每当蘑菇上市的时候，大家的赞美总是围绕着“新鲜”这个关键词。来自海洋的食材甚至被直接命名为“海鲜”。人们还创造性地发明了“鲜为眉毛”这个形容词来表达对食物美味的高度赞扬，吸引了社交平台上网友的关注和胃口。“鲜”这个词看似有点神秘，不像酸甜苦咸那么具体，但它在美好味道的构成中占有非常重要的地位。01.什么是新鲜？日常生活中的鲜味指的是“美味”，指的是食物带给我们的协调感和平衡感。狭义的鲜味是指鲜味物质在口腔中引起的化学感觉。2002年，科学家在人类舌头上发现了鲜味感受器，揭开了鲜味的神秘面纱，这意味着鲜味是一种酸甜苦咸等特定的味道，每个人都可以普遍品尝到。不仅如此，鲜味可以被舌头的各个部位感受到，从而给人更深、更持久的刺激。我们这些非常重视饮食的人很早就注意到了这种愉快的舌头体验。这从“鲜”字的形状就可以看出。鱼、羊本来是古人眼中的美味佳肴。它们组成的词语用来描述食材的美味，体现了古人的智慧。尽管人们很早就体验到了新鲜食品，但直到100多年前，日本科学家池田菊苗才从海带中提取出了新鲜食品的来源——谷氨酸。02.最常用的鲜味调味剂——味精。公众认知中，味精，即谷氨酸钠，是一种与鲜味密切相关的物质。池田教授对其发现进行了进一步的研究。至此，我们常用的味精“味之素”走上了工业化道路，逐渐成为中国厨房的常用调味料。但人们对味精的谴责和质疑却从未停止过。常见的误解主要包括味精加热产生的焦谷氨酸单钠会致癌、吃太多味精会导致儿童缺锌、味精是化学合成物、“中餐馆综合症”引发了国外对中餐的抵制等。世界卫生组织、美国食品药品监督管理局和中国居民膳食指南均将味精列为“最安全”的类别。味精在120C以上确实会转化为焦谷氨酸，但没有证据表明它有毒。它只是在高温下失去鲜味。所以一般建议快出锅的时候加入味精，这样可以达到事半功倍的效果。此外，谷氨酸锌作为锌补充剂的效果甚至比葡萄糖酸锌更好。尽管这些谣言已被各类专业人士和机构驳斥，但人们对味精的偏见依然存在。有些人可能会奔向鸡精、蚝油等调味料的怀抱，但如果仔细看配料表，你会发现，原料中比例最高的依然是谷氨酸钠，辅料还有淀粉等调味剂的类型。03.调味剂有哪些？味精是目前产量最多、应用最广泛的鲜味剂。科学家们对鲜味的追求从未停止。不同天然食品中存在的鲜味剂主要分为三部分：按其化学成分的不同，鲜味剂可分为氨基酸、核苷酸和有机酸。化学成分为氨基酸及其盐的氨基酸食品调味剂统称为氨基酸调味剂。L-丙氨酸也属于这一类，它可以增强腌制产品的风味。甘氨酸具有海鲜风味，天冬氨酸，蛋氨酸具有海胆风味等。核苷酸和核苷酸调味剂都是结构相似的芳香族杂环化合物。它们都是酸性离子有机化合物，性质比较稳定，在常规储存和食品烹调加工过程中不易被破坏。

有机酸天然主要存在于禽、兽、鱼的肉中，特别是贝类和水产品中。它们是贝类肉质鲜美的物质基础。琥珀酸钠可作为调味剂用于酱油、辣酱等，也可与味精、核苷酸调味剂配合使用。04、鲜味剂在实际生产中的应用1、在具有鲜味物质的食品加工中，如各种肉类、水产品、蘑菇、西红柿等原料，可以少加甚至不加鲜味剂。这些原料当食物中的谷氨酸遇到菜肴中的盐并加热时，会自然生成——谷氨酸钠，即味精的主要成分。2、制作凉菜时不宜直接添加味精。味精经过加热后才能发挥最大的保鲜作用。凉菜的制作达不到这个温度。另外，水分不足，味精溶解不完全，也会影响菜肴。外观和感觉。3、酸度高的菜肴不宜添加味精。味精在酸性条件下不易溶解，且酸度越大，溶解度越低，越不易释放鲜味。4、不同类型的鲜味剂具有协同、倍增效应。复合鲜味剂的使用可以最大限度地发挥其提鲜作用，丰富菜肴的口感，使风味更加和谐。5、味精用量不宜过多。虽然鲜味剂可以大大提高菜肴的品质，但谷氨酸钠也是盐的一种。和食盐一样，大量食用也不利于心脑血管健康。根据《中国居民膳食指南（2022）》的建议，饮食清淡，少吃高盐食物。成人每天食盐摄入量不超过5克；大量营养素钠离子的参考摄入量为1.5克/天。