海参的采收因地区而异，采收时间和方法也不同。一般来说，每年的收获分为两个阶段。春季（称春参）一般为清明前后至6月1日；秋季（秋参）多从十月持续到小雪或大雪（12月初）。采收期的确定主要从繁殖保护角度考虑，产卵期应禁止采收；此外，还与海参的“夏眠”有关。人参资源不足时，春季最好不要捕人参。但从产品品质来看，春季捕获的人参品质优良，商业价值较高。

一般情况下，潜水员使用潜水船进行捕捞，是目前主要的作业方式。潜水船一般载有4-5人。小汽船也用来拉海参网（俗称海参耙）。作业时应选择较为平坦的作业区域，并在良好的天气条件下进行作业。这时，海参的头会抬起来寻找食物，这样更容易将其拖入网中。

加工技术

自古以来人们就积累了丰富的海参加工经验。为了提高加工质量，必须严格控制加工工序。处理过程可分为四步：

(1)皮参的处理：捕获的海参需立即用刀或剪刀沿背部从肛门上方至身体后1/3处剖开。这种去内脏的带皮人参应放在木桶或搪瓷桶中，放在阴凉处，防止曝晒。因为皮肤受热后很容易融化。整个操作过程中保持清洁，避免油污。

(2)一次性煮人参：将皮参用水洗净，放入干净的铁锅中，加水煮。水量以没过人参本体为宜。加热煮沸时，要不断翻动参身，以免烧锅。煮沸后，不断去沫，煮约1小时，直至参体变黑、刺变硬、切口呈金黄色。煮好后，用滤网取出人参，晾干后放入水或瓷罐中，同时加盐。一般加入刺0.5公斤，食盐0.25-0.5公斤，然后密封保存，注意防油、防尘。煮人参时，要用大火把水去掉。如果火低而用盐，就会出现“饱腹”现象，即表面虽然干燥，但体内的水分却会跑出来。

(3)二次煮人参：煮过一次的人参放置7-8天或一个月后可进行第二次煮。可以将人参汤放入锅中加热成饱和盐水，然后加入人参继续煮。取出来后，人参会立即干燥，并附有盐灰。

(4)灰参凉干：将回锅的参取出沥干水分，倒入准备好的灰缸(草木灰或木炭灰)中，与灰搅拌均匀，放在吸管上垫冷却。晒至参身、刺坚硬挺直，灰烬不脱落。至此，已加工成商品人参，称为“骨参”。