调味品是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味道（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品变得美味、增进食欲而添加到食品中的天然或人工合成的物质。物质。
1.咸味成分
(1)盐
食盐的主要成分是氯化钠，为白色晶体，无肉眼可见的外来杂质，无苦味、涩味或其他气味，有吸湿性。用盐腌制可以提高肉制品的保水性和粘结性，改善产品的风味，并抑制细菌的生长。
食盐的用量应根据消费者习惯和肉制品品种要求适当控制。通常生制品用盐量为4%左右，熟制品用盐量为2%3%。
1.颜色
高纯度食盐，颜色白色，透明或半透明。如果颜色呈深黄褐色，则表明含有硫酸钙、碳氢化合物等水溶性杂质和沉淀物，质量较差。
2.谷物
纯正的食盐晶粒均匀，表面光滑坚硬，晶粒间空隙少（复制盐应呈白色、干燥、细粉状）。如果盐粒松散杂乱，粒间缝隙较多，就会促使缝隙中过多储存卤水，带入较多的水溶性杂质，导致品质较差。
3、咸味
纯食盐应具有正常的咸味。如果咸味有苦味或碎牙感，说明盐中钙、镁等水溶性杂质及沉淀物含量过高，品质较差，不宜直接食用。可用于腌制食品。
4.水分
优质食盐颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过高时容易“返卤”。食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等水溶性杂质。水溶性杂质越多，越容易吸潮。
(2)酱油
酱油分为有色酱油和无色酱油。酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。优质酱油色、香、味正常，无浑浊、无沉淀、无霉变、无浮膜，浓度不应低于22B，盐分含量不应超过18%。肉类加工应使用酿造酱油，浓度不应低于22B，含盐量不应超过18%。
酱油的主要作用是增鲜增色，使产品红酱好看。是酱油制品的主要调味料；在香肠制品加工中，酱油具有良好的促进成熟发酵的作用；用于中国肉制品中，具有增加酱油风味的作用。添加新鲜的颜色并改善风味。
(3)酱料
按酱料的原料可分为黄酱、甜面酱和虾酱。黄酱根据水分和研磨程度又分为干黄酱、稀黄酱和豆酱。
黄酱，又称面酱、麦酱等，是以大豆、面粉、食盐等为原料，经发酵制成的调味品。味道咸，呈黄棕色，呈有光泽的泥状。含有12%以上的氯化钠、0.6%以上的氨基酸态氮、糖类、脂肪、酶、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等矿物质。黄酱不仅是肉类加工中常用的咸味调味料，而且具有良好的提鲜、去腥的作用。黄豆酱性寒，可入药。具有清热、除烦、解蛇毒的功效。对热烫伤、手指肿痛、蛇、虫、蜂毒等有一定疗效。黄酱广泛用于肉制品和烹调加工。使用标准不受限制，视调味效果而定。
肉类加工时，应选择具有正常酿造酱料色、香、味、无酸苦味、大肠菌群不超过30个/100g、无肠道致病菌的酱料进行调味。
2.甜味剂
甜味是以蔗糖为代表的味道。除糖外，甜味物质还有很多种，但糖是代表性的甜味剂。常用的甜味剂有白糖、蜂蜜、葡萄糖、麦芽糖等，都是天然甜味剂。糖精、环烷酸钠等属于合成甜味剂，一般烹饪中很少使用。
(1)白糖
白糖又称白砂糖，是肉类加工中常用的甜味剂。以蔗糖为主要成分，色泽洁白明亮，蔗糖含量高（99%以上），甜度高，口味纯正，易溶于水。在肉制品中添加白糖可以保色，缓冲咸味，改善产品的口感，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软。
白糖用于经过长时间腌制的肉制品，添加量0.5%1%；我国肉制品一般使用0.7%3%；烧烤肉制品用糖较多，一般为5%。
(2)红糖
红糖又称红糖，以颜色浅黄红色、色泽鲜艳、味甜为佳。红糖除含有蔗糖（约84%）外，还含有较多的游离果糖和葡萄糖，因此具有较高的甜度；但由于未经脱色精制，含水量（2%7%）、色素、杂质较多，容易结块，吸潮，甜度不如白糖纯厚。
(3)焦糖
焦糖是色泽鲜艳、汁浓味浓、洁净不酸的佳品。主要由麦芽糖（50%）、葡萄糖（20%）和糊精（30%）组成。味道香甜柔和，具有一定的吸湿性和粘性。在肉制品加工中，常用作烧烤、腌制、油炸制品的增味剂和甜味剂。
(4)冰糖
冰糖是以白糖为原料，加水溶解，除去杂质，清汁，蒸发，浓缩，冷却结晶而成。白色透明的质量最好，纯净，杂质少，味甜，半透明的次之。天然冰糖有白色、淡黄色、浅灰色等颜色。冰糖可药用，也可作糖果食用。
(5)蜂蜜
蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花朵中采集的花蜜，在蜂巢中酿造的。以颜色白色或黄色、透明或半透明、无杂质、味纯甜无酸味为佳。蜂蜜营养价值很高，含有葡萄糖、果糖、维生素、有机酸、矿物质、酶等物质。与普通白糖不同，蜂蜜中的葡萄糖和果糖不需要被人体消化，可以直接被人体肠壁细胞吸收利用。食用蜂蜜还可以增加血红蛋白，提高机体抵抗力。
新鲜蜂蜜可直接服用或制成水溶液，但切不可用开水冲泡或高温蒸煮，因为酶等活性成分在高温下会被破坏。最好用40以下的温水或冷水稀释。拿。
(6)葡萄糖
葡萄糖为白色结晶或粉末，甜度略低于蔗糖。在肉类加工中，葡萄糖除了用作甜味剂外，还可以形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使产品变软。另外，葡萄糖的保色性较好，而蔗糖的保色性稳定性较差。不添加糖的产品在切碎后会适当褪色。肉制品加工中葡萄糖的用量一般为0.3%0.5%。除用作调味品外，还具有调节pH值和氧化还原作用。葡萄糖通常是发酵肉制品中微生物的主要碳源。
3、酸味成分
酸味是一种基本味道，含有酸味成分的物质有很多，大多是植物性原料。当酸味物质的稀溶液与口腔舌粘膜接触时，溶液中的氢离子刺激舌粘膜，产生酸味。酸味食物的主要成分是乙酸、乳酸等有机酸。这些酸除了给食物带来酸味外，还能降低食物的pH值，延缓食物腐败变质。
在肉制品加工中，酸味是一种不能独立存在的味道，必须与其他风味结合才能发挥作用。酸味是构成多种复合风味的主要风味。酸味调味料有很多种。肉制品加工中常用的有醋、柠檬酸、番茄酱等。应根据工艺特点和要求来选择。
(1)醋
醋是以谷物、麦麸、糖为原料，经醋酸菌发酵而成。是我国的传统调味品，已有2000多年的历史。选择醋时，应选择具有正常酿造醋色、香、味的醋。不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无霉菌、浮渣、沉淀物。醋中酸度在3.5%以上，细菌总数不大于1万个/mL，大肠菌群小于3个/100mL，无肠道致病菌为佳。优质醋不仅具有温和的酸味，而且具有一定的甜味和鲜味。
我国出产的名醋有很多，有山西陈醋、四川麸醋、镇江香醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋、台湾菠萝醋、香蕉醋等。国外著名的醋有酒精醋、葡萄酒醋、苹果醋等。
醋的重要作用是去腥、去味。此外，它还有增咸的作用。任何浓度的醋中加入少量的盐都会使酸味变强，但加入过多的盐会降低醋的酸味。同样，在咸盐溶液中加入少量醋也可以增强咸味。一旦食用过多的醋，咸味就会减弱。在肉制品加工中，添加适量的醋，不仅可以给人提神醒脑的酸味，增进食欲，促进消化，而且还具有防腐、杀菌、去除腥味、异味的重要作用。有助于溶解纤维素、钙和磷。等，从而促进人体对这些物质的吸收和利用。此外，醋还能软化肉类中的结缔组织和骨骼，保护维生素C不流失，促进蛋白质快速凝固。
醋对人体有益无害，因此在产品加工中可以不受限制地使用，具体取决于产品的风味要求。在实际应用中，醋常与糖结合使用，以创造出更令人愉悦的酸甜口味；醋还常与酒混合，生成具有果香的醋酸乙酯，使产品更加美味。但醋的有效成分是醋酸，加热时容易挥发，所以应在产品即将出锅时加入醋，否则部分醋酸会蒸发，影响酸味。
(2)酸味剂
常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等，这些酸能参与体内正常代谢，在正常剂量下对人体无害，但应注意其纯度。
4.新鲜调味料
鲜味是一种独立的基本风味，是体现肉制品口感的重要风味。鲜味成分可以提高肉制品的鲜美口感。鲜味物质广泛存在于各种动植物原料中。其主要成分包括各种酰胺、氨基酸、有机盐、弱酸等。含有这些新鲜成分的各种原料可以用来制作各种鲜味成分，如味精、复合味精等。
(1)味精
味精的化学名称是谷氨酸钠。它是通过发酵和合成生产的无色至白色棱柱状晶体或结晶粉末。它无臭，具有独特的鲜味。是常用的提鲜调味料。味精首先由日本人池田菊苗从海带中分离出来。他发现它味道非常鲜美，并于1908年获得了专利。
味精呈弱酸性，易溶于水。在7090时保鲜效果最佳。分为晶体和粉末两种。根据晶体的长度分为细晶和细晶两种。细粒长度为2~4mm，细粒长度在4mm以上。肉制品加工中，味精的用量应根据原料的用量、食盐及其他调味料的用量而定，一般为0.25%0.5%。使用时要注意味精和盐的均衡使用。浓度为0.8%1%的盐溶液最适合人们的口味。在此前提下，味精的添加量也有一定的标准，比如在0.8%的盐溶液中添加0.38%的味精，或者在0.8%的盐溶液中添加0.38%的味精。将0.31%味精加入1%盐溶液中。只有这样，才能达到鲜味和咸味的最佳统一。
如何辨别味精真伪：将少量味精放在舌头上。如果舌头感觉冰凉，味道鲜美，有腥味，就是合格的味精；如果感觉又苦又咸，没有腥味，就说明已经掺了盐。如果感觉冰冷、滑溜、粘稠，且难以溶解，则表明已与木薯粉或石膏混合。
味精易溶于水。进入胃肠道后，很容易被人体吸收利用。但如果使用不当，不但不能发挥其应有的作用，反而有害健康。因此，使用时必须注意：
1.有选择地使用
一般在加工猪肉、牛肉时可添加少量味精，以增强其鲜味。加工鱼类和家禽时，不需要添加味精。
2.不要使用太多
为了充分发挥味精的调味和补充营养的作用，在加工产品时必须使用适量。每人每日味精摄入量不应超过每公斤体重120毫克。如果食用过多，不仅不能发挥其鲜味效果，而且制作出来的产品还会产生一种似咸实不咸、涩而不涩的怪味。某些情况下，还会引起头部、胸部、背部、肩膀疼痛等症状。用量要适当，以免抑制产品的主要风味，口味浓烈或鲜味的产品应少用或不用味精。香肠、香肠、火腿等肉制品用量一般为100公斤生肉用味精克。
3、不要长时间高温加热
据实验，味精加热到120时，会失去结晶水，变成无水谷氨酸钠。然后一部分谷氨酸钠（无水）会发生分子内脱水，生成焦谷氨酰胺。硫酸钠是一种无味物质。因此，在肉制品加工中，建议在肉成熟时或煮熟前添加味精，这样可以突出鲜味。
4.请勿使用于酸性或碱性产品中
例如，制作糖醋酱、番茄汁等肉制品时，就不需要添加味精，因为味精中所含的谷氨酸是两性分子。其分子中同时含有碱性胺基（-NH2）和酸性羧基（-COOH），可以像酸或碱一样解离。因此，当产品呈酸性或碱性时，不宜使用味精。
5.请勿用于婴儿食品
科学研究证明，婴儿食品中使用味精时，其中的谷氨酸会与血液中的锌特异性结合，生成谷氨酸锌，不能被婴儿吸收而排出体外，从而造成缺锌。在婴儿中。造成智力低下、生长发育迟缓等不良后果。因此，3个月以下的婴儿不宜食用味精。1岁以下儿童不宜食用含有味精的食物。哺乳期妇女不宜食用味精，以免影响儿童健康。
(2)肌苷酸钠
肌苷酸钠为白色或无色晶体或结晶性粉末，比谷氨酸钠稳定。与L-谷氨酸钠结合，对鲜味有协同作用。肌苷酸钠具有特殊而强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠强10至20倍。一般与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等配制成混合味精，以提高鲜味效果。
5、调味肉精
调味肉香精包括猪、牛肉、鸡肉、羊肉、火腿等各种肉香精，采用纯天然肉类为原料，经蛋白酶适当降解为小肽和氨基酸，并添加还原糖生产而成它们在适当的温度条件下。美拉德反应生成风味物质，通过超临界萃取、微胶囊包埋或乳化共混等技术，生产一系列粉状、水状、油状调味香精，如猪肉香精、牛肉香精等，可添加或添加根据需要混入肉类原料中。它使用方便，是肉类工业常用的增味剂。特别适合高温肉制品和缺少风味的西式低温肉制品。
6、料酒
酒精调味料是肉类加工中常用的调味料之一。常用的酒有米酒、白酒、啤酒和果酒等。其中，最常用的是米酒，又称料酒。一般为10~20，在国际上享有较高声誉。黄酒性质醇厚，适合长期保存。具有“越陈越香”的特点。米酒的颜色一般为黄色或琥珀色，黄色中带有一丝红色。其香气浓郁，适口性好。是中国肉制品加工中不可缺少的调味品。
料酒的主要成分是乙醇，还有糖、有机酸、氨基酸、酯类等物质。因此，在加工肉制品时，具有较强的去腥、去膻、增香的作用，并具有一定的杀菌、固色作用。由于料酒是一种香气浓郁、味道醇厚、营养高、功能优良的调味品，因此从肉制品辅料的角度来看，它是有益无害的。因此，在肉制品加工中，根据生产需要，可以无限制添加。当然。
料酒应存放在密封容器中，避免高温、光照。开封后应尽快用完，不宜长时间存放，否则容易变酸。这是因为空气中的醋酸菌进入料酒中，将料酒中的酒精转化为醋酸，从而使料酒的味道变酸。