煮蘑菇：将洗净沥干的新鲜平菇放入一大锅开水中，煮7至10分钟，取出摊在干净的垫子上，迅速冷却。

酸洗：将冷却后的平菇放入25Be的浓盐水槽或水泥池中（Be是波美度，是溶液浓度的一种表示方式）。菇体与盐水的比例为1:1。腌制12至24小时后，检查盐水浓度。一般情况下会降至15Be。即取出菇体，浸泡在新配制的24Be盐水中，搅拌均匀，测定盐水浓度，直至稳定在20Be。菇体必须浸入盐水中，槽口要用纱布盖住或用水泥槽盖住，防止蚊、蝇等杂物落入。保存时，按鲜蘑菇重量的0.2%浸泡液中应加入柠檬酸，即50公斤鲜蘑菇中加入100克柠檬酸，控制盐水的pH值在3.5左右。养护时间为15~20天。

密封：鲜蘑菇腌制好后，捞出沥干，放入盛有新配制的盐水的塑料桶中。最后注入22~24Be盐水，盖好保存。经过几天的观察，随机检查质量和重量，盐水浓度不低于20Be后发货。