振威鱼片生产覆盖我国沿海主要渔区。产品畅销全国各地，半成品出口日本。振威鱼片有甜、脆、辣、蒜等品种。

1、工艺流程

原料筛选漂洗沥水调味摊铺烘干脱皮烘烤滚松检验包装成品

2、操作要点

1）原料准备：将马面鱼去掉头、皮、内脏，或将冷冻的马面鱼块放入装满水的解冻槽中，通入高压空气，使水起泡并用力滚动以解冻。一般2立方米的罐体一次可解冻500公斤，解冻温度控制在3--10，1小时即可完全解冻。

2）切片解冻后，将鱼体洗净，切成段。切片刀是一种扁平、薄、窄、长尖的刀。我国一般的解剖方法是从尾端到肩部解剖鱼，而日本一般是从肩部到尾端解剖。切片后对鱼片的粘膜、大骨、尾部、腹部、背鳍、碎片及根红肉、杂质、淤血肉等进行检测，避免影响成品质量。

3）漂洗漂洗是提高产品质量的关键。国内常用的漂洗方法是将鱼片放入篮子中，将鱼片放在漂洗架上，循环漂洗，或倒入漂洗槽中浸泡，使水溶性蛋白质溶解并洗净去除血迹和杂质。

在国外，漂洗槽内注满自来水，倒入鱼片，然后启动高压气泵。由于高压空气的剧烈翻滚，鱼片在槽内上下翻转。这种柔和的空气搅拌，既不损伤鱼片，又加速水溶性蛋白质的溶解和淤血的渗出，还减少了用水量。一般冷冻鱼片漂洗2小时，新鲜鱼片漂洗4小时左右。这样漂洗出来的鱼片颜色洁白，肉质更厚更软。将冲洗干净的鱼片取出，放入竹篮或塑料篮中沥干水分。

4）以50公斤鱼片计的调味配方为：5%--6%白糖、1.5%--2%精盐、1%--8%味精。用手搅拌均匀后，静置腌制1--1.5小时（每半小时左右搅拌一次，控制温度在15左右）。调味改进方法可以用倾斜式搅拌机进行。该机转速为60转/分钟，每次进料60公斤。2-3分钟后加入调味料搅拌均匀。

5）待调味料渗透后，将鱼片摊开，铺在晾帘上晾干（或晒干）。放置鱼片时，片与片之间的间距要紧密，片形要平整，使整片的厚度一致，防止干燥。裂缝。两片相连的鱼片大小要合适。如果鱼片太小，可以连3-4片，但鱼纤维纹理要一致。

6）干燥：将调味后的鱼片进行人工干燥或晒干，或采用自然干燥与人工干燥相结合的方式。目前一般采用烘干机进行干燥。干燥机的初始温度应控制在30-35，热风入口温度应在40左右。较低的初始温度可以让鱼肉中的水分慢慢扩散到表面，使其不易形成硬皮。温度过高时，表面会形成干壳，影响水份向表面的渗透，延迟干燥时间，损害产品质量。最终干燥温度优选为45以上。

7）及时将干鱼片从烘帘上取下，即为调味干鱼（鱼干片）的半成品。如果生片和干片出口到日本，必须按照规格包装、检验、冷藏后发货。

8）烘烤将调味好的生片铺在烘烤机上烘烤，温度控制在160--180。物料从进料到出料，在烘烤机内以匀速运动。烘烤时间根据鱼片的厚度而定。一般来说，整个过程需要1-2分钟。

9）将鱼片卷起来并松开。鱼片煮熟后，放入擀面机中擀松，温度在80左右。鱼片滚制时的最佳含水量为25%--28%。滚筒的压力根据烤鱼片的厚度调节间距和压力；两辊之间的速度差要适当。传动比太大，鱼片会散；如果传动比为1，就失去了滚动的意义。滚压后，产品的肌纤维松弛、均匀。

10）检验和包装振威烤鱼片经过挑选和检验后，进行称重和包装。一般采用聚乙烯袋，最好是聚丙烯塑料袋。