随着人们生活水平的提高，特别是生活方式的改变和生活节奏的加快，易于储存、携带、安全卫生、营养丰富、口味多样的复合调味料迅速发展并占据了重要的地位。在调味品中。地位。

复合调味料不仅可以满足人们对“酸、甜、苦、辣、咸”等传统风味的需求，而且可以满足人们对“鲜”味的需求，这是随着人们生活水平提高对家庭的要求。烹饪的高水平享受也是食品工业快速发展的重要原因。

据相关数据显示，在国外调味品市场中，复合调味料占据了80%以上的市场份额，充分说明了复合调味料的重要地位。对于中国调味品企业来说，复合调味品的市场机会无限，潜力巨大。复合调味料按形态可分为固体（粉状）复合调味料、半固体复合调味料和液体复合调味料。下面介绍这三类复合调味料的生产技术要求。

1、粉状复合调味料

1、工艺流程

原辅材料验收预处理混合筛分或造粒检验包装成品

2、操作要点

1）预处理

所用原料包括各种蛋白强化剂、增味剂、香料、粉状香精、糖、盐等，原料均应符合国家标准。同时使用前还需进行清洗、干燥、粉碎、过筛、酶解、过滤、浓缩等必要的预处理。

2)混合

混合分为精料混合和大料混合两种。首先将肉提取物、鲜味增强剂、水解蛋白粉、酵母提取物、香料和粉状香精等精细配料混合，10分钟内完成。然后将盐、糖、味精等大料成分混合搅拌35分钟，边搅拌边加入溶解的油，加入混合浓缩液和防结块剂，搅拌56分钟。

3)筛分或造粒

如果生产粉状复合调味料，过筛即可得到成品；如果生产颗粒状复合调味料，则在搅拌下加入浓缩浸膏或少量水，混合均匀，造粒，然后干燥。至水分6%，然后过筛并冷却。

4)包装

每批产品在包装前必须进行检验。只有检验合格的产品才能进行包装。包装按包装要求进行。包装材料必须具有良好的防潮、防氧、遮光性能。

3.控制点

1）环境湿度的控制

粉状复合调味料的含水量应控制在5%左右。由于其吸湿能力较强，生产环境的相对湿度必须控制在70%以下。

2）健康指标控制

由于粉状复合调味料生产过程中没有热处理工序，因此必须严格控制原材料和生产环境的卫生标准。

2、半固体复合调味料

1、工艺流程

原辅材料验收预处理混合调配加热灭菌胶体磨处理灌装检验成品

2、操作要点

1）预处理

所用原料有面酱、豆瓣酱、花生酱及各种香料。原料应符合国家标准，并在使用前进行必要的提取、过滤或研磨等预处理。

2)混合和搅拌

按生产配方将各种原辅材料混合后加热配制。

3)加热灭菌

根据不同的半固体复合调味料采用不同的灭菌方法。

4）胶体磨处理

经过加热灭菌的半固体复合调味料通过胶体磨进行研磨，也起到了乳化、均质的作用。

3.控制点

1）乳化质量控制

乳化剂和增稠剂在蛋黄酱的生产中起到稳定作用。一般乳化剂添加量为0.5%左右。添加方法一定要合适。乳化剂和增稠剂必须耐酸。增稠剂可以适量使用。胶水。

2)原料的处理

香料在使用前必须进行检查。粉碎最好采用冷却粉碎机，筛目尺寸在80目以上。使用的豆瓣酱、酱油和香料必须煮沸，以防止其中所含的磷酸酶分解增味核苷酸。从而失去了保鲜效果。

3)增稠剂的配制

复合调味料首选的增稠剂是变性淀粉增稠剂，使用方便，应用范围广泛。因此，只要控制好加热温度和加热时间，就可以达到良好的增稠效果。

4）健康指标控制

不同的半固体复合调味料应根据所用原料和生产工艺选择不同的灭菌方法。含盐量10%以上的半固体复合调味料可热灌装。含盐量低或蛋白质含量高的半固体复合调味料灌装后应进行灭菌。

3、液体复合调味料

1、工艺流程

原辅材料验收浸出精炼调配灭菌灌装检验成品

2、操作要点

1）浸出

所用原料包括鲜味剂、增稠剂和各种香料，应符合标准要求。为了增强某些原料的风味，常采用提取技术提取原料的风味物质。

2)精炼和调配

各种浸出液可能含有颗粒物，可以采用过滤、沉降或离心等技术，必要时还可以添加靶向酶。根据液体复合调味料的物理性质，选择合适的增稠剂进行增稠。

3）灭菌和灌装

灭菌灌装采用热灌装，也可以采用灌装后加热灭菌。

3.控制点

1）精细化调配质量控制

对于液体复合调味料，应去除影响产品质量的颗粒物，以保证产品的应有性能。并非所有液体复合调味料都需要增稠。增稠取决于液体复合调味料的目的。必要时需要加厚。

2）健康指标控制

由于液体复合调味料含有大量的水分，相对水分活度较高，更适合微生物的生长繁殖。因此，有必要加强生产过程的卫生管理和控制，优化工艺流程，在保证产品质量和风味的同时，最大限度地杀灭微生物。