【面包粉】小麦粉的蛋白质含量在12.5%以上。是制作面包、油条的主要原料。常用于西式糕点中的华夫饼、奶油蛋糕中。在蛋糕食谱中，仅限于高成分的水果蛋糕。[中筋面粉]（通用）小麦蛋白质含量在9%至12%之间。多用于家常面食如：包子、包子、饺子以及各种中式小吃，如蛋挞、各种酥饼等；西式糕点多用于Pipi和Daunas的食谱中。【蛋糕粉】小麦粉的蛋白质含量在7%至9%之间，是制作蛋糕的主要原料。氯漂蛋白粉（CI2BleacherCakeFlour）低筋面粉经过氯处理，降低了原有的酸值，适合蛋糕的组织和结构。尤其是制作高含量奶油蛋糕所必需的主要原料。[全麦粉]小麦粉的外壳含有麸皮，因此胚乳和麸皮的比例与生小麦相同。它用于制作全麦面包和饼干。【小麦胚芽】（WheatGerm）是小麦在研磨过程中从主体分离出来的胚芽部分，用来制作胚芽面包。小麦胚芽含有丰富的营养价值，尤其是儿童和老年人的营养食品。【麦麸】是小麦最外层的皮。多用作饲料，也可与高筋面粉混合制作麸皮面包。[黑麦面粉]是用黑麦磨成的。其蛋白质含量与小麦不同，且不含麸质。大部分是与高筋面粉混合而成。我国的黑面包就是用这种面粉做的。【燕麦片】（Oat）通常指燕麦片，在烘焙产品中用于制作杂粮面包和饼干。[玉米淀粉]呈小颗粒状，由玉米磨碎而成，在烘焙产品中用作玉米面包和杂粮面包。同时，制作大型法式面包时，大多在成型后撒在面粉盘上，作为面团防止剂。粘性效果。此外，英国的小麦蛋糕也使用玉米面作为防粘烤盘。【玉米淀粉】是高粱淀粉。当溶解在水中并加热至65度时，它开始膨化并产生胶凝特性。多用于馅饼馅料或奶油布丁馅料的果冻原料。【木薯粉】俗称红薯粉，是由木薯的根部制成的。它的作用与玉米粉相同，但用木薯制成的果冻材料可以凝结而不冻结，所以使用时应注意。【白油】（Shortening）俗称化学猪油氢化油。该油在油厂经过脱臭、脱色，然后进行不同程度的氢化，形成固体白油。主要用于面包制作或作为猪油的替代品。【起酥油】分为含水产品和不含水产品。与白油是同一种产品，但该类油的精炼工艺比白油更好，使油洁白细腻。在这个省，雪白的含水黄油主要用于蛋糕装饰和玫瑰花结。不含水的多用于制作奶油蛋糕、奶油糖霜等高档西式糕点。【乳化油】（EnulsifvShortening）上面的白油或雪白的奶油中添加了不同的乳化剂，在制作蛋糕时可以将水和油混合均匀而不分离。是制作高含量奶油蛋糕、奶油糖霜的主要原料。【黄油】黄油有无水和无水两种。一般烘焙厂使用无水黄油比较经济。真正的黄油是从牛奶中提取的，是制作高档蛋糕和面食的主要原料。

【酥油】（酥油）本省有多种酥油。最好的黄油是天堂级无水黄油。一般使用低熔点黄油作为酥油。以上两种类型多为进口。然而，本省最常用的酥油是仿黄油，它是在氢化白油中添加黄色素和奶油香精制成的。其颜色和香气与真正的酥油相似，可广泛用于任何种类的烘焙产品。[人造黄油]人造黄油含有15~20%的水和3%的盐。它的熔点较高，是黄油的替代品。它主要用于蛋糕和糕点，因为它比黄油便宜。【Oleomargarime】(Oleomargarime)这种人造黄油含有熔点较高的动物黄油。它用于糕点、起酥面包和膨化多层产品。一般情况下，含水量不应超过20%。如果水分含量超过20%，就会损害产品的质量。【猪油】（Lard）是从猪脂肪中提取的，可用于面包、馅饼和各种中式小吃等烘焙产品中。[液体油]（油）在室内温度（26）下呈液体状态的油被归类为液体油。最常用的液体油有色拉油、棉籽油、菜籽油、红花油、花生油等。除花生油可用于月饼皮和色拉油用于威严蛋糕外，其余均适合用于其他烘焙产品。[粗砂糖]颗粒较粗的白砂糖可用于制作面包或在饼干、饼干的表面撒糖。【细砂糖】是一般烘焙行业常用的糖。除少数特殊产品外，适用于所有面包、蛋糕和糕点。【糖粉】糖粉根据不同机器需要可分为“4X”、“6X”、“10X”。“10X”糖粉是最好的，一般用于糖霜或奶油糖霜。或含水量较少的产品。【黑糖、黑糖】（BrownSugar）黑糖含有浓烈的糖蜜和蜂蜜的香气。多用于颜色较深或香味较浓的烘焙产品。[糖蜜]是糖精炼过程的副产品。它有深棕色和浅棕色，像浓稠的糖浆。一般用于香气浓郁、颜色较深的产品，如黑麦面包、全麦面包、胚芽面包等。面包、西班牙糕点和糕点。【蜂蜜】（蜂蜜）用于蛋糕或饼干中，为产品增添风味。【转化糖浆】(LnvertSyrup)将糖加水和酸煮至一定的时间和温度，冷却后加碱中和，形成糖浆。可长期保存不结晶。多用于月饼皮、萨琪玛等各种可以代替糖的产品。【葡萄糖浆】(GlucosSyrup)单糖是淀粉酸水解后的最终产品，含有少量麦芽糖和糊精。【麦芽糖浆】是淀粉经酶解或酸解而产生的二糖产品。含有麦芽糖和少量糊精和葡萄糖。【焦糖】(CaramelizedSugar)糖加热融化后呈黑色，用于调味或作为黑色素。【翻糖】由转化糖浆制成，然后搅拌成块。它用于蛋糕和糕点上的糖霜装饰，并在各种中间点用来代替糖。【牛奶】（Fonkant）指鲜牛奶，含脂肪3.5%，水分88%。【淡奶】浓缩奶的一种，大部分采用马口铁罐包装。使用时必须先与一半的水混合，使稀释后的牛奶浓度一致后方可使用。【胆奶粉】加糖的浓缩奶在烘焙行业中应用并不广泛。【鲜奶油】（WhipCream）是由鲜牛奶浓缩而成，使含油量达到27~38%，可作为蛋糕表面的糖霜。【全脂奶粉】是鲜奶脱水后含有26~28%脂肪的固体奶粉。

脱脂奶粉（MilkSolidNoneFat）是脱脂固体奶粉。它是烘焙行业中应用最广泛的替代牛奶的原料。使用时通常与十分之一的鲜牛奶和十分之九的水混合。最适合制作面包，蛋白质含量最高。【奶酪】由牛奶中的浓缩酪蛋白制成，用于糕点和芝士蛋糕。[新鲜酵母]（压缩酵母）最常用作发酵的生长剂。如面包、馒头等。干酵母是新鲜酵母脱水后变成颗粒状的干酵母。用量是鲜酵母的一半。【小苏打】（BakingSoda）是一种化学膨松剂。它用于巧克力或可可蛋糕以及其他酸性蛋糕食谱，例如可可蛋糕食谱。【发酵粉】（BakingPowder）是一种化学膨松剂，用于蛋糕和蛋糕配方（发酵粉）。【碳酸氨】是一种化学膨胀剂。它是一种快速膨胀剂，在35C的温度下发挥作用。[碳酸氨]具有与碳酸氢氨相同的化学膨胀力，但仅在50C时开始起作用。[塔塔粉]是一种酸性盐，用于降低蛋白质的碱度并煮转化糖浆。它是在制作蛋白质产品时添加的，例如天使蛋糕。【柠檬酸】（CitricAcid）酸盐，用于煮转化糖浆。【全蛋】(WholeEgg)带有蛋白和蛋黄的液体鸡蛋，没有壳。【蛋清】去掉蛋黄的全蛋，用于天使蛋糕或酥皮装饰。【蛋黄】全蛋减去蛋白部分，常用于布丁或蛋黄蛋糕食谱中。【鸡蛋粉】（EggPowder）是脱水的粉状鸡蛋粉。有蛋清粉、蛋黄粉和全蛋粉三种。使用时必须按照蛋清、蛋黄、全蛋的含水量混入原配料中。[冷冻鸡蛋]冷冻全蛋和冷冻蛋清是有区别的。它们必须储存在-35度的温度下。使用前必须在冰箱中5度解冻后再使用。【可可粉】有高脂、中脂、低脂、碱处理和非碱处理品种。是制作巧克力蛋糕和其他巧克力制品的原料。【巧克力】（Chocolate）包括甜巧克力、苦巧克力、各种彩色（白、黄等）风味巧克力等，用于烘焙制品的外部装饰。[巧克力片]一种细颗粒状的巧克力糖果，用于蛋糕外面的装饰。【椰子粉】（Coconut）有长条状、长细条状、碎状等，可用于椰子糕点及各种椰子馅料和装饰。【杏仁酱】（澳门酱）是由杏仁仁和其他核果制成的酱。【乳化】化学剂的种类有很多种。它们可以用在油脂中加入油和水的分子，使混合后面糊中的融化水量增加，使面糊细腻而不油水分离。【改良剂】(Lmprover)可以在面包中使用的化学试剂有很多种，可以促进面团发酵，增加面包弹性。【麦芽粉】是以发芽大麦为原料，经干燥、磨成粉末而成。用于面包配方中，可促进面粉的液化酶功能，改善面包的质感。【丙酸钙】（丙酸钙）用于保存面包，用量为面粉的0.1~0.32%。【丙酸钠】（SodeumPropionate）用于蛋糕、面包的防腐剂。用量为面糊或面团重量的0.12~0.35%。【动物胶】（明胶）是胶水的原料之一，是从动物的皮、骨中提取的。它主要用于冷冻糕点的果冻中，在室温下会溶解。【琼脂】（Agar）从海藻中提取，是果冻的原料。它具有很强的胶凝性能，在室温下不溶解。一般用于琼脂糖、蛋糕等表面光亮装饰。

【香精】（Flavor）可分为油、醇、水、粉、浓缩、合成等，浓度和用量不同。使用前应检查使用倍数，然后确定用量。【香料】香料大多是由植物种子、花、芽、皮、叶等研制而成，用作调味料的风味较浓，如肉桂粉、丁香粉、姜母粉、辣椒叶等。有几十种。