1、工艺流程

原料选择注盐水酸洗轧制灌装成型蒸煮成型冷却脱模包装入库

2、配方的选择

以10公斤猪后腿肉计，腌料配方：精盐500克，水5公斤，亚硝酸盐1.5克，味精300克，白糖300克，白胡椒10克，复合磷酸盐30克，姜粉5克，苏打3克，肉豆蔻粉5克，溶解，混合均匀，过滤，冷却至2-3，备用。其他配料：淀粉0.5-0.8公斤，味精50克。

三、操作要点

1）原材料的选择

选用合格的猪后腿肉或背部最长的肌肉为原料，将肉块上可见的脂肪、结缔组织、血管、淋巴液、肌腱等全部修去，然后切成厚度不小于0.5mm的块。超过10cm，重量约300g。切肉，去掉皮和脂肪，去掉骨头。

2)生理盐水注射

将配制好的腌菜液用盐水注射机按肉重量的20%注射到肌肉中，使腌菜叶均匀渗透到肌肉中。

3）腌制并卷起

将注入的肉块放入真空滚筒中。擀制的过程就是腌制的过程。每小时翻滚20分钟，正转10分钟，反转10分钟，停止40分钟，腌制24-36小时，腌制结束前加入。加入适量淀粉和味精，滚揉30分钟，控制肉温在3-5。

4)充填成型

使用不同规格的不锈钢模具，填充相应规格的肉，压制成型。灌装时间和温度应控制在10-12。充填时每个模具内应有充填空间，以便称重、检验时能充填。灌装时将油脂包裹在外面，以免影响成品质量。

5)蒸

将模具分层堆叠在平底煮锅中，放入水，使水位略高于模具顶部。将水温加热至78-80后，保持此温度约3小时，直至产品中心温度达到68。加热时间通常取决于烹饪温度和产品数量。一般蒸煮时间为1h/kg。

7)定型和冷却

定型的目的是调整模具的压盖位置，防止产品出现怪异形状，影响外观，并施加轻微的压力，使产品内部结构更加紧密。

8)脱模包装

成型后火腿送入2-5冷库继续冷却12-15小时。当产品中心温度与储存温度平衡时，即可脱模包装，然后放入0-4冷库冷藏。

4、产品质量控制

优质的成品组织致密，富有弹性，切片性能良好。切割面无致密气孔，无直径大于3毫米的气孔。切片呈均匀的粉红色或玫瑰红色；不漏汁、无异味；咸度适中。味道鲜美，具有固有风味，无异味。

5、注意事项

1）卤水火腿的生产一般采用pH值为5.8-6.2的肉类为原料。PSE肉和DFD肉不能作为火腿加工的原料。

2）保证足够的揉捏时间。确保轧制温度为2-4，并加入冷水或冰块冷却。真空度为60-90kPa。

3）充模致密、无气泡。根据模具大小控制灭菌时间和温度，保证肉的中心温度为68。

4)公式仅供参考。使用添加剂时请遵守最新版本的GB2760。