随着人们生活水平不断提高，生活节奏加快，消费者越来越追求安全、健康、方便、快捷的食品，这也给生肉半成品和熟食市场带来了无限商机。冷冻调理猪肉涉及原料肉的标准化注射、滚揉、腌制等工序。消费者只需买回来，简单蒸、煎、烤或微波炉加热即可食用。预制肉以冷冻小包装运输和储存，可以冷冻或解冻出售。不仅具有免洗、免调理、使用方便、卫生安全、保质期长等特点，还可以拓展原料肉的销售渠道，创造品牌效益。

一、工艺流程二、主辅材料

(1)主料：冷却猪肉。（2）辅料：盐、糖、味精等调味料，八角、花椒、丁香等香料。（3）包装材料：异形托盘、不同规格的彩袋。3、设备：高压注射机、真空滚揉机、切片切丝机、分割刀、均质机、电子秤、热封机、速冻机。4、操作要点（1）选料：选择健康生猪，屠宰、预冷、冷切肉。原材料具体要求如下表所示：

（2）精修：对切好的原料进行精细修整，去除骨头碎片、猪毛、明显的淤血、毛发、碎片等恶性杂质，对切肉原料进行自检，保证切肉的温度原料7。(3)可溶性腌料液的配制。按照配方和出量要求配置调味料、可溶腌料和冰水，充分溶解。如果需要，可以使用均质机进行均质化。腌料的温度要求12。调味料、可溶性香料的添加量符合国家标准GB2708的要求；冰水配置要求符合国家相关标准。冷冻鲜制品配方设计时建议不要添加红曲红等色素。(4)注射：用高压盐水多针孔注射机将可溶性腌料均匀地注射到切好的肉原料中。注射压力要求达到0.2~0.5MPa；根据注射效果可进行第二次注射。(5)滚揉：根据产品成品率要求，将注射留下的余料、不溶性腌料液及半成品装入滚揉机中，按要求抽真空后进行滚揉。要求环境温度0~4；真空度要求为-0.08MPa。滚揉公式为滚揉时间3h(翻滚揉捏15min，停10min)。

(6)静止腌制：将揉捏好的半成品放入0-4的腌制仓中静态腌制12-24小时。酸洗仓库要求清洁、卫生。(7)微冷冻：将静态酸洗后的半成品放入23冷库中进行微冷冻；所需微冻时间为3040分钟，时间长短取决于制品后续成型效果。（8）精加工：将微冻产品转移至精加工车间，根据客户及产品设计要求，使用切片机或绞肉机进行精加工；精加工所需车间温度为07。对人员、设备、工具等进行消毒等卫生工作。（9）定量包装：完成后的半成品进行定量包装。包装一般采用彩袋。为了更好的保证产品的形象，在包装时可以使用定型托盘进行定型。包装车间温度要求07，做好人员、设备、工具等的消毒等卫生工作。(10)检验及冷冻库对包装好的产品进行检验，并将成品送至18的成品仓库。作者：雨润食品生鲜技术部