原辅材料：羊后腿肉已通过兽医卫生检验，要求新鲜，解冻水分在6%以下；盐、味精、白糖、鸡精；香料、玉米淀粉、复合磷酸盐符合相关食品安全标准。基本配方为羊腿丁70公斤、冰水20公斤、羊脂丁5公斤、食盐1.3公斤、白糖0.6公斤、复合磷酸盐0.25公斤、味精0.3公斤、白胡椒0.16公斤、孜然粉1kg、孜然精油0.2kg、花椒精油0.2kg、辣椒粉0.5kg等工艺流程：羊腿肉切丁（冷冻）解冻切丁（加调料、冰水）真空卷腌制串串速冻包装入库具体步骤1、解冻：将通过兽医检验羊腿肉取出外纸箱和内塑料袋，放在解冻的不锈钢案板上自然解冻直至肉的核心温度为-2C。2、切丁：将羊肉切成3克的丁。3、真空滚揉腌制：将切好的羊腿丁、调料、冰水放入滚肉机中，盖上盖子，抽真空，真空度-0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。4、腌制：置于0-4冷藏室12小时，以利于肌肉充分吸收盐水并入味。5、插串：用竹签将羊肉丁依次连接起来。所需尺寸为30克。将切好的羊脂串在最后的肉丁上，保持形状整齐完美。6、速冻：将羊肉串平放在不锈钢板上，注意不要堆积或重叠，放入速冻机进行速冻。速冻温度-35，时间30分钟。速冻后核心温度要求在-8以下。包装及贮存。注意事项：1、羊肉肉质紧实。要使其鲜嫩多汁，必须加入一定量的保水剂来保留水分，这样肉在烤的过程中就不会流失过多的汁液，造成肉质老化，不宜咀嚼。2、最短酸洗时间一般为12小时。经过充分的腌制，羊肉的膻味就会被去除，羊肉的鲜美和孜然、辣椒的鲜味就会得到充分的体现。3、羊肉中应加羊尾油块，使羊肉味道又香又嫩。4、羊肉串的咸度和甜度一定要控制好，可以根据当地口味调整。尽量不要太咸，适量即可。