻全鱼和半成品，如鱼段、鱼片、鱼糜、鱼丸等去除头、内脏、翅、鳞，将可食用部分加工成的半成品。1000克、500克和250克包装。冷冻产品。
1.冷冻全鱼
（1）工艺流程：原料验收——清洗（——掏膛——清洗）——装车——冷冻——包装（装箱）——冷藏
（二）原材料
1、原料要求：各种淡水鱼均可作为冷冻整鱼的原料。其规格、新鲜度、破损度要求如下：
原料新鲜度标准
鳃：鳃盖闭合严密，鳃色鲜红，无污垢、粘液或异味。
眼睛：眼球明显突出，角膜透明，有弹性。
鳞片：颜色鲜艳有光泽，鳞片完整，附着牢固，不变色。
腹部：坚挺有弹性，肛门正常，无内脏突出或腹胀。
肌肉组织：肋骨和脊柱处的肌肉组织坚固而富有弹性。没有骨与肉的分离，也没有骨端的穿透。鱼体处于预僵硬状态。
机械损伤：25-30厘米长的鱼允许头部有不超过2厘米的损伤，小鱼绝对不允许有脊椎和腹部的损伤。
经验表明，制作冻鱼的原料最好采用活鱼。为了解决冷冻全鱼内脏变质、肉质变苦的问题，最好采用去内脏清洗的方法。
(三)加工方法
1、原料加工：验收后的原料应按等级精挑细选，单独加工。
冰鲜鱼的处理：应迅速进行验收和分级，并立即用清水清洗。水温应低于22。注意清洗时间不要超过4分钟，以免鱼受伤或脱鳞，并去除污垢和粘液。应按到达顺序进行处理。若不能及时处理，应在1-5条件下暂存。
活鱼的处理：为了使鱼快速、安静地死亡，并防止鱼跳动、漏胆、脱落鳞片，可采用池内通电的方法或采用1低温水麻痹的方法。应使用-5C来杀死鱼。
2、装盘：将加工好的鱼原料放入干净的鱼盘中，使鱼身腹部朝下，头部抵住盘子两端，相互挤压紧，鳍和尾应齐平。拉直后即可放置第二层。放第二层鱼时，鱼腹朝上。如果可能，应保持冷链或空调降温。
3、冷冻冷藏：将包装好的鱼盘送至速冻室进行速冻。此时，室温可降至-25至-28。当冻鱼的核心温度降至-15以下时，冷冻完成。速冻时间一般不超过18小时。速冻完成后，立即取下托盘，裹上冰衣。方法是将鱼尾板翻过来轻轻敲击，或浸泡在-20的水中即可取下。注意不要用力敲击。包裹冰衣的水温应在4以下，时间应在30秒以内。应利用鱼块的低温形成冰层。冰衣可以防止鱼体与空气接触，避免鱼块干损和脂肪氧化，保证冷冻鱼制品的品质。
冰衣鱼块可以放入冰箱冷藏。冰箱温度为-181。冷冻鱼片只能堆放在垫子上，不能靠墙堆放。如果制冷过程时间较长，应注意每月涂冰两次，保持涂冰厚度在2毫米以上。一般情况下，脂肪含量低的鱼可存放8-10个月，而脂肪含量高的鱼，如鳙鱼，可存放不超过7个月。
4、包装：冷冻全鱼一般采用大瓦楞纸箱包装，内衬蜡纸，外用塑料袋包装。每箱重40公斤。包装一般在出厂前进行，要求冻鱼出厂时核心温度低于-18。
2、小包装冷冻产品
随着人们生活水平的提高和家用冰箱的普及，消费者对冷冻小包装食品越来越感兴趣。小包装冷冻产品造型美观、干净卫生。它们一般是经过初步加工的半成品。既方便吃饭又减少家务劳动。它们是市场经济中的重点发展产业。
(1)冷冻鱼片
1、工艺流程：原料——清洗——去头、尾、鳞、翅——内脏——清洗——滤水——称重——装袋——封口——冷冻——装箱——冷藏
2、加工方法：将生鱼用清水洗净，除去表面污垢，去除鳞、鳍。切鱼体的方法有两种：“背剖法”是用刀背沿脊椎从后面插入，切开鱼体的方法；“腹侧解剖”是一种将刀从肛门插入头部的方法。剖开后，洗去内部血液、黑色腹膜，取出头部。将鱼按要求切成整齐的段，洗净过滤15分钟，称重（配）装袋，排列整齐，密封装盘，冷冻，最后装箱冷藏。
(2)冷冻鱼片
原料为新鲜青草、鲢、鳙、鲤鱼等，新鲜标准与冷冻整鱼相同。为了保证质量，提高市场信誉，应严格按照标准进行新鲜度检验。冷冻鱼不能作为原料。整个过程必须严格遵守操作规程和食品卫生法规。操作场地和工具应用0.25%漂白剂溶液消毒。
1、工艺流程：生鱼——漂洗——加工（“三去”：去鳞、去内脏、去头）——清洗——切片——去皮——固定——漂洗——冷冻——冰衣——冷藏——成品
2、加工方法
1）原料处理：将已清除污垢的生鱼在操作台上进行“三去”。小鱼不需要斩首。高温季节应添加碎冰。水槽中的水应为自来水或每20-30分钟更换一次。然后将洗好的鱼放入清水中清洗。整个过程应保持在15左右。鱼浸入水中的时间不宜超过3-4分钟，操作应迅速完成，否则应加入碎冰降温。
2）切片、整形：去皮、切片是决定产品质量和产量的关键工序（也有带皮切片）。去皮主要采用机械方式，常用的是TM2、38去皮机。手工切片的方法是用刀从鳃盖后面切开，先在鳃和背部之间划一刀，然后将整块腹肉切掉，同时避开肋骨。用同样的方法把另一边全部剪掉。若采用手工剥皮，方法是将切好的鱼片带皮的一面靠在操作台上，肌肉朝上，一手握住尾端向后拉，另一只手轻轻压紧刀刃抵住皮肤，将其向前推。理想的结果。鱼片要求整齐、刀口光滑、干净。对于切好的鱼片，为了防止微生物和外界空气的影响，保持风味，耐储存，可将净水后的鱼片放入10%的盐水中浸泡10-20秒，称为圆角固定。其作用是使刚切开的表面的蛋白质在盐的作用下凝固，形成保护层。也可以使用加盐溶液进行漂洗，以保证质量。
3）包装：包装应在卫生条件下进行。先用透明包装袋，按照1000克、500克或建议重量包装成一件，然后按照5件装入蜡纸盒中。包装前注意检查：鱼片色泽应正常，肉质坚韧有弹性，整齐无污垢，气味应正常。
4）冷冻冷藏：将纸箱移入冷冻室，在-25快速冷冻，直至核心温度达到-18，然后用冰包裹，送-18冷库保存。冷藏。
5）成品检验：成品定期检验，要求色泽新鲜，腥味正常，无脱筋，肉质紧实，洁净，无杂质和血迹。应取样检测细菌，确保指标中不存在肠道致病菌。