肉牛屠宰

1.选择宰杀牛

为了保证肉及肉制品的质量，肉牛屠宰前必须进行严格的挑选。准备屠宰的牛应符合以下条件。

1）健康：屠宰牛必须身体健康。宰杀病牛不仅违反卫生防疫法，而且影响鲜肉和加工产品的保存，容易导致腐败变质。因此，所有待宰牛不得有疾病或受伤，更不能有传染病。

2）体重应达到育肥所需体重。育肥牛体重为300~350公斤，育肥牛体重为500~550公斤。

3）重量：根据市场需求而定。肥胖的判定主要是根据背部、臀部和下脚踝处的脂肪厚度。

2、屠宰前的准备工作

由于运输或驾驶受到惊慌、环境变化等外界因素的刺激，牛容易过度紧张而产生疲劳，从而破坏或抑制正常的生理功能，加速血液循环，提高体温，肌肉组织中的毛细血管充满血液，导致屠宰过程中不完全出血，影响肉的颜色和保质期。

1）牛运至屠宰场后，必须休息0.5至1天，以恢复疲劳。

2）肉牛屠宰前应禁食24小时，禁水8小时。

3）屠宰前检查，确认动物健康状况良好后，方可屠宰。

三、屠宰技术要点

正规屠宰场机械化、自动化程度较高，采用流水作业，并采用吊车轨道移动屠宰的牛和屠体，减少污染，保证肉质。

1）放血：将牛的后肢用电（70~110V）电晕，挂在吊车上，在颈、喉处割断血管、气管、食道（伊斯兰屠宰法）。出血时间为68分钟，采集总血量的60%左右。

2）剥皮：不允许划伤皮质和胴体表面，皮上不允许有肌肉和脂肪碎片。剥皮时切掉头和蹄。

3）开松：在悬浮状态下进行开松。首先，胃、肠和膀胱被拉出，留下肾脏和盆腔脂肪。然后刺穿横膈膜，取出心脏、肝脏、肺脏和气管，然后将尸体分成两半。

4）宰后检查：按顺序先检查脾脏，然后检查头部、内脏和胴体，最后进行复检。处理结果将按照《反检疫法》执行。

胴体“除酸”嫩化（成熟）

牛宰杀后，去除皮、头、蹄、内脏后剩下的部分，称为胴体。胴体肌肉在一定温度下发生一系列变化，使肉质柔软、多汁，并产生特殊的肉香味。这个过程称为肉的“除酸”嫩化，也称为肉的熟化。

一、牛肉成熟度的含义

刚宰杀的热牛肉煮熟后会又硬又干。味道不好，不易咀嚼，不易消化，呈弱碱性或中性。在室温下完成几个小时的熟化过程后，这些特性完全改变。肉的成熟过程中，由于酸的作用，胶原蛋白变得湿润、柔软，受热时很容易变成明胶，使肉更容易消化。如果不经过熟化过程，体内消化肉类需要消耗大量的能量，而且肉中的一些成分会变成难消化的物质而排出体外，造成能量损失和肉类的浪费。

2.牛肉熟成方法

一般将屠体劈成两半挂在排酸室中，在04下放置79天即可成熟。在成熟过程中，胴体质量会损失2%至3%。为了减少损失，可提高排酸室的湿度。为防止细菌繁殖污染尸体，必须增设臭氧发生器等消毒设施。肉成熟过程所需的时间取决于温度。在0、相对湿度80%85%的条件下，10天左右肉质成熟达到最佳状态。在12C下需要5天，在18C下需要2天，在29C下只需几个小时。但高温也会引起蛋白质的分解和微生物的繁殖，很容易导致肉类腐败变质。工业生产条件下，通常将屠体置于24的排酸室中，放置23天，使其适当成熟。如果作为生产肉制品的原料，应尽可能使用新鲜肉。由于熟肉在生产灌肠时结合力较差，会影响产品的组织状态，因此不需要熟化。

3、肉类成熟过程中的主要生化反应

在肉的成熟过程中，淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖转变为乳酸。同时，含磷有机化合物被分解，生成无机磷酸盐化合物。由于乳酸和磷酸的积累，肉产生酸性反应。乳酸使固定在每根肌纤维束上的结缔组织松弛，因此肉质变得柔软、细嫩，易于咀嚼和消化。此外，钙离子在酸性介质中与蛋白质分离，导致部分肌球蛋白凝固沉淀。此时，肌浆液体部分被分离。因此，肉变得多汁并含有黄嘌呤和谷氨酰胺。（游离状态）等物质增加和积累，这些物质赋予肉特殊的香气和鲜美的味道。

4、熟肉的特点

1）尸体表面形成一层“皮膜”，用手触摸会发出羊皮纸般的沙沙声。皮膜可以防止外界微生物侵入肉内并繁殖。

2）多汁。切肉的时候肉汁会流出来。这是因为蛋白质已经凝结成大的聚集体，水很容易穿过这些聚集体的中间，导致肉汁分离。

3）肉有特殊的风味。

4）肉的组织状态有弹性。

5）肉有酸性反应。

6）肉煮熟后松软多汁，汤汁透明，具有肉和汤汁的特殊味道和香气。