琵琶鸭是一种传统食品，外形美观，形似琵琶，香味独特。很受城乡居民和餐饮行业的欢迎，但现在市场上已经很少见了。笔者根据多年的探索，结合各类鸭的加工特点，总结出琵琶鸭的加工工艺。

1.原料准备：鸭肉、盐、明矾、生姜、八角、桂皮、葱。

2、工艺流程：采集制坯压制浸汤沥水整形成品。

三、生产工艺要求

1、选购：选择2公斤左右、健康无病的雏鸭。

2、准备工作：宰杀，脱毛（手工或用脱毛机），去除内脏，洗净，保留头颈，去除翅尖和脚。不利于成型、烧皮有碰伤、颜色不一、表面粗糙的鸭子必须剔除，剩下的进入下一道工序。

用盐：每50公斤盐加明矾2-2.5公斤，均匀涂抹在鸭身上。用量：50公斤盐可涂200只鸭子。

3、压制：将板鸭沿头压扁，层层压紧，上面放重物，静置2小时，翻动一次，4小时后进行下一道工序。

4、泡汤：将压好的鸭子放入水中，完全浸泡，放置6小时。

原料（按加工200只鸭计算）：水200公斤、盐50公斤、生姜1公斤、八角0.5公斤、桂皮0.25公斤、大葱0.5公斤、明矾1公斤。

做汤（汤要根据需要准备）：用篮子盛盐，用蒸汽加热3分钟，取出剩余的盐，加入其他材料煮5分钟，趁热倒入剩余的盐热，然后冷却至室温。

5.沥水定型：将鸭子从水中取出，放在工作台上。用木棍敲击鸭背，将其压扁，形状变直。敲击定型时不要用力过猛，以免损伤表皮。

6、成品：晒干1天后即为成品。

4、注意事项。应防止或减少微生物的侵入。比如开膛前清洗干净，内部处理完成；快速脱毛，减少脱毛后保存时间；屠宰后的储存时间应尽可能缩短。涂盐时用力要轻，涂得均匀、全面，不要漏掉任何地方。鸭子从汤中取出后，立即沥干，以减少保存时间。短期内不能销售的成品必须放入冷库。