成品特点：

南京板鸭与最著名的“南京板鸭”齐名。其外白内红，肥美细嫩，清淡爽口，风味极佳。

制作秘诀：

(1)炒盐制备方法(批量)：

锅烧热，加入花椒500克、盐3000克，小火炒香，至焦黄，放凉备用（剩余的盐、胡椒粉可重复使用）。

(2)清盐水配制方法：

水2500克，盐1公斤，生姜250克，八角150克。用小火煮沸以溶解盐。去掉姜和八角。倒入腌制好的鸭血水，煮滚。冷却后倒入罐中，放入腌制。鸭肉浸泡约4小时（夏季2小时）。

(3)盖上保鲜膜直至冷却：

很多厨师做盐水鸭时，都是煮完后自然冷却。其实这个方法也是可以的，但却是鸭皮不变白的致命原因。我的方法是趁热把煮熟的鸭子用保鲜膜包起来。如果没有保鲜膜，也可以用塑料袋代替。包好后自然冷却，放入保鲜柜。其实原理类似于用卫生纸包裹刚洗过的运动鞋，这样可以让鞋子更白。

除了增白之外，还可以使鸭肉变得更加坚韧，提高其亮度。以前，肉没有裹保鲜膜的时候，肉不紧实，没有嚼劲，放在盘子里很容易塌陷。现在有些酒店使用大量的试剂来美白盐水鸭的皮肤。这种做法是非常不健康的。我们还是呼吁大家采用这种环保健康的美白方法，保证菜品的品质和口感。

(4)火候要点：

火候对于板鸭的鲜嫩来说非常重要。这是板鸭品质好坏的关键。制作时需要“拉”两次。水里加入适量的姜、葱、八角。烧开后，关火，然后将鸭子放入锅中。因为肛门处有一根管子，右翅下方有一个开口，所以沸水会很快注入鸭腔。此时鸭腔内外水温不平衡。应立即抬起左腿将汤倒出，然后放入锅中。但此时鸭腔内的水温仍低于锅内的水温。然后向锅中加入总水量的1/6，以平衡鸭体内外的水温。然后盖上锅盖，再次加热，小火煮15-20分钟。当水面出现波纹痕迹时（即水未沸腾），即可停火，第二次抬腿倒汤。加入少量冷水，再煮10至15分钟。然后用火加热并进行第二次“绘图”。这时可以打开锅盖，看看大腿两侧和胸部的肌肉是否有软胀的感觉，说明鸭子已经熟了。

(5)材料选择：

樱桃湖鸭必须选用肥瘦适中、肉质细嫩、风味鲜美的樱桃湖鸭。太大、太肥的不宜煮，所以建议用樱桃鸭。

制作盐水鸭的最佳时间是秋季。因为稻田里养肥的小鸭子长得又肥又壮。用这种鸭子制成的板鸭，皮白，肌肉细嫩，味道鲜美。桂花鸭是用当年的雏鸭制作而成。繁殖期一般为1个月左右。用这种幼鸭做出来的盐水鸭，肉质肥美，更加鲜嫩。

原料：

淡嫩鸭1只（2公斤），炒盐100克，葱50克，八角1个，姜片数片，卤水适量。

制作方法：

(1)将裸鸭的翅尖和爪剪掉，在翅窝下开一个长约10厘米的小口，从小口挖出内脏，拔出气管、食管和血管，浸泡将它们放入清水中以去除血迹。清洗并沥干。

(2)将炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹内，摇匀。另外，将25克炒盐抹遍鸭身，然后用25克炒盐从颈部边缘和鸭嘴处塞入鸭脖。赛比，将鸭子放入缸中腌制（夏季1小时左右，春秋1.5小时，冬季2小时）。腌制完毕后，将鸭子取出放入卤缸中浸泡（夏季浸泡2小时，春秋季1.5小时）。秋季4小时，冬季6小时），浸泡后将鸭子取出挂在通风处晾干，然后将一根13厘米长的空心芦苇管插入肛门。将姜数片、葱5克、八角一粒放入翅窝下的刀口中。

(3)用干净的锅，将鸭腿朝上、头朝下放入，加足量的盐水没过鸭子，盖紧，大火烧开，撇去浮沫，转小火小火煮约20分钟（不要煮沸），取下锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的腌料沥干放回原锅中，然后将鸭子放回锅中填满鸭腹和腌料。如此重复三四次后，盖上锅盖，继续煮20分钟左右（不要沸腾，锅边留有小气泡），取出芦管，沥干水分。

(4)然后裹上一层保鲜膜，晾凉。吃的时候，切成小块，盛在盘子里。