近年来，饮料市场逐渐从口味型转向营养型。豆奶饮料作为植物蛋白饮料逐渐被人们认可并进入市场。市场上出现了越来越多的豆奶饮料，其中高蛋白豆奶是一大亮点。高蛋白豆奶是指蛋白质含量大于或等于3.0的豆奶。

目前，高蛋白豆奶常用的生产工艺为：大豆漂烫杀酶浸泡脱皮打浆过滤配料定容调味均质高温瞬时灭菌罐装灭菌（121,15min)冷却成品。

但豆浆的质量却是令很多厂家头疼的问题。一些厂家生产的豆浆在未达到保质期之前，脂肪层就沉淀出来，产生絮状沉淀物或底部沉淀物或酸败，达不到质量要求。本文分析了高蛋白豆奶加工中的几个难点，并提出了生产中的解决建议。

1、豆浆的豆腥味

产生豆腥味的机理是大豆细胞受损后，脂质在脂氧合酶的作用下发生氧化、分解等变化，形成一系列臭味化合物。由于大豆中脂氧合酶和不饱和脂肪酸含量较高，当大豆浸泡在水中时，由于吸水膨胀以及浸泡水中空气的存在，脂氧合酶等氧化酶迅速氧化不饱和脂肪酸、糖苷、卵磷脂等产生豆腥味的物质。因此，钝化脂氧合酶是消除豆腥味的关键。

目前，大多数豆浆生产厂家仅使用NaHCO3来调节浸泡水的pH值。虽然在浸泡过程中可以抑制大豆氧化酶的活性，但并不能完全破坏酶的分子结构。一旦用水漂洗除去碱性条件后，氧化酶仍能恢复活性，继续氧化不饱和脂肪酸、糖苷、卵磷脂等，产生豆腥味。

由于脂氧合酶不耐热，80以上其活性基本被抑制。因此，在实际生产中，大豆用碱性浸泡水浸泡后，应采用95热水灭活，使氧化酶失活，这样生产出来的豆浆风味更好。

另外，由于脂氧合酶集中在豆皮中，脱皮是必要的工序。

2、豆浆的稳定性

豆浆是一种植物蛋白饮料。该系统采用水作为分散介质。以大豆蛋白为主要分散相的宏观分散体系包括蛋白质与大豆颗粒的悬浮液、脂肪形成的乳液、糖、盐等形成的真溶液、星形乳化液等。具有热力学不稳定性。说明影响豆浆稳定性的因素主要是由大豆蛋白本身的一些性质决定的，同时也受到一些外界因素的影响。

豆浆是一个不稳定的系统，放置一定时间后就会变得不稳定。分散的颗粒重新聚集。最后，它分层。为了保持较长时间的稳定，一般应做到以下几点：

A。细化分散相（对于豆浆来说，是蛋白质、脂肪等固体）；

b减小两种液体的比重差；

c增加连续相（水相）的粘度；

d降低两相间的表面张力；

e分散颗粒表面包覆一层具有一定机械强度的吸附膜。

这5项之中。前两项主要通过均质机或胶体磨来完成，后两项主要通过添加乳化剂和增稠剂来完成。

因此，提高豆浆稳定性的方法可以从以下几个方面进行：

1)固体物质微粉化

将豆奶中所含的固体微粉化，减少两相之间的相重差异，对于豆奶的稳定性非常重要，尤其是前者。豆浆生产中使用胶体磨和均质机来实现这两个目标。均质的作用是通过高压剪切将脂肪球粉碎成更小的脂肪颗粒。通过适当提高产品的粘度，蛋白质分子也会变小。均质化后，脂肪球变小，大大增加了脂肪球的表面积。这增加了脂肪球表面吸附的蛋白质量。脂肪球比重增大，浮力变小。井改变了固体颗粒的粒径分布，增强了乳化效果。可以看出，脂肪颗粒稳定的同时，蛋白质颗粒也稳定了。胶体磨的作用与均质机类似。

2）添加乳化剂和增稠剂

乳化剂通常是一种表面活性剂，其分子定向吸附于水和油的表面。从而降低表面张力。分散相很容易机械破碎，乳化剂在相界面形成的保护膜可以防止颗粒团聚和统一。防止豆浆不稳定。乳化剂的添加是必不可少的。目前适合在豆浆中使用的乳化剂主要有：蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、大豆磷等。表面化学原理告诉我们，当亲水性和亲油性乳化剂混合时。相界面上形成的吸附膜（混合膜）具有较高的弹性和强度，稳定性最好。因此，选择合适的乳化剂搭配将有效提高豆浆的稳定性。

添加增稠剂以增加外相的粘度。虽然料液的稳定性与其粘度之间不存在严格的比例关系，但适当提高外相的粘度对于豆浆的稳定性是必要的。通过添加增稠剂，可以利用其乳化稳定作用，保护豆浆中分散的颗粒，同时还可以增加水相的粘度。起到增加产品稠度、光滑度和防止液体渗漏的作用。目前豆浆中使用的增稠剂有：鹿角藻、黄原胶、阿拉伯树胶、海藻酸丙二醇酯和海藻酸钠。这些增稠剂可以单独使用或组合使用。

目前，上海建英食品技术研究所RB5是专门针对高蛋白豆奶开发的复合乳化稳定剂。在合理的生产工艺中，添加RB5，生产出的高蛋白豆奶在储存期间不会出现脂肪层析出、絮状沉降或底部沉降，也不会酸败变质。

另外，操作时应注意选择合适的工作温度。

A。添加添加剂时。各相的加热温度必须比组分的最高熔点至少高5，并且在混合过程中应保持该温度。否则乳化效果较差。

b.灭菌温度不宜过高。时间不宜太长。否则，蛋白质过度变性容易引起沉淀，乳化稳定剂也可能因高温发生水解分解，失去原有的功能。

C。减少热处理次数，避免忽高忽低的温度。装瓶前的加热只是为了满足添加剂添加和均质工艺要求。应尽量减少热处理次数，避免突然的高温和低温，这样生产出的豆浆的稳定性就会提高。

d.控制适当的酸度。豆浆的酸度影响稳定性和口感。酸度高，豆浆加压灭菌后瓶内出现絮状物。这是由蛋白质严重的物理和化学变性引起的。如果灭菌不充分、密封不严，豆浆在储存期间会因微生物产酸而使蛋白质凝固。另外，为了抑制加工过程中酸度的增加。应避免长时间加热。

总之，高蛋白豆奶是一个复杂且不稳定的系统。高蛋白豆奶的生产过程严格，生产过程中的任何疏忽都容易造成质量问题。只有选择科学的配方，采用合理的生产工艺，才能生产出高品质的豆奶饮料。