一、福利记烤鸡简介

安徽省苏州市富里镇是全国著名的烧鸡之乡。这里的符力记烤鸡起源于汉代，已有2000多年的历史。其肉嫩香浓，骨脆而不腻。

2、福利记烤鸡厂家选址及厂房要求

福利记烤鸡的生产场地应远离污染源，如重工业区、医院等，厂区环境必须干净整洁，空气必须新鲜。车间内需有通风和温度调节设备。

3、材料的选择

1、主要成分

福利土鸡是制作福利记烧鸡的独特原料。富利图麻鸡鸡通常是散养的，主要以杂草和昆虫为食长大。由于它们经常在移动中寻找食物，因此它们天性也具有攻击性。这也使得它们肌肉饱满，灵活有力，脂肪少，瘦肉率高。制作符力吉烤鸡时，我们通常使用当地6个月至2岁的强麻吉鸡。

2.配料

我们以10公斤本地鸡（约10只）为参考，向您介绍这些成分及其用量。

生姜20克，桂皮、陈皮、八角各10克，白芷、花椒各5克，肉豆蔻、山奈片，丁香、草果各3克，厚朴、小茴香、砂仁各2克。

四、符力记烤鸡制作前的准备工作

福利吉烧鸡的生产有严格的卫生要求。进入车间前，工人必须穿上工作服、工作帽和口罩，最后穿上胶鞋。

穿戴整齐后，到洗手区用清水冲洗双手，然后用消毒液消毒，然后用清水冲洗干净。双手完全干燥后，进入消毒室。消毒室配备紫外线消毒灯、二氧化氯消毒池。当我们经过消毒室时，我们的全身都可以得到消毒。

生产前，工人必须使用臭氧机产生的臭氧水冲洗工厂内的设备。我们还会对使用的工具进行消毒。

一般我们使用二氧化氯消毒剂，将消毒剂与水按照1：5000的比例混合均匀。消毒液配制好后，我们将需要消毒的剪刀在消毒液中浸泡5分钟。完成以上准备工作后，就可以开始福利吉烧鸡的生产加工了。

5、加工制造技术

1、电鸡

宰杀前，鸡必须在笼内等待2至3小时。然后，师傅们将鸡倒挂在流水线滑轨的架子上。这些挂起来的鸡直接进入屠宰车间。

挂鸡进入屠宰车间后，首先要经过电槽。电池槽内的电压为200伏。为了加快导电速度，我们把鸡用水打湿。接下来，工师傅就要给这些被打晕的鸡放血。

2.放血

工人们割开被打晕的鸡的喉咙，放血。将鸡肉倒挂，以便鸡血排出。放血的鸡沿着流水线的轨道，准备浸入用来烫鸡的蒸汽锅中。

3.辣鸡

鸡肉焯水是鸡肉脱毛前的一道重要工序。我们通常用蒸汽锅来烫鸡肉。用蒸汽将水加热至60至65摄氏度，即可用来烫鸡。大约3分钟后，鸡肉就熟了。控制好烫鸡的水温和时间，可以使烫后的鸡肉容易去毛，又不会烫伤鸡皮，影响鸡肉的品质。焯烫后的鸡毛呈锁状，在移入脱毛机的过程中除去水分。

4、脱毛

鸡从架子上进入脱毛机。脱毛后，此时的鸡是全白色的裸鸡，也叫白条鸡。

5.清洁

我们首先要把鸡腿、鸡爪上的老皮和硬壳去掉。然后，我们要把鸡从腿上打下来。

(一)敲腿

揉捏就是用刀背将白条鸡的大腿在灵活关节上方2-3厘米处打断。然后，我们把鸡的两条腿钉在一起。

(2)开膛破肚

开膛一般从鸡肛门下方0.2厘米处水平进行。开口的长度一般为4-5厘米，然后在开口的中间朝鸡尾尖的方向划一刀。注意，开肉的时候一定要注意距离和刀的力度。不要切掉内脏，避免污染鸡肉。然后，我们把鸡尾尖切掉。

(3)去除内脏

去除内脏也称为烤鸡。将鸡胸肉平放，从白条鸡肛门下方的开口处取出所有内脏。取出的内脏应放入清洗台的排水管中。需要注意的是，我们需要将白条鸡清洗干净。为了防止脏物残留，我们在清洁时必须使用流水。

6.整形手术

我们把鸡胸肉的左翅通过出血切口插入鸡嘴里，拉出来与鸡脖子绑在一起，扎紧。然后将两只鸡腿交叉插入鸡室中。要求鸡肉呈椭圆形。这种特色鸡还有一个美丽的名字，叫“睡美人”。

7.盛出焦糖

“睡美人”在油炸前涂上一层20%的焦糖。我们使用的麦芽糖是从麦芽中提取的麦芽糖。焦糖完全上色后，就可以进入油炸车间了。

8.炸鸡

炸鸡所用的油一般是花生油。炸鸡的油温一般控制在160-180摄氏度。2-3分钟后即可准备好。因为鸡皮上喷了焦糖，所以烤鸡出锅时皮肤呈金黄色。在炸鸡设备的出口处，工人必须仔细检查炸鸡的颜色是否均匀。

9.红烧

炸鸡工作完成后就可以腌制了。

卤水车间主要采用卤水箱和卤水柜。它们由不锈钢制成，符合国家食品生产卫生标准。盐水箱的每一面都是由有缝隙的柱子组成的。目的是用老汤更好地腌制烤鸡。红烧烤鸡的时候，一定要特别注意。红烧鸡所用的汤必须是回收多年的老汤。腌制时，必须严格控制腌制过程，以保证烤鸡的独特口感。

在腌制之前，我们首先要把制作烧鸡所用的材料按照上述的比例准备好，装入纱布袋中备用。我们还需要给盐柜里的老汤加盐。卤一盒烧鸡用盐量一般为1500克。加盐的时候要撒均匀。

烤鸡从油炸车间出来，通过导板进入大箱内。上烤鸡的时候，我们需要把之前准备好的纱布袋放进盒子里。当盒子装满后，我们必须盖上它。然后用机械臂抬起装满烤鸡的盒子并将其放入盐水柜中。

我们会用一根特制的横杆压住盒子，这样老汤就不会盖住盒子的顶部。然后，我们用蒸汽加热老汤，直到老汤沸腾。让它腌制2小时。

腌料完成后，我们拆下横杆，用机械臂将盒子从腌料柜中提起。提升高度一般控制在距离腌料柜顶部25厘米左右，让红烧鸡的老汤通过箱体的缝隙流入腌料柜。时间一般为3小时。过滤完老汤后，我们把腌制好的烤鸡倒在了桌子上。让它完全冷却，通常需要3小时。冷却后即可进入下一道工序。

10、切割、称重

我们要把冷却后的烤鸡推到称重切割车间进行切割称重。

用于包装的烤鸡重量一般为400-500克。为了适合真空即时包装，我们需要将整只烤鸡切开。切割后，我们对烤鸡进行称重。我们把称重的烤鸡摆放整齐，准备装袋。

装袋前，我们用手扭动底衬，放在放好的烤鸡上。放置背衬是为了防止运输过程中鸡骨头刺破包装。然后我们将烤好的鸡连同底衬一起放入包装袋中。烤鸡包装后，袋口朝上，摆放整齐。

这些袋装烤鸡随后就可以进入包装车间进行包装。

6.包装

烤鸡必须无菌包装，包装前必须使用紫外线灯进行车间灭菌。

我们使用多功能真空包装机来包装烤鸡。包装机可在25秒内抽气。

7、质量检验

我们需要根据生产批次对生产出来的烤鸡进行抽样检测。经两次验证确认产品合格后，即可入库。

8.保存

存放烤鸡的仓库应保持整洁、清洁、通风、干燥，一般在18-20摄氏度。存放时应与底面分开，避免受潮。