操作标准

1、工艺流程：选料解冻修剪腌制串速冻包装入库

2.作业要求

2.1选材：原料为整块鸡胸肉。必须是经动物检验检疫和质量管理人员检验合格的产品。它们必须没有血迹、断骨、毛发和其他杂质。

2.2解冻：18解冻室自然解冻。夏季解冻率为50%，冬季为70%。要求产品中心温度在-2~2之间，表面温度在8以下。解冻时间不得超过18小时。

2.3修整：将鸡胸肉的边缘修整光滑，使整块鸡胸肉看起来像一片叶子。每件重量应为321g。要求切边后的肉温10。

2.4腌制：将切好的鸡肉、鸡胸软骨、水、腌料放入滚筒中揉捏50分钟，真空度-0.08MPa。

2.5穿线：穿串所用的竹签必须在沸水中煮5分钟，并消毒后再穿串。竹签从长边的中心穿过鸡胸肉。鸡胸肉串在竹签中间。小胸部要尽可能地伸展，以覆盖尽可能多的竹竿。串好的川鸡片层层摆放在盘子上。每块板的层数不应超过2层。每层均由塑料片隔开。同一层内的川鸡柳串必须朝同一方向摆放，不得相互拥挤。单串重量要求如下：20cm刀柄标签:382g/每串。

2.6速冻：将镀好的川鸡柳放入速冻仓进行速冻。-30速冻至川鸡片变硬，核心温度-18。速冻完成。

2.7包装：速冻川鸡片快速进入包装间包装。用过的塑料片解冻后必须冲洗干净才能再次使用。产品包装袋上的日期印刷规范、清晰、准确。该产品不需要抽真空。包装间积压时间不得超过0.5小时。不能及时包装的产品必须退回速冻库保温。包装间要求环境温度18。

2.8贮存：贮存于-18仓库。发货时产品的核心温度必须低于-18C。