我国是粮食生产和消费大国。大米是主要食用谷物之一，营养丰富。稻米去壳、除去谷壳后，就成了糙米。糙米经过进一步碾磨，去除果皮、种皮、糊粉层和胚芽，然后成为精米。精白米虽然口感好、容易消化，但其营养价值却不如糙米。大米的精度越高，营养损失就越大。而且，加工过的大米在储存、清洗和蒸煮过程中会不断损失营养成分；而仅去壳的糙米各种营养成分含量较好，可以满足人们健康的基本需求[1]。在美国，糙米被称为“糙米”，糙米消费在发达国家已形成大潮。为了充分利用大米的易消化性和糙米的高营养价值，我们开发了具有保健功效的米奶饮料。1、工艺流程：大米、糙米烘烤浸泡研磨糊化酶处理过滤调配灌装封口杀菌冷却成品2、工艺操作要点2.1选用优质大米和糙米大米原料预处理。无黄粒、黑粒及霉变。精选、除去杂质后，经180烘烤至颜色浅、香气好。将其取出并冷却。烘烤时要注意温度。如果温度过高，糙米的颜色会变成褐色甚至烧焦，使米浆颜色变深，并产生大量沉淀；温度太低，颜色太浅，米味不够，米有“生净味”。烤的时候要时不时翻动一下，使受热均匀。将粳米和糙米放入60水中浸泡1小时或室温（夏季12小时至18小时，冬季18小时至24小时）直至组织变软。浸泡时，大米与水的比例为1：3，糙米与水的比例为1：4[2]。2.2研磨研磨是将浸泡好的大米、糙米加入适量的水，研磨成适当浓度和稠度的米浆。磨浆机下方可连接筛分装置，保证米浆的稠度，同时筛除浆中的麸皮等。精炼过程中加水，可以使水和粉混合成浆料更容易液态出机，也可以降低精炼机的温度。精炼时，分别加原料24倍的水。水温应为浸泡温度。添加适量的水。过多会使原料液过稀，不利于原料与精炼剂的相互作用，影响精炼效果；太少会使原料液太粘稠，精炼困难，导致精炼效果差，精炼机消耗高。2.3糊化淀粉颗粒在6080的水溶液中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，即为糊化。糊化淀粉易被酶消化，易于人体吸收。将精米浆和糙米浆分别加热至75至80，达到糊状。糊化时加水不仅影响成品质量，而且影响液化过程。如果水量太少，则糊化液的粘度太高，液化时酶与底物不能良好接触。实验确定，大米加6倍量的水，糙米加8倍量的水效果最佳。糊化过程必须不断搅拌，防止糊化不均匀和糊化液局部变质。2.4液化酶法水解在米浆和糙米浆中分别加入-淀粉酶，在8090下液化7h11h。随着酶量的增加，液化时间会逐渐缩短。综合考虑酶的成本和液化速度，确定大米添加量为0.4%，糙米添加量为0.6%最为合适。用碘溶液测试至无色，然后加热灭活酶，停止酶水解反应[3]。2.5酶处理后的米浆和糙米浆冷却后，过滤掉酶解液中的不溶物，得到大米和糙米酶解液。2.6准备将奶精、果葡糖浆等分别加入过滤好的糙米和米汁混合物中，搅拌均匀直至完全混合。通过精细过滤进一步去除杂质，保证产品质量。

2.7灌装封口：将配制好的浆料加热至7080，进行热灌装，实现脱气。脱气后，空气含量减少，防止和减少脂肪氧化，同时可以提高杀菌效果。加热然后快速填充。如果时间过长，会影响米浆的品质[4]。2.8灭菌冷却采用121高温灭菌15分钟。反压冷却后，对成品进行检查并贴标签。3产品质量3.1感官指标颜色：米色；口感和气味：甜味纯正，具有浓郁的大米和糙米的焦香味，口感细腻均匀，清爽可口；质地状态：质地均匀，稳定性好，无浆层状，无沉淀，无其他杂质；口感：滑嫩可口。3.2理化指标：可溶性固形物18%；蛋白质：0.00%;糖分10%；脂肪0.60%。3.3微生物指标细菌总数100个/mL；大肠菌群3/mL；不得检出致病菌：4结论综上所述，为了充分利用大米易消化、糙米营养价值高的特点，本工艺以糙米和大米为原料，经过精制、糊化、酶解、过滤、勾兑等工序等工艺，生产出质地细腻、口感优良的产品。纯净、质地均匀的健康饮料，不添加任何食用色素或防腐剂。为大米、糙米的深加工、提高其经济价值提供了一条新途径[5]。参考：[1]郭晓娜，朱永义，朱可可。主食糙米及其制备方法[J].粮食与饲料工业，2002(11):14-15[2]郑建贤。米乳营养饮料的研制[J].食品工业，1995(2):2-3[3]邓建贤，高孔荣。大米饮料的开发[J].广州食品工业科技，1994（增刊）:1-6[4]严冬梅，张首晟，滕建文。大麦饮料生产工艺[J].食品科学与技术，2003(3):52-53[5]张守文。糙米的营养保健功能[J].粮食与饲料工业，2003(12):38-41