大豆分离蛋白是一种优质植物蛋白，蛋白质含量高达90%以上。含有人体必需的多种氨基酸，消化率高达93~97%。它被称为完整蛋白质。同时，大豆分离蛋白具有优良的乳化、胶凝、吸油、吸水、发泡等功能。广泛应用于肉、奶、面条等产品中，成为近年来食品领域研发的热点。
羊肉营养十分丰富，富含维生素和钙、磷、铁等矿物质，脂肪、胆固醇含量低。它是一种健康的动物食品。由于大豆分离蛋白可以部分替代动物蛋白，因此目前在肉类加工中应用最为广泛。在肉制品中添加大豆分离蛋白不仅可以增加蛋白质含量，还可以提高蛋白质比例，使肉类营养更加全面合理。利用大豆分离蛋白的胶凝和粘结特性，可以改善肉的结构，增强韧性，口感更好。其乳化和吸水性能还可与脂肪和水结合，防止脂肪和水的沉淀，减少肉制品烹调过程中的损失。
1、大豆分离蛋白对羊内脏保存效果的影响
肉类涂膜保鲜是近年来出现的一项新技术。肉类涂上或浸泡防腐剂，在肉表面形成一层保护膜，减少肉与外界空气接触的机会，防止微生物污染。侵入可以改变肉类表面的大气环境，减少水分的流失，达到肉类保鲜的效果。
2、大豆分离蛋白对羊肉持水性的影响
肉制品只有保持汁液才能具有良好的口感和风味。更重要的是，水分减少将导致生产商成本增加。在肉类加工过程中，大豆分离蛋白由于蛋白质分子被水解，暴露出大量亲水基团而具有保留肉制品水分的能力，即持水能力。
有研究表明，按比例混合后的羊肉保水效果比单独使用大豆分离蛋白要好。有学者研究了大豆分离蛋白、麦芽糊精、氯化钠和亲水胶体对羊肉持水能力的影响。首先将瘦羊腿洗净切块，然后将大豆分离蛋白、麦芽糊精、氯化钠、卡拉胶、海藻酸钠注入肉中。静置后，测定持水率和产率。通过正交实验筛选出最佳配方、反应时间和注射温度。试验表明，2%大豆分离蛋白+2%麦芽糊精+1.8%氯化钠+0.3%卡拉胶+0.2%海藻酸钠，溶于20蒸馏水中反应1小时，可提高大豆的保水性和出品率。羊肉。最好的结果。
3、大豆分离蛋白在重组羊肉卷加工中的应用
羊肉加工过程中会产生大量副产品，如筋、机械去骨肉、脂肪等，这些副产品往往没有得到很好的利用，造成资源浪费。重组肉技术在英国、美国等发达国家发展迅速。广泛应用于香肠、牛排、猪排、馅饼等肉制品中，大大提高了肉末的利用率。我国的肉末重组技术近年来也发展迅速。利用大豆分离蛋白、酪蛋白等同源或异源蛋白质基团之间的聚合和共价交联反应，可以提高蛋白质的凝胶能力和凝胶稳定性，使肉末重组在一起。该方法还需要利用TG（转谷氨酰胺酶）催化蛋白质分子内部或之间的酰基转移反应，产生共价交联。大豆分离蛋白、酪蛋白和TG之间有协同作用，使肉末形成致密的粘胶网络结构。
再造羊肉卷的工艺流程如下：
有学者以羊肉末为原料，利用TG在低温下发生交联反应，将小分子蛋白质聚合成大分子蛋白质，将羊肉粘合成羊肉卷。同时添加非肉类蛋白质替代脂肪，生产低脂零食。健康羊肉制品，让羊肉碎变宝。
试验表明，单独添加TG并不能显着提高肉块的粘合性能，而TG与酪蛋白、淀粉和大豆分离蛋白复合可显着提高肉块的粘合能力。其中，大豆分离蛋白的最佳浓度为0.8%。如果浓度太低或太高，形状保持性不理想。
2011年，内蒙古农业大学对冷却羊肉糜进行重组研究。试验表明，非肉蛋白与TG之间存在协同作用。最佳配比为TG1.2%、大豆分离蛋白0.7%、酪蛋白0.3%。卵清蛋白0.9%，可以达到更好的重组效果。
4、大豆分离蛋白在羊肉风味基料中的应用
肉香基料是利用美拉德反应产生肉香精的技术。我国的研究始于20世纪80年代。该肉香基料成本低、稳定性好、使用方便、气味浓郁逼真，在食品领域具有广阔的市场。可用于即食调味料、肉制品及调味品。肉味底料中，目前使用较多的是鸡肉味和牛肉味底料，而羊肉味底料则较少见。
宁夏大学于2014年对羊肉风味基料进行了系统研究，以大豆分离蛋白酶水解液为基础原料，添加多种氨基酸和氧化羊脂，最终制备出符合大众口味的羊肉风味基料。
大豆分离蛋白的蛋白质含量很高。经蛋白酶水解后，得到美拉德反应产生肉香物质所需的氨基酸。然后加入需要补充的氨基酸和还原糖进行美拉德反应，最终得到羊肉风味物质。具体测试结果如下：
以碱性蛋白酶和风味蛋白酶为工具酶对大豆分离蛋白进行酶解，最终测定大豆分离蛋白的蛋白质含量为84.22%。采用相应的表面法优化了两种酶的最佳反应条件：碱性蛋白酶酶添加量为4%、底物浓度为5%、温度为500、pH为11、反应时间为5小时。优化后得到的最大水解度为18.36%。风味蛋白酶的反应条件为：加酶量3%，底物浓度4%，温度55，pH=6，反应时间5h，优化后得到的最大水解度为14.21%。采用二次加酶法可将大豆分离蛋白的水解度提高至38.67%。
美拉德反应原料及反应条件最佳配方为：温度105，时间50min，pH=6，大豆分离蛋白酶水解液40mL，半胱氨酸1.59，硫氨酸0.49，甘氨酸0.5g，精氨酸0.6g，丙氨酸0.5g、脯氨酸1g、天冬氨酸2g、谷氨酸2g、葡萄糖3g。该条件得到的羊肉香精基液颜色呈黄色，清澈透明，香气浓郁，香气持久。
羊脂氧化条件为：反应时间50分钟，反应温度115，搅拌速度250r/min。单因素实验确定氧化羊脂肪的添加量为0.4g。
随着大豆分离蛋白的营养价值和功能特性的不断深入研究，它将更广泛地应用于羊肉等肉制品的加工中。在具体应用过程中，应充分考虑各种肉制品的产品特性、工艺要求、配方设计和经济效益等诸多因素，充分发挥大豆分离蛋白的作用。