一、冷冻鱼糜生产概况

冷冻鱼糜加工技术最早是由日本水产研究人员以鳕鱼为原料开发出来的。冷冻鱼糜加工技术的发展解决了原料鱼蛋白冷冻变性的问题，冷冻鱼糜可以直接在海上或原料基地生产。生鱼新鲜度好，冷冻鱼糜品质高。鱼糜制品或冷冻食品生产企业无论地点、季节都可以随时获取符合要求的原料，实现均衡生产，生鱼废弃物也可以得到集约化利用。目前，生产冷冻鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、秘鲁、泰国、挪威等。鱼糜制品是日本的传统食品，深受日本消费者的青睐。它们产量大、分布广。它们是日本水产品加工中非常重要的产品。近年来，我国浙江、福建等沿海地区也开始生产冷冻鱼糜。但由于海洋经济鱼类资源减少和加工方法落后，高端鱼糜产品很少。随着我国淡水养殖业的发展，淡水鱼产量迅速增加，部分已加工成冷冻鱼糜。

2、冷冻鱼糜生产

冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同。它是由生鱼提取肉，漂洗、脱水，然后添加糖、多聚磷酸盐等蛋白质防冻变性添加剂，使其能在低温下保存较长时间。一种鱼糜产品。

(1)原料加工冷冻鱼糜的加工质量较高。将生鱼清洗干净后切成片或整条鱼收获。一般是用第一次收获的鱼肉进行加工。第二次挑肉时，会得到一些骨头碎片和鱼皮，所以不适合制作冷冻鱼糜。

（2）漂洗漂洗的基本方法与第一节相同，但漂洗新鲜优质生鱼时最好不要换水。如果想让鱼糜颜色洁白、弹性强，无论鱼的新鲜度如何，都应该充分漂洗。肥红鱼肉需要用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠和0.1%盐水的混合物）、0.1%盐水交替漂洗。

(3)脱水鱼肉吸水膨胀，脱水困难。一般最后一次漂洗用浓度为0.3%的盐水，调节离子强度为2%--5%，这样降低了鱼肉的水溶性，容易脱水。

(4)精过滤：肥红鱼肉的精过滤采用精过滤器，过滤后的鱼肉的网孔孔径为1.5毫米。白鱼肉经高速精滤分级机分离，分级机的筛孔孔径为0.5--0.8毫米。当鱼肉含水量较高、质地较软时必须使用该机，即必须经过漂洗并通过圆筛初步脱水。

(5)冷冻鱼糜生产中切碎或捣碎时添加防冻剂的技术关键是在切碎、搅拌或捣碎鱼时添加蛋白质冷冻变性抑制剂。如果鱼糜在不添加变性抑制剂的情况下在-20度保存，蛋白质就会冻结变性成海绵状，不能成为鱼糜制品的原料。冷冻鱼糜生产中常用的蛋白质冷冻变性抑制剂有糖、山梨醇、聚磷酸盐等，国内一般添加比例为5%白糖（或4%山梨醇）、0.25%聚磷酸盐。糖对于防止蛋白质变性有很好的作用，但不宜添加过多，否则会增加产品的甜度或引起褐变。

聚磷酸盐单独作为鱼糜防冻剂的效果并不明显，但它可以防止鱼糜解冻过程中的液滴损失，并提高pH值，因此它是像糖一样不可缺少的添加剂。日本的一项研究报道，在鱼糜中添加天然生育酚可以提高鱼糜的品质。

(6)冷冻。混合鱼糜应按规格定量用聚乙烯塑料袋包装。包装时应尽可能排除袋内空气，防止氧化。包装塑料袋表面必须标明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量、批号。

冷冻鱼糜的冷冻时间应尽可能短。通常采用平板冷冻机，冷冻温度为-35度，时间为4小时左右，使鱼糜的中心温度达到-24度。冷冻鱼糜的产品温度越低，越有利于长期保存。因此，冷冻鱼糜的冷藏温度应在-25度以下，并要求冷库温度稳定。