南美白对虾是我国重要的内销和出口水产品之一。杭州自2003年推行规模化养殖以来，配套的冻虾加工能力也不断增强。目前，该地区南美白对虾冷冻加工品种主要有：冷冻（生）单冻虾、冷冻（熟）单冻虾；（生）冷冻块虾及虾仁等产品。该系列产品主要销往国内。出口的加工产品中，还有一些鳀鱼虾、面包屑虾和熟虾等，但这部分占加工比例很小。通过多年的探索和实践，我们总结了上述部分产品的加工工艺。
1、领先的（生）冻块加工技术
1、流程简述：
采购生虾、清洗生虾、分级规格、冰水浸泡、控水、称重、摆盘、投料、出料、移盘、镀冰衣、内外包装、冷藏
2.流程讨论
（一）生虾采购：所有进厂原料均须经过质量和卫生检验。检查合格后，方可进入加工厂区域；对于出口加工企业，所有原材料均应来自出口注册养殖基地。但更重要的是，在加工季节到来之前，工厂应该派出一些检验人员到一些养殖场抽查产品的药物残留、重金属残留等指标，防止不良产品在市场上流通。
(2)生虾清洗：生虾进入收购输送带后，安排部分人力进行清洗，挑选杂质和变质的虾，然后用符合卫生标准的清水冲洗干净；如果可以的话，最后用气泡冲洗流水线，这样不仅节省劳动力，还可以深度清洗虾头上的污泥和其他杂物。
（3）规格分级：在机械自动分级机出现之前，以前的虾加工厂采用的是手工分级方式；但随着国内劳动力成本逐年增加，目前大多数厂家都采用自动虾分级机对南美虾进行分级。白虾分为不同大小。自动分级时最要注意的是防止虾子移位，即防止分级后虾子大小不均匀。目前大多数厂家在分级机出口处使用了一些人工来减少这种现象。发生。通常一台机器的分级能力约为每小时1吨，但小规格的分级能力会相应减少。在分级过程中还需要注意的是，分级机的原料桶中应不时添加一些冰块，以保持分级过程中虾的新鲜度。
(4)冰水浸泡：一般情况下，由于分级机出来的不同规格的虾不能同时在速冻机中加工，所以分级后的成品虾需要有一个缓冲暂存区。如果车间温度能控制在10以下，可以使用普通食品级塑料桶；桶的容量优选为约600至1000升。但如果车间内温度难以控制，应使用保温桶暂时存放分级后的成品虾。但无论用什么方法暂存虾，桶内冰水的温度都应尽量控制在4至6以下。如果浸泡水温过高，虾的变质速度会明显加快。一般情况下，浸泡时间应控制在4小时以内。
(5)水分控制和称重：水分控制是为了尽量减少成品解冻后的误差而制定的处理程序。普通食品级筐通常用作控水工具，每筐虾的重量控制在15至30公斤之间。控水标准通常是：将篮子里的虾沥干至水停止流动后即可称重。称重时，尽量使用误差适合铁板或塑料板相应体积的电子秤。目前国内市场每盘网虾的重量主要在0.6至2公斤之间。因此，最好选择最大称重重量在5kg左右的电子秤。称量虾时，每次询问的最大误差应控制在1020g以内。
(6)电镀：目前我国电镀工具主要是铁板和塑料板。从冷却效果来说，前者较好，但铁板如果不是不锈钢的，很容易生锈。塑料板的优点是重量轻，便于运输，但缺点是与铁板相比，冷却效果相对较差。出口的冻块虾在摆盘时，大多要求顶层按顺序排列，但目前国内的冻块虾很少有这样的要求。国内广东、广西的一些加工厂也要求冻虾的顶层按顺序排列。目前，很多冷冻产品在放到盘子上之前都需要在盘子底部垫上一块食品级塑料片，以方便后续取出和包装。
(7)投料：投料因制冷设备的多样化而分为多种类型。目前，主要有两种喂养方式。一种是比较传统的，是速冻的；另一种是速冻的。另一种是流动式冷冻设备，如螺旋冷冻机或隧道冷冻机。前者劳动强度较大，冷冻时间长，产品外观较差。但由于投资少，生产量可大可小，电耗比其他速冻设备小。因此，国内还有一定的产能，但过去的趋势肯定会被流动式制冷设备所取代。流通式制冷设备具有占地面积小、省工、速度快的优点，但投资和电耗较大。进速冻库主要靠人工进入速冻库，将镀好的虾放到相应的排管上。在流水线式中，只需由专人将镀好的虾放到投料口上即可。
(8)出虾、除冰衣：当虾的中心冷冻温度低于-18时，即可出虾；卸货时，需要人工进入速冻仓取出冷虾；但流水式冷冻只需在卸货口提货即可。出料后，将冻虾和盘子一起放入冰水中约5秒，然后沥干水，取下盘子；对虾涂冰的主要目的是为了防止速冻虾长时间放置在冷库中密封干燥保鲜。一步。一般情况下，涂冰的水温需在4以下，否则冷冻成品会软化、变形。目前，有的厂家采用喷水的方式来镀冰层并脱盘。这种方法比前者更省力，但也存在上釉的问题。水不均匀的问题。有条件的情况下，冰衣水应采用水处理设备处理过的纯净水，以进一步增强冻虾的外观和表面透明度。
（9）包装及仓储：将未涂覆的产品放入塑料袋中，成品在10以下的环境下按规格装入纸箱或泡沫箱，并用自粘胶带密封。包装后立即将纸箱转移至冷冻库（-201）并按规定保存。
2.领先（生）单冻加工技术
1、流程简述：原料虾采购、原料虾清洗、规格分级、冰水浸泡、控水、投料、出料、涂冰、冷冻、称重、内外包装、冷藏
2、工艺讨论单冻虾和块冻虾的区别在于，速冻成成品后，块冻虾和虾是连在一起的，只有解冻后才能分开。单冻虾冻成成品后，虾体不相连。本章详细介绍了该过程的不同步骤以及上述冷冻虾。
（1）喂食：块冻虾需放在盘中后喂食，而单冻虾需控水后才能喂食。而且，单独冷冻的虾只能使用流动式冷冻设备进行加工。将控水半成品均匀直接撒在螺旋速冻机的网带上进行速冻；小心将虾分开，不要重叠。
（2）二次速冻：经螺旋机第一次速冻后，虾体中心温度达到-18后，半成品进入涂冰槽。时间最好控制在半分钟以内，但具体时间需要与涂冰的虾目标一致。结合冰衣的量；时间越长，覆冰量越大，但不能太长，否则会导致覆冰融化。裹冰后的半成品虾需要放入二级速冻机冷冻，将虾表面的水分吸干。否则，成品会造成粘连和防霜。二级速冻机的制冷温度需控制在-25左右。如果温度太低，虾体表面的冰衣就会破裂。如果温度太高，虾体中心的温度就会太高。
（3）出料、称重：第二次冷冻的虾必须在室温低于10的车间内包装，否则可能会导致表面冰层融化，虾粘。单独冷冻的虾通常装在一个大塑料袋中，然后放入纸箱或泡沫箱中。
3、领先的（熟）单冻加工技术
1、流程简述：原料虾采购原料虾清洗蒸煮冷却分级规格冰水浸泡控水投料出料涂冰二次冷冻称重内外包装冷藏。
2.流程讨论
第一种（熟）单冻加工技术与（生）单冻加工技术的区别主要在于将生虾清洗干净后用料理机将虾煮熟，并用冰水冷却两个步骤煮熟的虾。本章将细分工艺流程的不同步骤以及上述的第一（原始）单次冷冻。
(1)烹饪：目前烹饪机的能源主要有电和锅炉。相对而言，锅炉的烹饪方式更加稳定和普遍。烹饪载体也有两种类型：热水和蒸汽。后者容易保持虾体内的营养成分。烹调时，控制温度在98~100~C范围内；煮的时间控制在2分钟左右。蒸煮后输送至常温喷水处，然后进入常温冷却池。烹调过程中如发现温度和时间出现偏差，应及时调整并测试后再重新烹调。
(2)冷却：蒸熟的半成品冷却至常温后，可浸入4~C冰水桶中，使虾体温度迅速降至10以下，准备分级。
（3）关于熟虾：目前国内外市场对熟虾的质量要求较高，不能有黑头等质量问题。因此，在熟虾过程中，最关键的就是采集。目前，杭州大部分厂家都使用活水来运输和收购虾，可以有效减少黑头、掉头等现象的发生。
4。结论
虾加工是一门艺术，不仅要求产品质量好、口感好，而且外形美观。目前我区虾类加工产品主要面临国内广东、广西厂家的竞争。在海外，他们还面临泰国、越南、印度尼西亚和印度等虾农的竞争，这些虾农正在争夺全球市场。然而，杭州地区拥有丰富的自然资源和公共部门的支持。我区虾产业将持续长期发展，高质量服务全国乃至世界市场。