盐焗是将腌制好的原料用纱布包好，埋入烤红晶粗盐中的工艺。利用盐的导热性将原料加热成菜肴。主要用于制作盐焗河鳗、盐焗大虾、盐焗鸡等。01工艺及特点工艺：选料腌制裹包热盐烘烤装盘特点：皮脆骨脆，肉鲜嫩，干味浓。02机理盐焗利用物理热传导的机理，以盐为导热介质，使原料熟化。加热时间根据原料的成熟程度而定，一般不宜太长，以保持原料的口感和鲜味。用锡纸包裹加热，可以在一定程度上驱散原料中的水分，也有浓缩原料鲜味的作用。烘焙是粤语方言中的多义词。意味着烘烤并锁定香气。“烤”这个词在粤菜中出现的频率很高，但细分下来，大致有四种含义。一是烘烤的烹饪方法，比如我们常说的盐烤、桑拿烤；三是复合“烤”法，如煎、烤；四是干粮放入热水中发酵。03盐烤传统的盐烤方法是将原料经过酸洗、表面着色等处理后，用荷叶、纱纸（或锡纸）等包裹起来，然后埋在一堆粗粒原盐中，炒至热。该方法利用高温传导热量，使原料熟化。成品香气浓郁，原味突出。可以用来制作盐焗菜肴的原料有很多，如家禽（如乳鸽、鸭肉）、海鲜（如虾、蟹、海螺）、干果（如黑花生、腰果、白果等）等。）、鸡蛋（如土鸡蛋、鹌鹑蛋）、带皮根类蔬菜（如山药、小土豆）都可以这样煮。04技术要点1.盐可以重复使用。制作盐焗菜肴所用的盐可以重复使用。第一次用的粗盐水水分较多，炒的时候容易造成盐粒到处弹跳，所以需要盖上锅盖。虽然盐可以重复使用，但如果是做盐焗鸡、盐焗海鲜等菜肴（烹饪过程中会流出汁液），最好用完三次就更换盐。如果用来制作盐焗花生、腰果等无汁菜肴，盐一般可重复使用五六次。2、盐焗菜肴必须用铁锅或砂锅制作。炒盐的过程中，盐的主要成分氯化钠在加热条件下会对铁锅造成较大的损害。因此，最好使用旧铁锅或砂锅。3.将盐焗鸡用三层纸包裹起来。制作盐焗鸡时，鸡肉的外面一定要用纱布包起来。鸡肉在加热的过程中会保留很多汁液，所以一般来说，一只应该用三张纱布包起来。两片纱布上要涂上熟猪油或花生油，或鸡油。一是为了增加鸡肉的风味，二是为了防止纱纸与鸡皮粘得太紧，揭掉纱纸时可能会损坏鸡皮。第三张纱布不用上油。尽量避免油直接接触高热盐而产生油烟。4、粗盐温度达到130。粗盐一定要炒至手感热才加入原料。一般来说，粗盐温度达到130时即可投入原料。5、控制盐焗食材的时间。制作盐焗菜肴并不复杂。最主要的是掌握好加热时间。05盐焗虾技术概述盐焗虾是一道经典的潮汕菜。此菜以草虾为主料，加入多种佐料制成。虾营养丰富，富含蛋白质、矿物质、维生素A等成分，且肉质松软，易于消化。对于病后身体虚弱、需要调养的人来说，是极好的食品。材料：草虾12只，专用盐烤纸12张，盐泡打粉适量，海盐，竹签12根。

做法：先将草虾洗净，去掉脚和头尖，用盐泡打粉腌制1小时，然后用竹串串起来，用盐泡纸包好备用。锅中加热海盐，加入裹好的虾，小火煮至熟。特点：烟火居风味浓郁，虾米肉香，爽口。制作过程：1、制作盐焗虾时，最好选用大虾。粗尾虾是不错的选择。粗盐（海盐）、竹串、锡纸。2、虾去掉胡须，清洗干净，加料酒、酱油、胡椒粉、蒜粉、葱、姜、盐腌半小时。将虾串在竹签上，然后用锡纸包起来。3、烧热锅，加入粗盐，炒香。加入大量的盐，加热至盐粒变热，并不断摇动锅。（如果需要也可以加入少许花椒，继续摇晃混合均匀。）4、盐粒开始变成浅黄棕色，花椒散发出香味。将虾放入盐中，烘烤（慢火）约8分钟。能。06盐焗鸡技术概述盐焗鸡是广东汉族传统名菜。也是广东当地客家招牌菜之一，属于粤菜——客家菜。流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地，已成为享誉海内外，特别是广东华侨集中的海外地区的一道经典菜肴。菜肴特点：制法独特，风味浓郁，皮滑肉嫩，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨鲜香，风味诱人。材料：三黄鸡1只、沙姜1块、香菜、米酒（1/2杯）、粗海盐（3包，共3斤）工具：厨房用纸（4张）、深底粘土锅（1片）制作过程：1.生姜洗净，刮去皮，切细片；把香菜的头去掉，洗净，沥干，放在一边。2、三黄鸡洗净去内脏，剪去头、颈、鸡脚，用厨房纸吸干水分。3、将鸡身涂上米酒和姜粉，腌制5分钟，将剩余的米酒倒入鸡腹中。4、用厨房纸包住三黄鸡，一定要包紧。5.先在砂锅底部撒上1.5袋粗海盐，放入包好的鸡肉，然后倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。6.盖上煲盖，铺上湿方巾，小火煮约60分钟。7、煮至湿毛巾变干，说明鸡肉熟了。揭开并舀出鸡肉中的粗海盐。8.将煮熟的鸡肉取出，撕掉厨房纸，将鸡肉放在盘中，撒上香菜，即可食用。制作要点：1、制作盐焗鸡的瓦罐要深一些，这样才能盛住海盐；由于砂锅用完一次就被丢弃，所以不建议购买太贵的。2、盐焗鸡煮熟后，只需刮去锅底的黑海盐即可。白海盐可以留着下次用。3、三黄鸡又名湛江鸡，鸡肉质地细嫩滑嫩，皮脆骨软，脂肪肥美，味道鲜美。也可以买清远鸡来做菜，但不宜买饲料鸡，否则鸡味不浓。4、砂锅底部的海盐要高过两个食指。如果海盐太浅，鸡肉上的厨房用纸就会被烧焦，鸡肉就会变黑，难吃。5.包鸡肉的纸可以是草纸、牛皮纸或专用盐烤纸。如果买不到，也可以用厨房用纸代替。6.用湿方巾盖住锅。当毛巾变干时，就说明锅里的鸡肉已经熟了。7.如果鸡肉重2斤左右，烤10分钟就够了。盐的量也应该和鸡肉的量相等。8、可先将宰杀的鸡肉内外抹上细盐，然后将鸡肉放在明火上蒸熟，切成块。另外，将猪油或花生油、调味粉与原蒸鸡的汁液混合，煮至浓稠状。放入碗中，将切好的鸡块一块一块浸入香料油中，盛入盘中。