此菜属上海风味，具有滑、嫩、油、辣、甜、鲜美的特点。

【原料】鳗鱼丝300克，茭白丝100克。

【调料】蒜末、葱花、姜末适量，料酒20毫升，酱油35毫升，食用油100毫升，香油15毫升，胡椒粉30克，白糖，味精、水淀粉适量。

【制作方法】将鳗鱼去掉内脏，洗去血水，捞出沥干，切成3厘米长的鳗鱼丝，然后将炒锅大火烧热，加入食用油烧至70%热，倒入加入调味料和少许肉汤。待汤汁浓稠时，加少量水淀粉勾芡，淋上香油，取出装盘。最后撒上一些葱花和胡椒粉，就可以上桌了。

【注】黄鳝菜肴之所以美味，是因为鳗鱼富含氧化三甲胺、组氨酸等成分，而这些成分正是美味黄米的来源。但氧化三甲胺很容易被还原成具有鱼色和鱼腥味的三甲胺。因为鱼的腥味存在于黄缨中，具有浓重的腥味和土腥味。去腥方法：将鳗鱼放入加有5%酸醋的沸水中焯一下，然后再烹调。炒的过程中火要旺，油锅里加入的葱花比煮鱼时要多。将姜片、条或鳗鱼丝反复翻炒，然后喷上足够的黄撒，以去除鳗鱼的腥味。