1、材料配比

冰鲜鸭脖5000克一袋，干辣椒400克，生姜100克，葱120克，八角20克，山奈10克，肉桂8克，小茴香10克，小茴香10克草果、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、小豆蔻12克、排菜5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、豆蔻1克硝酸盐、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

2、生产技术

1、鸭脖的初步加工

将鸭脖解冻，冲洗干净，加入生姜50克、葱50克、精盐100克、料酒、硝酸盐，拌匀，腌制12小时左右，取出，用水洗净，然后放入沸水锅中倒入1杯水，取出备用。

2.制作辣味腌料

将干辣椒切段，将八角、山奈、肉桂、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、白菜、香叶等泡水沥干；将红曲米放入锅中加水1200克煮沸，去渣留汁备用。烧热干净锅，加入精制油，加热至30%热。加入干辣椒段、香料和剩余的姜段和葱段，稍微翻炒。加入鲜汤和红曲米水，加入精盐和味精煮沸。转小火煮2小时，至辣味和香气出来，麻辣卤汁就做好了。

3、红烧

将预先处理好的鸭脖放入煮好的麻辣汁中，中火腌10分钟，然后关火，让鸭脖继续在麻辣汁中浸泡20分钟，然后取出晾凉。切成块就可以吃了。

特点：麻辣浓郁、鲜嫩可口

三、要点分析

1、最好使用新鲜去皮的袋装鸭脖。腌制前必须先腌制、焯水，否则腥味太浓。

2、干辣椒最好选择小米干辣椒，因为这种辣椒颜色鲜红，辣味很浓。辣椒切段后，辣椒籽也要保留，因为辣椒籽还能增加腌料的风味。炒干辣椒时，宜多加点精油，略炒（避免烧成辣味）。只有加入鲜汤烹调后，才能凸显“辣”味。

3、红烧鸭脖的调料种类并不意味着太多，数量也并不意味着多。只要八九种就够了。关键是掌握好用量比例，使香料达到口味和谐的效果，呈现出一种风味。如果没有香味的话。

4.让鸭颈骨也有辣味。鸭脖焯烫后，椎管内的脊髓成熟收缩，露出小孔。腌制过程中，辣油汁进入小孔，骨头自然就有辣味。腌制后继续浸泡以提味。

5、添加硝酸盐可使颜色变浅红，风味更好。