一种速冻包子的制作方法：包括选料、和面、拌馅、整形、速冻、包装、冷藏、蒸制等工序。其技术特点是在40-50分钟内将50KG肉搅拌成油包水型。速冻机必须以每分钟3度的速度给面包降温，这样面包才能在25分钟内降至-40，冷冻45分钟。煮的时候，包子一定要冷冻（不用解冻），用开水蒸锅蒸12分钟。用这种方法蒸出来的包子不会出现掉底、裂口、浸油、“死面团”等现象。馅料可以是生馅料、熟馅料、或生熟馅料；有些馅料需要用肉汁勾芡，有些则不需要。但基本上都是以猪油和瘦肉为主料，脂肪含量略多于瘦肉，并配以各种辅料。汤包和包子的面团分别采用再发面团和发酵面团制成。所谓发酵面团，自然是在面粉中加入发酵剂。扎发面团又名嫩面团，是刚刚发酵但还没有发酵够的面团。其发酵时间仅为发酵面团的2/5。再发面团结构更紧密，更有弹性，最适合制作皮薄馅多的汤包。

这里有两种制作面团的方法。

1个发酵面团

配料：专用面粉500克、酵母面团50克、小苏打4克、白糖25克、猪油25克、水250克

准备工作：将酵母面团和水放入盆中，用手搅拌均匀，然后加入面粉拌匀，用手反复揉捏，直至面团表面光滑、不粘手、不粘手。-粘在盆上，然后用湿纱布盖住面团。春夏季放置2至3小时，秋冬季放置5至6小时。面团发酵形成蜂窝状细胞后，倒在案板上，撒上少许干面粉，然后加入小苏打，最好是水、糖和猪油，然后反复揉匀，静置10分钟左右。放入发酵好的面团中。

2再发面团

将上述面团的发酵时间缩短至30分钟，形成发酵面团。

制作以上两种面团时，除了掌握面团发酵的嫩度外，还需要掌握面团中加碱的量，并能正确识别面团是正性、碱损性还是弱性。缺碱。常用的测试碱的方法是取一小块发酵好的面团，放在笼子里蒸。如果面团颜色洁白、质地疏松、表面光滑，则为正碱；如果面团呈黄色，则说明面团已损坏。如果加碱过多，需要在面团中加入不含小苏打的发酵面团，揉匀；如果颜色发黑、浸油、质地不松散、没有泡沫、酸味浓，说明缺碱，需要在面团中加点小苏打。添加一些小苏打。

目前的餐饮行业，除了上述传统的面团发酵方法外，还经常使用现代的干酵母发酵方法。将干酵母溶解在水中，然后倒入面粉并搅拌均匀。

下面介绍一些著名的川式汤包和包子的制作方法。

小龙汤包

配料：再发面团750克，肥瘦肉400克，猪皮250克，生姜10克，葱50克，精盐3克，胡椒粉3克，料酒15克，酱油25克，葱姜汁30克，白糖15克，鸡精5克，味精5克，香油10克，鲜汤10克

制备方法：

1将猪皮刮洗干净，切条，放入锅中加水，加入姜、葱、料酒，大火煮沸，撇去浮沫，小火煮至七分熟汤变稠，搅拌。去掉残渣，加入胡椒粉、鸡精、酱油。冷却后打成果冻，切成细块备用。

2加入猪油和瘦肉，加入盐、糖、味精、香油、姜葱汁和少许鲜汤，搅拌均匀，然后加入皮冻块，制成馅料。

3、再发面团擀成长条，加入40个，用手压成青团子。放入铺有松针的小饺子里，沸水中蒸8分钟，即可。

特点：皮薄、馅嫩、汤汁鲜美。

注：如果在馅料中加入50克蟹黄（炒香），就可以做蟹黄汤包；如果加鲜虾100克（剁细），就可以做虾肉汤包。

小笼包

配料：发酵面团750克，猪瘦肉500克，发酵香菇50克，发酵兰花片50克，葱花50克，精盐50克，胡椒粉3克，胡椒粉3克料酒、味精15克、酱油5克、白糖25克、葱姜汁15克、香油30克。5克猪油50克

制备方法：

1、猪肉肥肉、瘦肉切细块；将香菇、香菇兰片焯水成细片，入沸水中焯一下，捞出。

2、炒锅置火上，放入猪油烧热，将一半的猪油放入锅中炒散籽，加入料酒，加入酱油和糖，放入锅中盆，然后添加其余的。加入一半的猪油和瘦肉、香菇、兰花片、葱花。加入精盐、胡椒粉、味精、葱姜汁、香油。搅拌均匀，形成馅料。

3、将40个饺子放入发酵好的面团中，用手压扁成圆皮，将馅料包在每个饺子上，包起来，将边缘捏成褶子，即成饺子。然后放入刷了油的饺子里。小笼内加开水大火蒸10分钟即可。

皮薄馅料新鲜。