蘑菇干燥技术非常重要。它对蘑菇的形状、颜色和香气起着关键作用。干燥设备必须用干燥机干燥才能保证质量，必须杜绝一切局部干燥方法。

干燥时要区分大小、厚薄、干湿。将蘑菇手柄朝上放在干燥网上。厚的、含水量低的蘑菇应放在底层。含水量高的香菇宜放在上层。含水量较高的鲜蘑菇，可将菇面朝上在阳光下晒1-2小时，然后入烘房烘干。

1、预干燥期：起始温度不宜过高或过低，应控制在35。此时应打开进风、排气孔，关闭回温孔，烘干时间为3-4小时。一般每小时升温1-2，逐渐升温至40左右。

2、定速干燥期：干燥4-5小时后，温度逐渐升至50左右，每小时约2，进排气孔关闭三分之一。此阶段一般干燥3-4小时。

3、干燥期：干燥8-9小时时，温度逐渐升至55-60。此时进、排气孔将关闭一半，回温孔将打开一半。干燥阶段通常需要1-2小时。

4、完全干燥期：最后一小时，温度应控制在60-65，关闭所有进排气孔，打开所有回风孔，让热空气上下循环，既能保证腮的颜色呈黄色，又能增加香气。

干燥时应注意五点：

1、加热和冷却不宜太快，只能逐渐增减，否则菇盖会起皱，影响品质。

2、最高温度不能超过65，否则容易烧毁。

3、对于表面呈白色或灰白色的蘑菇，可将蘑菇表面平放在蘑菇筛上，用干净的喷雾器在干燥的蘑菇表面上均匀轻喷清水（不要喷在菌褶上），然后放入干燥室。关闭门窗，静置30分钟，然后正常干燥。如果一次不行，可以做2-3次，这样蘑菇面的颜色就一致了。

4、如需同时筛查，必须在5小时后迅速进行。

5、干蘑菇应及时包装，置于低温干燥避光处保存。