鉴于上述情况以及当前大众对绿色、天然、健康食品的需求，无明矾食品的开发已被不少企业提上日程。那么如何开发无明矾食品呢？下面小编就以粉丝为例简单介绍一下开发无明矾食品的思路。

首先，我们应了解粉条生产的传统工艺及相关原理

1、工艺流程

2、部分关键工艺解读

传统的粉条生产工艺：选取3.5-4%的淀粉原料来制芡糊。芡糊的功能是水进入淀粉颗粒内部，形成凝胶，淀粉颗粒迅速粘连起来，使揉好的粉团内部骨架有规则的排列组合，增强筋力，不断条。将芡粉放入制芡盆内，加淀粉重0.6倍热水，温度在50-60之间，搅拌成糊，使淀粉完全化开。

然后将相当于淀粉重量7-8倍的开水一次性倒入打汁盆中，快速搅拌至完全糊化。

将生淀粉加入到准备好的戈登糊中。当面团含水量为46-50%时，停止添加干淀粉。当准备好的粉末表面光滑，手上没有结块或粘手时，用手抓起一团粉末，让它自由地流成线状。丝线不粗不细，流动速度不快不慢的最好。

将揉好的面团抽真空，倒入粉勺中，做成粉丝。煮面锅的水温控制在98左右。如果水温低，粉丝就容易“粘锅”；如果水温低，粉丝就容易“粘锅”。如果水温太高，粉丝就会浮在锅里。当粉丝浮起时，及时捞出，用自来水进行冷水浴，然后放入冷水池中进行冷水浴。冷水浴后，将粉丝按照需要的长度剪断，然后放在木棍上，放在架子上。如果将整个挂条放在酸浆水中浸泡10分钟左右，还可以增加粉丝表面的光滑度。

将粉丝放入冷库冷冻，先预冷，然后慢慢冷却，直至完全冷冻。适宜的冷冻温度为-5-7，以防止粉丝在快速冷却过程中破裂。

取出粉丝放在干燥面上，让其自然解冻。解冻的时候可以用手轻轻揉搓，让粉丝全部散开。

干燥时可利用室外自然阳光或人工干燥。人工干燥温度不应超过60。当粉条的含水量为20%左右时，将其下架，自然晾干，直至含水量为15%。切割并包装。按照生产规格称重后，用包装封口机封口并打印进行生产。日期和包装即为成品粉丝。

其次，我们要了解明矾在粉条加工中扮演的角色

明矾水解后形成的氢氧化铝胶体可以与淀粉分子产生强烈的静电相互作用，促进淀粉分子形成固体凝胶，还可以吸附淀粉中影响淀粉凝胶形成的小分子物质。粉丝加工过程中添加明矾，可以提高粉丝的韧性和耐煮性，减少断条、断汤造成的损失。

显然，如果不加明矾，生产出来的粉丝容易断裂、不耐煮、互相粘连、口感差。

如果不添加明矾，我们可以从以下几个方面考虑研发思路：

1、原材料水平

更换性能更好的原材料。目前制作粉丝较好的原料是绿豆和蚕豆；

2、技术

例如，改变加工过程中的温度、pH值、时间等；

3、类似替换

从食品中允许使用的添加剂中寻找明矾的替代品，然后逐一或组合尝试。当然，另一个简单的方法是找到添加剂供应商，让他们提供解决方案。

最后采用正交实验方法优化最终方案。

事实上，正如肉制品中的亚硝酸盐没有最好的替代品一样，粉丝、炒面中的明矾也没有特别好的替代品。然而，通过材料替代和工艺优化，可以实现无明矾。还是可以的。