1、材料的选择

灌肠产品选用的原料肉应来自健康的牲畜，并经兽医检验合格。它应该质量好且新鲜。冷冻肉需要充分解冻。

对于猪肉来说，瘦肉被制成肉末、肉丁或肉丁，而脂肪则被切成脂肪丁，按照不同的配方标准添加到瘦肉中，形成肉馅。牛肉用的是瘦肉，一般都是剁成肉末，不加脂肪。某些肠制品还使用各种屠宰产品，如肉下脚料、头肉、食道、肝脏、大脑、舌头、心脏和胃等。

2、酸洗

一般认为，在原料中添加2.5%的食盐和25克硝酸钠，基本可以适应人们的口味，并具有一定的保水性和储存性。

将猪肉切成200克左右的块，加入2.5%3%的盐，搅拌均匀，腌制4872小时。将脂肪干燥72小时，然后切成方块。

3.碎肉

使用绞肉机将肉或脂肪切碎。绞肉前应检查金属筛板与刀片部分是否贴合。检查完毕后，清洗绞肉机。用绞肉机绞肉时，肉温不应高于10。绞肉时，应根据产品要求选用不同孔径的孔板。一般肉末制品采用孔径为35毫米的孔板，肉末制品采用孔径为810毫米的孔板。

由于牛肉、猪肉、猪油的嫩度不同，绞肉时必须将肉分别绞碎，不能同时绞碎几种肉。磨脂肪的时候要注意脂肪不要加太多，否则绞肉机转动困难，导致脂肪融化变成油脂，导致出油。

4.切碎并混合

将绞碎的生肉放入斩拌机的搅拌盘中，斩成糊状，这就是斩拌。切碎和混合是灌肠产品加工中的重要工序。能起到切碎、搅拌均匀的作用，使肉、脂肪、水等相互均匀混合并进入乳化状态，可增加肉馅的粘结力和保水性，减少油腻感。改善嫩度。

操作程序为：对斩拌机和刀具进行检查和清洗后，开始进行斩拌作业。首先，将瘦肉放入切碎机和搅拌机中。注意不要将肉集中在一处。应该完全展开。根据切碎机和搅拌机托盘的容量计算，肉应占容量的1/2至3/5。然后启动搅拌机低速切碎0.5分钟；加入1/2冰片、盐、磷酸盐等辅料，高速切碎搅拌1.5分钟；将瘦肉剁成肉末，加入香料和剩余的冰片、大豆蛋白、脂肪，低速剁碎0.5分钟，然后高速剁碎2分钟；然后转低速搅拌，加入淀粉，搅拌均匀即可出料，将肉馅放入料斗车内。整个过程中要注意控制肉馅温度在57，切拌总时间为56分钟。

5.搅拌

搅拌通常在混合器中进行。目的是将原料肉、辅料和水相互混合，提高结合力，增加弹性。操作前仔细清洁搅拌机叶片和搅拌罐。搅拌操作程序为：加入瘦肉加入少量水、盐和磷酸盐加入香料加入脂肪加入水和淀粉。添加时尽量放在刀片的中央，依靠刀片由内向外的转动，使辅料均匀分布在肉中。搅拌时间一般为2030分钟。搅拌结束时肉馅温度最好保持在7至10。

6.灌装

灌装主要是将配制好的肉馅装入肠衣或容器中，形成成型的香肠产品。包括肠衣的选择、肠制品的机械操作、结扎串等。灌装的质量对灌装产品的质量影响很大。填充物应尽量均匀、饱满，无气泡。操作时，注意手的松紧程度适中。如果太紧，可能会破裂，如果太松，可能会导致气泡或填充不完全。充盈后，应检查肠内是否有气泡或是否完全充盈。

7.烘烤

烘烤的作用是蒸发肉馅中的部分水分，使肠衣干燥，粘在肉馅上，与肉馅粘合，防止或减少烹调时肠衣破裂。另外，干燥后的肠衣易于着色，色调均匀。烘烤温度为65~70，一般40分钟即可。目前使用的烘烤方法有木火、燃气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。

8.烹饪

肠制品一般用方锅烹制，锅内有蒸汽管。锅的大小取决于产量。烹调时，先向锅内加水至容量的80%左右，然后加热至9095。如果加红曲米，搅拌均匀，关闭气阀，保持水温在80左右，将肠制品一一放入锅中，排列整齐。烹饪时间因品种而异。当核心温度达到72时，就证明熟了。煮熟的香肠制品从锅中取出后，用自来水将制品上的杂物喷掉，待冷却后再吸烟。

9.烟熏

熏制主要是赋予香肠产品特殊的熏制风味，增强产品的色泽，并通过熏制原料的脱水和杀菌作用，增强产品的保存性。

传统的熏制方法涉及木材或锯末的不完全燃烧，熏制时间取决于产品规格和质量要求。目前，许多国家采用液体烟气处理来代替烟气工艺。

推荐的酿香肠食谱

辣香肠

猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可根据个人口味增减），花椒粉0.5两（可根据个人口味增减），花椒1汤匙，花椒2两白糖、盐2.5两、白酒2两。

广式腊肠

鲜猪肉10斤，白糖140克，盐60克，鸡精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，黄酒10毫升，姜汁80毫升。

原味香肠

猪肉10斤（切长条）、盐100克、白糖150-200克、55度以上高海拔白酒200克（分两次加入）、葱（酿造时去掉）、姜果汁（灌肠时添加））。将原料用力搅拌、打匀，以增强风味。在填充前将它们腌制过夜。冲泡后放置阴凉处风干，10-15天后食用最佳。

五香香肠

如果要做五香肠，可以在原配方中加入老抽50克，五香粉50克。如果要做辣肠，可以在辣肠的配方中加入100克优质辣椒粉或300克辣椒酱（根据个人口味）。