在所有家常菜中，红烧肉无疑是最家常、最经典、最令人满意的一道菜。红烧肉色泽红润，酥脆软糯，肥而不腻，瘦而不柴。然而，很多人不知道红烧肉怎么做。做出来的红烧肉老、木质、坚硬，口感和质地较差。很差。
1、精心挑选食材，保证菜肴的风味和特色
红烧肉食材的选择是保证菜肴风味和特色的重要因素之一。因此，在选择材料时应注意以下几点。
1.1猪品种
我国猪主要有两种：华北型和华南型。两者都具有皮薄、肉嫩、头蹄小、猪肉脂肪高的特点，不符合现代人的健康饮食要求。从国外引进的良种猪（如约克夏、伯克夏等）生长快，瘦肉多，头、蹄小，但肉质厚，味道不好。中外猪种杂交而成的猪，皮薄、骨细、肉嫩、味道鲜美。这种猪肉用来煮红烧肉特别好吃。
1.2猪的配种日龄
猪繁殖期的长短直接影响菜肴的味道。生育年龄长的猪，皮厚而粗糙，肉质灰白，肌纤维粗，风味差，味道难吃。生育年龄一岁左右的猪肉质细嫩，容易烹调。煮熟后，香气浓郁，味道鲜美。是制作红烧肉的最佳选择。
1.3猪肉部位
猪肉的不同部位有不同的品质，需要不同的烹饪方法。最合适的红烧肉是带皮五花肉。五花肉的特点是肥瘦相间，有规律地排列成三层。很多人在煮红烧肉时喜欢用瘦肉。他们甚至去掉脂肪，用纯瘦肉来做红烧肉。结果红烧肉老了，没有味道。红烧肉的风味特点是肥而不腻，酥软糯。它们来自肉中的脂肪（即脂肪）。脂肪含量低的肉不仅坚韧无味，而且味道也不好。五花肉是一种肥瘦肉交替的肉。瘦肉与脂肪的比例刚刚好。是制作红烧肉的最佳部位。
1.4猪肉的成熟度
很多人在挑选食材时特别注重肉的新鲜度，却忽略了猪肉的成熟度。生猪屠宰后一般要经过僵化、成熟、自溶和腐败四个过程。前两个阶段是鲜肉，但僵硬阶段的肉肌肉纤维较硬，不易煮熟。汤汁浑浊，缺乏风味，不宜作为烹饪原料。在室温下几个小时后，由于肉中酶的持续作用，处于硬化阶段的肉将达到成熟阶段。肉质会变得柔软、多汁、芳香，是烹调的最佳时机。因此，烹调红烧肉时应选用成熟的猪肉。
1.5调味品的种类
烹调红烧肉一般使用姜、葱、蒜、盐、味精、料酒、酱油、糖等调味品。有些人还喜欢添加香料、辣椒等来给菜肴增添风味。酱油和糖有两个作用：调味和着色。南方人喜欢用酱油作为调味，但菜做好后颜色容易变黑。北方人喜欢把糖炒成糖色作为着色剂。成品菜色泽美观，不易变色。姜、葱、蒜、料酒主要起到除臭、增香的作用。俗话说“吃肉用大蒜，营养加倍”。大蒜和肉一起吃还可以增加肉中营养成分的吸收。
2、仔细进行初加工和漂烫，为正式烹饪做准备。
在正式烹制之前，五花肉必须经过初步加工和焯水。主要目的是去除原料表面的污垢和原料中的异味，使原料初步成型，便于烹调。如果初期加工和漂烫处理不仔细，红烧肉的口感和风味就会受到很大影响。因此，在正式烹饪之前，必须做好以下几点。
2.1水洗加工
去皮猪肉的皮上难免会残留猪毛和污垢。如果不去除，会影响口味和食欲。必须用小刀或镊子将其取出。如果猪毛很多，可以把猪肉放在火上，用火把毛去掉，然后用刀刮干净。
2.2刀具加工
五花肉最好切成块。为了使成品菜形状美观、易于熟成，必须将原料切成大小、厚度一致的排骨块。
2.3热烫
焯水是指将切好的肉放入沸水中，以去除肉上的血迹和异味。焯烫后的肉要用清水冲洗干净，保证煮后汤汁新鲜、无血沫、无异味。有人认为，将肉放入沸水锅中焯水，会导致肉中的营养成分大量流失。相反，他们用沸水来清洗肉。这样一来，肉中的血迹和异味就无法完全去除，使得成品菜的美味度降低。汤中有异味和血沫，影响成品菜的口感和清洁度。
2.4小材料加工
小料是指姜、葱、蒜、辣椒、香料等，这些原料都要洗净，姜切片、蓬松；洋葱打结；大蒜蓬松了。这些小食材应尽可能保持完整，以便菜肴成熟后可以用筷子剔除，保证成品菜肴的新鲜美观。前处理和漂烫一定要仔细，因为这会对菜肴的成品产生较大的影响。
3、正确进行调味和炖煮，掌握加料的时机和火候。
调味、炖制阶段是正式的烹饪阶段，对菜肴的风味和特色起着决定性的作用。调味、炖煮阶段必须注意以下几点：
3.1掌握喂食时机
红烧肉使用的调料有很多种，不同的调料在烹饪中的作用也不同，所以加料的时机非常重要。
1）锅洗净烧热，放入少量滑锅，加入小料，中火炒香。
2）加入五花肉炒香，将五花肉炒出油，然后加入料酒调味。这是为菜肴增添风味的细节因素。首先，把肉炒出油，可以减少肉煮熟后的油腻感；其次，它利用酯化作用为菜肴增添风味。脂肪加热后会分解成脂肪酸和甘油。脂肪酸可与醇结合合成芳香酯。可以增加菜肴的香气，这就是酯化作用。
3）加入酱油和糖给菜上色。加入酱油和糖。不要立即加水。应该有一个减汁、着色的过程。中火加热，不断翻炒肉，使酱汁的颜色附着在肉上。
4）加入汤水并调味。五花肉上色后就可以加入汤煮了。加汤时要注意动作轻柔，从锅壁慢慢倒入。不要将汤直接倒在肉上，否则肉上的调料会被沾掉。
材料的颜色被稀释。然后用大火煮沸，加入盐和其他调味料。汤和调味料应一次添加。中间添加它们会冲淡汤的味道，严重影响菜肴的味道。汤的最佳量应该足以覆盖锅内食材的表面并与食材齐平。
3.2掌握火候，仔细煨
俗话说“肉用文火，鱼用猛火”。煮红烧肉时，应先将汤用大火烧开，再用中小火慢炖至熟，最后用大火将红烧肉勾芡。具体炖的时间和火力要根据肉块的大小和数量来确定。苏东坡曾总结过一句话：“慢火少用水，火足则美”。这是煮红烧肉的法宝。经过长时间的小火熬煮，脂肪内部的营养成分发生了变化。对人体有害的脂肪含量减少，饱和脂肪酸和胆固醇减少，对人体有益的不饱和脂肪酸明显增加，有利于人体健康。所以，日常生活中对红烧肉有恐惧症的朋友也可以大饱口福了。
4、用大火减少汁液，提高菜肴的风味和口感。
高温收汁阶段是红烧肉烹饪的关键阶段，对成品菜的色、形、卤味影响很大。收集汁液的目的是为了让五花肉在烹饪过程中分解出来的风味物质和调味料更好地融合在一起，让汤汁包裹在肉的周围，让菜肴的味道更香。五花肉已经红烧熟了，质感已经基本成型。但此时汤汁不浓，味道不够浓郁醇厚，必须用大火煮，以减少汁水。
收集果汁是一项技术活。用猛火采汁时，一定要掌握正确的措施。火越大越好。必须根据具体情况来确定。汤多的话，火可以大一些；如果汤少，火要小一些。否则，菜肴会粘锅、烧焦，影响味道和香气。收汁时，应边加热边轻轻搅拌，收汁，使汤逐渐浓稠，汤的味道、色泽、醇厚达到成品菜的标准。
5.从锅中取出，装盘，装饰入盘中
红烧肉汁收干后即可出锅装盘。上菜前，把姜、葱、蒜摘掉，使成品更加新鲜。还可以撒上一些蒜末或葱花进行装饰，以增加成品菜肴的香味，丰富菜肴的色彩，增进食欲。