如果香料过多，成品的药味会很浓，颜色也会发暗。如果调料太少，做出来的菜味道不够。如果盐过多，做好的菜不仅味道“咸”，而且还会变得紧绷、干瘪；如果盐太少，做出来的菜的鲜味就不会突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。

2、原料的选用

黄卤汁、白卤汁中不宜使用酱油或其他有色调味品，也不要使用容易褪色的香料。

3、卤汁不宜事先熬煮

腌料应立即配制并立即使用，这样可以避免调味品中的芳香气味白白蒸发，还可以节省燃料和时间。

卤汁的保存

用来腌制菜肴的腌料应保存起来以备下次使用。腌料使用次数越多，保存时间越长，品质越好，味道也越鲜美。这是因为腌料中含有越来越多的可溶性蛋白质和其他成分。

卤汁的保存，应注意以下几点：

1、撇除浮油、浮沫

腌料的油和浮渣要经常撇去，残渣要经常过滤。

2、要定时加热消毒

夏秋季节每天早晚煮沸消毒一次。春、冬季每日或隔日煮沸消毒一次。煮沸的腌料应放入已消毒的容器中。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿

切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则腌料中的盐等物质会与金属发生化学反应，导致腌料变色、变味，甚至变质而无法使用。

4、注意存放位置

腌料应放置在阴凉、通风、防尘的地方，并用纱布盖住，防止苍蝇等昆虫落入腌料内。

5、原料的添加

香料袋通常仅使用两次后就应更换。每次腌制原料时都应添加其他调味料。

注意：有了老卤水后，就不必再用骨头汤来配制卤水了。您也可以使用水或不使用油。

原料卤制前的准备

1、清洗处理

动物原料屠宰加工后，必须清除残留的毛发和污垢。

2、初步刀工处理

肉、肠和肝应该切成块。家禽和豆腐干无需修改刀。

3、焯水处理

凡是需要卤水的动物原料，在用于卤水之前都应经过焯烫。

卤制原料时的关键

1、卤锅的选用

最好使用铸铁锅。如果需要腌制的原料不是太多，用砂锅比较好。这两个锅壁厚，导热性差，汤不易蒸发。使用此锅，食物不易发生化学变化。不宜使用铜锅或铝锅，因为锅导热性强，汤会很快蒸发。铜锅还容易与腌料中的盐发生化学反应，影响成品的颜色、味道和卫生质量。

2、要掌握好火力

一般采用中小火或小火，使汤保持小火或微开的状态。不要用大火，否则汤会沸腾并不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化并落入卤汁中，变成黑色碳粉，其中一些会粘附在原料上，影响成品和腌料。颜色和味道。大火焖时，原料不易软烂，且因气化过快，卤味严重降低。

3、要掌握好原料的成熟度

原料腌制时，无论其质地细嫩、成熟时间长短，都应控制其成熟度在软化出锅或离火时或之前。

鉴别方法是：用手捏住腌制好的原料。如果感觉很硬，说明热量还没有达到；如果捏的时候碎了，说明已经煮过头了（属于腐烂阶段）；如果摸起来柔软，略带弹性，且不破裂，说明火候刚刚好，是软化阶段。