1、打破：

（1）从第五、第六根肋骨中间切开（一根肋骨前后可以不同），颈前、后腿处用第一、二肉原料；

（2）从腰椎边缘和椎间处切掉（一根半腰椎也可以），用腰部的4号肉。如果生产出3号腰肌，必须连接到后腿上，才能制作4号肉原料；

(3)将椎骨下方46厘米的肋骨剪掉，使用椎骨处的大肋骨肌肉材料；

(4)将前腿骨腕关节处切除12厘米，后腿骨肘关节处切除23厘米；

2.剔骨：

(1)对于前腿，应先去除肩胛骨(包括其他软骨)，然后去除前腿骨；

(2)将椎骨去除成大排肌肉；

(3)先去除后腿骨，再去除后腿骨和其他骨头；

(4)剔骨时注意不要损伤肌膜并保持完整，小心断刀。要求：肉必须无骨头、骨渣、软骨；

3、修剪：

（1）修整、检查、加工时，不要损伤四个部位的肌肉，力求剪裁光滑、整齐；

（2）注意修复割伤、出血点、骨碎片、软骨、血迹、淋巴结等；尤其是咽部淋巴结、肿痛（特别是注射部位等）

（3）该减的脂肪一定要减掉；

（4）1号肉表面的两条沟和脂肪必须用力修剪掉，但不要深挖，以免上面的肉形状不整齐；

(5)允许保留2号肉腿膜，以保持肌肉完整。必须修剪暴露的边缘脂肪。去骨后暴露的内部脂肪、骨膜、小血管等要适当修剪，但不能影响肌肉的完整性。

（6）3号猪排的腱膜必须保持完整，边缘肌肉必须平直，以保持整体美观；

（7）4号肉的修整要求与1号肉相同；

（8）大肋骨必须去除脊髓，不符合要求的可作为3号肉原料；

要求：脂肪必须修复，肌膜必须完整，不能有疤痕、出血点、骨头碎片、血迹或病变淋巴结；

4.包装

（1）1、2、3、4号肉应分别用聚乙烯薄膜包裹两层半以上，并在每片薄膜内层放置兽医检验合格证；

（2）包装方法：对于2号肉，先将筋膜部分拉向骨凹处，将肩胛骨上剥下的肌肉夹在里面；4号肉，先将筋膜部分夹入无骨凹处，然后将后腿骨剥离的肌肉和腰肌包裹在里面，两端卷紧；1号、3号肉必须是长方形或条形；

(3)将产品装入指定位置。产品净重为25kg或10kg。底部有一个小方袋，薄膜厚度0.05mm，长59cm，宽42cm。

要求：肉块排列整齐、平整、紧密。箱内允许有一小块不符合规定重量的肉，用于调整秤重。