1。目的

明确熟食车间牛筋熟食制品的生产流程和生产操作要点，确保生产过程控制规范化、生产操作规范化。

2.面积

适用于熟食车间牛筋熟食制品生产指南。

3.定义

牛筋熟食产品包括片、丝，口味有烧烤、麻辣、麻辣等。

四、生产操作流程

辅料收集加工装桶或袋密封备用

收集原料流水解冻煮熟吹气，趁热刮去筋膜和肉末切段吹气，用切片机切片（或切成小条，用打丝机打浆）配料混合计量装袋真空封口包装灭菌风干检验装车入库

5.作业指导

5.1辅料要求和处理

5.1.1辅料项目

主要辅料：辣椒、花椒、各种香料（八角、桂皮、白胡椒、草果、小茴香）、白芝麻、各种调味料（盐、糖、味精、I+G、肉王、姜粉、蒜粉）、植物油、高浓度酒、食品添加剂。其中，肉香王使用的是成都陈平，所用的姜粉、蒜粉来自广州雅花公司。您可以联系我们索取样品。每种辅料都需要具有适当的质量状态。

5.1.2辅料的处理

辣椒：见附件《油辣椒炼制工艺》

自制芝麻油：见附件《自制香油炼制工艺》

糖粉：将白糖碾成粉末，方便成分混合

味精粉：味精被粉碎成粉末，以便于配料混合。

牛筋香辣调料：见附件《牛板筋熟食香辣香料配方及处理》。根据香料配方混合各种香料。放入锅中，用小火炒干水分。炒香。不要煎至烧焦。从锅中取出并冷却，然后用研磨机粉碎。制成粉末后，用1mm网筛在粉碎机筛网上，装入袋或桶中密封，做好标记，备用。白胡椒、花椒、小茴香分别加工。

炒白芝麻：将白芝麻放入锅中，小火炒干水分。炒香。炒至微黄。严禁烧芝麻。从锅中取出。冷却后，装入袋或桶中密封，做好标记，备用。

5.2原材料要求和处理

5.2.1原材料要求

冷冻牛筋：要求无腐败变质、无异味、无杂质。

5.2.2原材料处理

解冻：生产前，将生冻牛肋骨提前放入解冻罐中，打开流水解冻，直至牛肋骨能分离取出。

烹饪：提前在夹层锅中放入冷水。将冷水和牛筋按照2:1的比例混合，煮。在冷水的基础上加0.4%的盐。用冷水开始煮，水沸腾时开始计时。时间为2.5小时，每半小时一次。搅拌一次，以免底部烧焦。到时候就可以做饭了。黄油可以收集、提炼，也可以出售。

煮熟的牛肋骨平放在不锈钢工作台上，靠风冷却。

切段：将牛肋骨切成3-4厘米左右的小段，平放在筛板上。不要堆放它们。

吹风：用大风扇吹干表面水分，以利于切片。

切片：打开切片机，顺纤维方向放置，切成厚度约1.5mm的片。

5.3混合成分

5.3.1根据生产计划，配料间必须提前准备好：准备好材料并摆放整齐，以便于使用和清洁；每班前校准体重秤（使用砝码）；熟悉成分表。

5.3.2按配料表称量配料。每种成分分为：防腐剂部分、固体粉部分、油和油辣椒部分。准确称重。严禁误称、误称、漏称。每种成分称重后，再次对照成分表进行核对。

5.3.3搅拌：人工搅拌或机械搅拌（采用球型搅拌机或普通搅拌机），手工熟料每次10Kg，机械熟料每次20Kg。混合顺序——先混合防腐剂部分，混合均匀后加入固体粉末部分，再加入油和辣椒部分，混合均匀，然后转移包装组。

5.4称重、包装和真空密封

5.4.1包装班根据生产计划领取包装袋（生产日期由班组在包装袋上盖章），每班前校准秤（有砝码），均匀称重装袋根据包装规格。

5.4.2真空封口，参数：真空时间15秒，热封时间2秒。确保封口光滑、无皱纹，并确保袋子内的物品平放并尽可能装满。加强工序间自检和互检。如果有未密封的袋子，一定要挑出来重新密封，避免灭菌后因破袋而造成损失。

5.5灭菌和包装

5.6.1牛筋熟食制品灭菌公式为：15ˊ—108/10ˊ—15ˊ。

5.6.2将包装好的产品放入灭菌托盘内并平放，操作人员严格执行灭菌操作规程。

5.6.3灭菌后的产品用空气干燥机吹干，检查，挑出破袋、变形袋，然后按包装要求进行包装和标记。仓储。

6条记录

YLS-SC-《牛板筋熟食配料记录》

YLS-SC-《牛板筋熟食制程管制表》

附录：

红油辣椒精炼工艺

原材料要求：

四川产朝天干辣椒——干、无柄、肉厚、籽少、辣味强、油润、色泽鲜红、无干瘪壳、无霉变变质、香气好、无异味、无烘烤烟灰、杂质少（

四川花椒、八角、肉桂、白胡椒、草果、小茴香，香气自然纯正，无超标杂质（

1.5克

蒜粉

20克

40克

2.0克

白胡椒

18克

36克

1.8克

胡椒粉

50克

100克

5.0克

牛筋麻辣香粉

48克

96克

4.8克

红曲红

20克

40克

2.0克

炒白芝麻

600克

1200克

60克

油及油辣椒零件

油辣椒

2500克

5000克

250克

自制芝麻油

1000克

2000克

100克

辣椒油

1000克

2000克

100克

注：添加剂的使用参见GB2760最新版本