1.概述油炸是利用油脂在较高温度下对各类食品进行热加工的过程。通过高温油炸，食物可以快速煮熟。表面很快形成干层，外焦里嫩。这样可以最大限度地保留食物中的营养成分，使其不易流失，并赋予食物独特的金黄色和丰富的油脂。香味。同时，高温杀菌有利于食品的短时间保存。2、油炸的基本原理(1)油炸的作用在油炸食品的过程中，油能提供快速、均匀的热传导。首先，食品表面的水分能迅速蒸发、脱水、硬化，形成壳膜层和一定量的油脂。的毛孔。食品表面发生焦糖化反应和美拉德反应，蛋白质等物质热解，产生颜色和具有特殊油香味的挥发性物质。同时，由于食品在高温下迅速受热，其表面形成的壳膜层会阻挡食品内部水分的蒸发，形成一定的蒸气压，使食品在短时间内快速成熟。由于食物中含有大量水分，部分胶原蛋白被水解，油炸制品往往是外焦里嫩。(2)煎炸油的选择：煎炸油要求熔点低、过氧化值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。氢化润滑脂可长期重复使用。目前，我国用于煎炸的主要用油有大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等。（三）煎炸对肉制品的影响1、煎炸对肉制品感官品质的影响。不同油炸温度下肉类的变化如表1所示。油炸的主要目的是改善食品的色香味。油炸得当，有利于形成焦香味和金黄色，产生明显的油炸芳香味；油炸制品表面形成一层硬壳，从而形成油炸食品的外观。但长时间高温油炸时，往往会产生挥发性羰基化合物和羟基酸。这些物质会产生不良味道，甚至焦味，导致质量差和商品价值降低。2、油炸对肉制品营养价值的影响油炸对肉制品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。由于食品表面在油炸过程中脱水，形成干燥的壳膜层，这种坚硬的外壳阻止热量传递到食品内部和水蒸气逸出。因此，食物内部的营养成分保存得很好，水分含量也比较高。更高。与此同时，油炸产品的含油量也明显增加。肉制品在油炸过程中，内部维生素损失比较大，特别是产品中的脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E等）在油中会被氧化，导致营养价值降低。甚至失去了。视黄醇（维生素A）、生育酚（维生素E）和类胡萝卜素的变化会导致肉制品风味和颜色的变化。在油炸过程中，水溶性维生素（如维生素B1、维生素C等）也会不同程度地损失。3、油炸对食品安全的影响。食品在长期高温煎炸过程中，会产生某些有害的多环芳烃，如环状单体、二聚体和聚合物。这些物质会对人体造成危害，如神经麻痹、肿瘤，甚至癌症。因此，油炸温度和时间的控制就成为油炸技术的关键。(4)油炸的控制油炸时，需要根据成品的感官评价和质量要求、原辅材料的性质、油炸物的大小等诸多因素，确定最适宜的油温和油量。产品的切块、锅的量以及调味料。是时候炒了。1、油炸温度的控制油炸的有效温度范围在之间。油在加热过程中的突出特点是升温快。

因此，控制油温的最佳方法是利用温度检测设备自动控制油温，保证油炸过程中油温恒定。在一般手工生产中，通常根据实践经验和工艺要求进行控制（见表2）。最佳油炸温度需要通过产品的温度测试来确定。一般肉制品的油炸温度不超过190。2、控制油炸时间油炸食品时，避免油炸时间过长和重复使用煎炸油。使用煎炸油时，应注意清除煎炸积垢，并添加新鲜油脂。油炸过程中的积垢会加速油的变质，并可能导致油炸产品出现黑点。因此，必须清除油中的漂浮物和沉积物，减少重复使用次数，并及时更换新油（一般每天需添加15%20%的新鲜油），防止大量堆积。聚合物并确保油炸肉制品的质量。可以安全食用。为了更有效地使用煎炸油并延长其使用寿命，除了掌握适当的煎炸条件、清除积聚的杂物和添加新鲜油外，还可以在油中添加抗氧化剂。煎炸油中通常添加有机硅化合物以减少泡沫。在煎炸油中添加金属螯合物可以延长油炸产品的使用时间和保质期。3、油炸方法随着人类生活水平的提高、工业的快速发展以及人们对食品安全的重视，现代油炸技术已不再局限于传统的油炸方法。目前，油炸方法根据油炸压力的不同可分为常压油炸、真空油炸和高压油炸三类，如图1所示。(1)常压油炸常压油炸是食品在油炸过程中的过程。在常压下在敞口容器中油炸。我们生活中一些传统的油炸方式都属于常压油炸。常温油炸根据油炸介质不同还可分为纯油油炸和水油混合油炸。1、纯油煎炸纯油煎炸的煎炸容器中全部采用食用油作为煎炸介质。油温和油炸时间根据不同的产品要求而不同，可分为以下几种：（1）净炸：将嫩生肉经过适当的处理后，切成符合产品要求的块，按公式。称取精盐、料酒、葱、姜等香料与生肉拌匀腌制。腌制好的主料不打浆，高温油炸三遍，称为清炒。如炸猪肝、炸黄鱼等。成品特点：外酥里嫩，爽口酥脆。(2)干炒取原料肉，经适当处理加工后，加调料，加水、淀粉、鸡蛋打成浆料或硬糊状，放入热油锅中C、炸至熟，称为干炸。炒。如干炸猪排、干炸里脊肉等。成品特点：干、色泽红黄、外酥里嫩、咸麻味。(3)软煎时，将嫩的动物肉，如猪里脊肉、鲜鱼、鲜虾等，精心加工成型，打成浆，调味，沾干淀粉，与蛋白糊混合，放入90至120C的热量。放入油锅中煎至熟。如软炸大虾、软炸里脊等。成品特点：光亮、表面柔软、质地细嫩、味道咸麻、白色、微黄、外形美观。(4)油炸：将动物原料经刀工加工提味，沾上面粉、全蛋白糊、面包屑，放入150的热油锅中炸至表面变成深黄色，酥脆，就是油炸的。油炸技术必须严格控制火候和油温。如果油温太低，原料入锅后会脱熟。油温太高，原料入锅后表面容易粘锅炸。如脆炸带鱼、脆皮鸡等。成品特点：色泽深黄，表面酥脆。(5)油炸：将生肉去骨，加工成一定的形状。调味后，沾上淀粉，裹上全蛋白糊，放入的热油锅中，慢慢煎熟。因为菜的表面金黄酥脆，所以是油炸的。

成品特点：表面金黄，质地蓬松饱满，口感软嫩，咸而不腻。(6)炸卷，将嫩肉切成大块，卷入准备好的各种口味的陷阱里，卷起来。可以根据工艺要求选择是否拖蛋白糊，放入150的火锅中。放入油中炸至成熟。需要打浆的产品必须卷紧并密封，防止油炸过程中散落。需要修改的成品应包装整齐或电镀。成品特点：色泽金黄，外酥内嫩，味鲜咸。(7)家禽煎好后，去掉内脏洗净，然后用开水烫一下，使表面的胶原蛋白受热后凝结、紧实，挂一层含有少许焦糖或其他颜色的淀粉水。皮。液体干燥后，放入200-210的高温油锅中煎至禽体表面红黄色，熟后起锅。如：脆皮鸡、脆皮鸭等。成品特点：皮脆肉嫩。（8）纸包油炸是将猪里脊肉、鸡胸肉、鸭胸肉、虾仁等高档原料切成薄片、丝或细糊，经过调味后分级，包入用糯米纸或玻璃纸做成一定的形状。形状（如三角形、长方形等），在80100下炸至熟后取出，包纸油炸。成品特点：外形美观，汁液鲜嫩，嫩而不腻，味道醇厚，风味独特。注意把纸袋包紧，以免汤漏出来。2、水油混合煎炸。纯油煎炸往往在加热过程中造成局部油温过高，从而加速油的氧化，导致部分油挥发成烟雾，造成严重污染。另外，油炸过程中会产生大量食物残渣，沉入油锅底部。反复油炸的残渣会使煎炸油变脏，从而缩短煎炸油的使用寿命，污染油炸食品，甚至产生一些致癌物质，严重影响消费者的健康。油水混合油炸从根本上解决了上述问题，使油炸技术的发展更加省油、健康、环保。（一）原理水油混合油炸是指将水和油加到同一个容器中。密度相对较小的油将占据容器的上半部分，而密度相对较高的水将占据容器的下半部分。加热管水平安装在油层中部。加热管采用恒温器和温控器自动调节火力，使油温恒定在预设温度，有效控制油炸过程中上下油层的温度，避免油炸过程中出现过热、干烧的情况。油炸过程，减缓煎炸油的氧化程度。油炸过程中，油炸食品处于上层油层中，油炸产生的食物残渣会沉入底部的水中。同时，残渣中所含的油脂经分离后可上浮，返回油层。因此，渣油一旦形成，在高温区会迅速脱离油层，沉入低温区的水中，并随水一起释放出来，从而防止渣油焦化。和碳化。（二）特点水油混合油炸具有以下三个特点：产品风味好，品质高。通过极限控制和区域温度控制，科学利用植物油和动物油的相对密度关系，使油炸肉类食品浸出的动物油自然沉入植物油下层，保持工作油的纯度中、上层，可同时煎炸多种食物。食品无异味，有效控制食品含油量和外观，提高产品品质，延长保质期。留油煎炸。从油层中部开始加热，控制上下油层的温度，有效缓解煎炸油的氧化程度，抑制酸价的产生，从而延长煎炸油的使用寿命。另外，在这个过程中，几乎不存在与食物残渣一起丢弃的油以及因氧化变质而作为废油排出的油。消耗的油量几乎等于食物吸收的油量，补充的油量也接近食物消耗的油量。吸收的油量多，因此节油效果显着。健康环保。

这种方法可以使油炸食物过程中产生的食物残渣迅速离开高温区，沉入低温区，并随水排出。油炸食品不会出现焦化、炭化现象，有效控制致癌物质的产生，保证食用。人的健康。同时，水油混合油炸排放的油烟很少，一方面有利于操作人员的身体健康，另一方面可以保护环境，减少大气污染。（2）真空油炸提出了常温油炸造成的“营养损失”、“聚合产生致癌物”、“油炸食品含油量高”等一系列问题，使得低温真空油炸技术脱颖而出并在食品行业广受欢迎。广泛关注。该技术将油炸与脱水有机地结合在一起，赋予其许多独特的功能和对加工原料的广泛适应性。1、真空油炸原理真空油炸的本质是利用水的沸点随气压降低而降低的原理。在低于大气压的真空环境下，以食用油为传热介质，以较低的温度达到所需的温度。水的沸点使食品中的水分蒸发，进行油炸、脱水和干燥的过程。例如，当真空度达到700mmHg（93.325kPa）时，水的沸点可降至40左右。这时，只需用高于水沸点的油温加热，即可使食物中的水分受热蒸发溢出，达到低温低压条件下煎炸食物。另外，真空状态下的低含氧量可以减少甚至避免油炸加工过程中的氧化，如脂肪酸败、酶促褐变、氧化变质等。因此，真空油炸工艺可以加工天然、高品质的油炸食品，如香脆果蔬片、方便菜肴、干果等。2、工艺流程真空油炸食品的一般工艺流程为：原料分选清洗调整酶灭活预处理（预干燥）真空油炸真空脱油包装成品。酶失活主要是为了防止原料褐变。根据实际工艺要求，可采用溶液浸泡、热水漂洗、速冻等方法。预处理主要是在油炸前调整原料的甜度和酸度，或对原料进行表面涂层。水分含量高的原料在油炸前应进行干燥，降低水分含量，这样可以凝固，缩短油炸时间。真空油炸是整个过程中的关键环节。将原料装入炸篮中，固定在锅内。关闭密封门，抽真空，选择合适的加热方式。不同的原料应根据产品工艺要求选择不同的温度、真空度和油炸时间。

去油的方法有很多种。目前工业生产主要采用离心过滤脱油。真空油炸食品脱油后，含油量低于25%，水分含量在3%左右。真空油炸食品的包装适用于真空铝塑包装或真空充氮铝箔包装。这两种包装方式可以使真空油炸产品的保质期达到3个月以上，并保持良好的口感和风味。三、工艺特点真空油炸工艺具有以下主要特点：（1）能保持食品原有的香气和色泽。当食品处于低温、低压的油脂环境中时，其内部的水溶性香料不会溢出到油脂中。经过脱水过程后，食品内部的香气成分进一步浓缩，从而很好地保留了食品的原有风味。另外，在含氧量低的状态下油炸时，食品不易褪色、变色、褐变，从而保持了食品本身的颜色，并覆盖了一层油脂，使食品看起来光亮。但类胡萝卜素、叶绿素等脂溶性色素在油炸过程中很容易溢出。因此，含有脂溶性色素的食品必须经过预处理，以保证色素的稳定性。(2)油温低，食品营养成分损失小。食品中的无机盐、维生素等营养成分在低温真空状态下加工损失较少，食品中的有效成分得到更好的保留，特别适合热敏性营养成分的加工。食物是油炸的。(3)节油效果显着，产品保存性能好。真空油炸能有效避免煎炸油在高温、有氧条件下发生聚合反应，减少甚至防止有害物质的产生，提高煎炸油的重复利用率。一般油炸食品含油量为40%~50%，而真空油炸食品脱油后含油量低于25%。因此，真空油炸具有较好的节油效果，产品酥而不腻，易于保存。(3)高压油炸：高压油炸使油锅内的压力增加，使内压高于常压，从而提高煎炸油的沸点温度，缩短煎炸时间。高压油炸技术油温高、水分和油脂挥发损失低，能有效解决常压油炸因油炸时间长而影响食品品质的问题。高压油炸产品外脆里嫩，最适合油炸肉制品，如炸鸡、炸鸡腿、炸羊排等。此外，高压油炸技术具有非常对油炸设备的耐高压性能要求严格。使用前应仔细检查国家有关检测部门出具的试压合格报告，操作时将油壶内压力控制在安全压力范围内。以免发生安全事故。