肉鸭屠宰加工过程可分为屠宰前管理和屠宰加工两个阶段。1宰前管理

鸭子屠宰前的管理非常重要，因为它直接影响屠宰后鸭产品的质量。所谓羽鸭，就是尚未宰杀的鸭子。宰前管理主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴三个方面。羽鸭宰前应充分休息，以减轻鸭的应激反应，利于放血。一般需要休息12-24小时。天气炎热时可延长至36小时。屠宰前一般需禁食8小时，但禁食期间应注意提供清洁、充足的饮用水。这样不仅有利于完成放血，提高鸭肉的品质，最重要的是让鸭子多喝水，冲走胃里的食物，从而提高鸭胗的品质。使用特制的鸭笼将鸭子装入卡车。装载时最好将鸭头朝下。同时应注意笼内鸭子数量不宜过多，以免损伤羽鸭翅膀。鸭子怕热，不能缺水。如果是夏天，为了提高鸭子的成活率，必须给鸭子洗澡。羽鸭进场前必须经过两次证件检查，分别是《动物检疫合格证明》和《动物及动物产品运载工具消毒证明》。

检验合格后，将对羽鸭进行感官检验。观察鸭体表面有无外伤。如果有外伤，被病菌感染的机会就会成倍增加，让人无法忍受。然后，检查鸭子的眼睛是否明亮，眼角是否有过多的粘膜分泌物。如果过多，说明鸭子健康状况不佳，是不合格的鸭子，应剔除。最后检查鸭子的头部、四肢和身体有无病变。检验合格的羽鸭允许屠宰，并开具《准宰/待宰通知单》的收据。接下来就可以进入屠宰阶段了。

2屠宰加工

从工艺流程来看，鸭宰杀流程包括：挂、击昏、放血、烫、打、三浸蜡、拔舌、拔毛、检毛、掏内脏、剪爪、内外清洗、预冷和其他步骤。

2.1悬挂

首先，将羽鸭从载体上卸下，然后轻轻地将鸭子提出笼子，双手握住鸭子的飞节，将其倒挂在鸭架上。

2.2惊艳

击晕就是通过各种方法使待宰鸭子失去知觉，以利于下一步的宰杀。目前，最常用的击昏方法是电麻醉。所谓电麻醉法是利用电流刺激使鸭子昏迷。使用的电压通常为36-110伏。我们可以设置一个电晕罐，电流流过罐底并充满水。鸭子经过时，触电自然会晕过去。

2.3放血

鸭子放血最常见的方法是口腔放血。一般使用细长的屠刀。屠宰刀在使用前必须用氯消毒。具体方法是：将刀深入鸭嘴，割断鸭上颌的静脉，将头向下放血。整个排水时间为5分钟。

2.4烫发

羽鸭放血后，需要烫一下。首先经过预烫槽。预烫池水温在50-60之间，经强力喷淋后进入烫烫池。烫毛池的水温控制非常关键，直接影响鸭子的脱毛效果。一般温度调到62左右即可，整个烫烫过程需要2-5分钟。

2.5换羽

目前，大型屠宰场采用机械脱毛，也称脱毛。一般机械脱毛的脱毛率可达80%-85%。

2.63次浸蜡

鸭子脱毛后，身上的毛大部分已经脱落，但仍有一小部分毛残留在鸭身上。为了让鸭身上的毛脱落得更干净，我们可以用食用蜡对鸭身上进行处理。脱毛更彻底。在此之前，应用小木棍堵住鸭子的鼻孔，以防止蜡进入。

通常我们将浸蜡槽的温度调节到75左右。当鸭子经过泡蜡池时，全身都会沾满蜡液。快速通过浸蜡池后，必须及时在冷却槽中冷却。冷却水温度应低于25。这样鸭子体表就可以形成一层蜡。然后手工剥去完整的蜡壳，进一步减少鸭体表面的细毛。每只鸭子需要经过三次浸蜡、三次冷却、三次去皮，才能达到最终的脱毛效果。

在此过程中，需要保证浸蜡槽温度的稳定性，避免温度过高或过低。如果温度过高，鸭体上的蜡壳会过薄，导致脱毛效果不佳，严重时还会损伤鸭体。如果身体被烫伤、温度太低、蜡壳太厚，脱毛效果也会变差。另外，为了不浪费原料，剥下来的蜡壳也可以放在旁边的熔蜡池中熔化，继续使用。最后一道冷却完成后，应及时清除鸭子鼻孔上的木棍，方可进入下一道工序。

2.7拔出鸭舌

腌制完成后，应将鸭舌拔出。这里我们使用尖嘴钳。尖嘴钳使用前应消毒。只需用尖嘴钳夹住鸭舌，将其拔出即可。拉好的鸭舌应存放在专用容器中。

2.8拔除细小毛发

打了三遍打蜡后，鸭子身上的毛似乎已经完全脱落了，但身体深处的一些小毛仍然没有脱落。这时候就需要人工拔毛了。拔除小毛发的主要工具是镊子。此操作通常在水槽中进行。因为只有在水中，鸭子身上的小毛才会竖起来，你才能看得更清楚。

首先用刀把鸭嘴上的皮刮掉，然后用镊子从头到尾小心地把鸭身上剩下的小毛去掉。这个过程看似简单，却需要足够的细心和耐心。拔毛时要注意不要损伤鸭子的身体，否则很容易感染细菌。如果鸭体有破损，则将其放在一边，最后单独处理。

2.9毛发检查

拔毛的鸭子必须交给专业的毛皮检验员进行检验。如果发现有少量毛没有拔掉，检验员就要重新返工，直到鸭身上的小毛全部拔掉。

通过毛纯度检验后，鸭子必须及时挂在去内脏链上，以进行下一步。

2.10掏空

鸭子就位后，工作人员会用消过毒的刀，沿着鸭子下腹中线将鸭身剖开，然后取出鸭子的肠子、胗、食道、心肝、板油、肺、气管。和其他内脏器官。取出的内脏被放入单独的容器中储存。使用的刀具必须每30分钟消毒一次。

2.11切割爪

挖出腔室后，进行爪切割操作。用于剪爪子的刀在使用前必须消毒。用刀沿着鸭腿的飞节切开，然后将切好的鸭脚放入特制的容器中。

2.12内部和外部清洁工作

由于鸭子刚去内脏，鸭子体表和腹部内部都会有一些血迹，所以鸭子需要从内到外清洗干净。用水将其内外清洗干净，直至屠体表面无可见污垢为止。清洗后随链条进入预冷消毒池。

2.13预冷

预冷是屠宰过程的最后一步。预冷池水温不宜超过4，一般在2左右。预冷过程中，应不定期向池内添加次氯酸钠，使预冷池的有效次氯酸钠浓度始终保持在200-300ppm。通过此步骤，可以将掏膛过程中的细菌感染率降到最低，并达到消毒的目的。

冷却后的肉鸭胴体中心温度保持在10以下，整个预冷时间为40分钟。预冷完成后，沥干水分，进入屠体分割阶段。

2.14分裂

鸭宰后分割主要包括胴体分割和副产品加工。鸭胴体分割主要涉及肉鸭胴体按照分割后的加工顺序进行分割、去骨，通常分为鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭爪等；副产品加工主要包括去除心脏、肝脏和肌胃。内脏如肠、副产品如爪、舌等按加工要求分别加工。

屠体分割后，必须称重并包装。包装袋必须经过检查并消毒后方可使用。包装好的产品必须及时放入-35的仓库进行速冻，冷藏的产品必须存放在-8的仓库。

2.15包装和冷藏

产品经称重、包装、分级、冷藏、保鲜后即可出厂。鸭肉食品安全是一项系统工程，环节多、控制过程复杂。这就要求工作人员有认真负责的工作态度，掌握基本操作技能，才能生产出安全、绿色的鸭肉。