饮料在储存过程中容易出现沉淀、悬浮等不良现象，不仅影响感官，而且影响饮料的风味和品质。稳定剂的研制成功，解决了这一问题，成为饮料行业不可缺少的重要添加剂。单独使用某种稳定剂不会像组合使用那样有效。一般需要通过实验找出最佳的添加量和配合比，以保证饮料的品质和风味。

此外，稳定剂的选择也备受关注。尽量选择无害的天然产品作为稳定剂。同时，饮料中其他添加剂对稳定剂的影响也不容忽视。本文分析了目前稳定剂在饮料中的应用现状，并探讨了存在的问题和未来的发展趋势，旨在为稳定剂在饮料行业的综合应用提供参考。

一、影响饮料稳定剂的因素

饮料的制备工艺不同，饮料稳定剂的选择也不同。大多数稳定剂在应用于饮料时都会经过多步实验和探索。配制过程严格，只有色、香、味俱佳的饮料才能达到标准。影响饮料稳定性的因素有很多，包括制备工艺、饮料类型以及稳定剂的选择。这三个因素是相互作用的，但目前稳定剂的选择主要是为了提高饮料的稳定性。

稳定剂是保证饮料稳定性的关键因素，但它也受到温度、pH值、压力、各种稳定剂的配比、饮料种类等因素的影响。饮料稳定剂的选择是否合理直接体现在饮料的稳定性上。只有合适的稳定剂添加条件才能赋予饮料良好的稳定性。复合稳定剂一般比单一稳定剂更有效，不同类型的饮料使用不同的稳定剂。

果蔬饮料的稳定性一般高于植物蛋白和乳饮料。这主要是饮料本身成分的影响。植物蛋白饮料容易出现分层和沉淀，而乳饮料的稳定性对外界条件的影响更加敏感。饮料制备过程中均质压力太小，无法使稳定剂与饮料体完全混合，影响稳定剂的效果。温度过高会破坏饮料中的营养成分。因此，添加稳定剂时必须充分考虑这些因素。

饮料中稳定剂的选择是一个复杂的过程。必须根据饮料的质量选择和配制稳定剂。复配的形式有多种，包括同类产品复配、同类产品复配、稳定剂复配等。兼容不同的功能。有些果汁饮料在加工过程中需要高温灭菌，因此必须选择热稳定性好的稳定剂。还必须考虑pH值等因素对稳定剂的影响。更重要的是，饮料的营养价值一定不能受到影响。

2、稳定剂在饮料行业的应用

饮料的原料多为水果、蔬菜和乳液，其中含有一定比例的果肉颗粒、果胶、悬浮液和乳液，与饮料果汁有较大的密度差。另外，饮料中所含的蛋白质在外界因素的影响下很容易变性，导致饮料中出现分层、沉淀、悬浮等现象。添加稳定剂可以防止饮料制备过程中这些现象的发生，提高饮料的感官效果和综合性能。

饮料稳定剂由增稠剂和乳化剂两部分组成。增稠剂可以增加饮料的浓度，使其具有足够的浮力，以确保颗粒均匀悬浮；乳化剂可以增加饮料中脂类的亲水性，使饮料汁液与脂类互溶并稳定分散；其复合物一起使用，可以发挥协同作用，改善风味和品质。

1、在果蔬饮料中的应用

果蔬饮料是以水果为原料，通过压榨、离心、萃取等物理方法而获得的果汁产品，一般指纯果蔬汁或100%果蔬汁。水果和蔬菜汁分为两个阶段：澄清和浑浊。评价果蔬饮料的指标包括颜色、味道和外观。果蔬汁很容易通过自然沉淀或物理作用产生分层，严重影响饮料的整体质量。常用的稳定剂有果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠（CMC）、黄原胶、海藻酸钠等。

果蔬饮料香气清新、口感细腻、制作简单，是其他饮料无法比拟的。新鲜猕猴桃加入适当的稳定剂，制成营养丰富的猕猴桃果汁饮料。经过均质等工艺处理后的猕猴桃果汁不仅营养丰富，而且风味独特，稳定性好。在60温度下，分别在25MPa和20MPa下均质两次。稳定剂为0.15%黄原胶、0.12%羧甲基纤维素钠和0.06%海藻酸丙二醇酯。所制备的猕猴桃果汁饮料具有多种品质。两者都很好，可以为工业生产提供理论参考。

复合果汁饮料可以含有多种原料的营养成分，赋予饮料独特的风味。实验发现，该复合果汁饮料的配方为：桑叶汁20、橙汁20、白糖6、柠檬酸0.15、黄原胶0.2。该饮料具有与新鲜桑葚和甜橙果肉相似的香气和颜色。其口感清爽、风味纯正、酸甜可口，是一种极具发展潜力的果汁饮料。

果汁饮料稳定剂用于果肉饮料中。只要确定果浆饮料加工过程中稳定剂的选择和最佳配方，就可以开发出口感好、风味好、营养丰富、体系稳定的果浆饮料，有效解决这一问题。果浆生产过程中，果浆絮凝沉降，或口感粘稠、流动，导致果肉质感不明显，口感不细腻滑爽，影响果浆饮料的营销和销售，为新型果肉饮料的开发提供了一定的机遇。参考值。

2、在植物蛋白饮料中的应用

植物蛋白饮料营养丰富，市场越来越广泛，工业化生产技术也日益成熟。开发出种类繁多的产品，如可可豆奶、椰子豆奶、果汁豆奶、花生豆奶等，极大丰富了饮料市场，对色、香、味提出了更高的要求。产品的组织状态。为了开发口感和谐、质地稳定的植物蛋白饮料，充分应用合理的乳化稳定剂显得尤为重要。

目前国内外关于植物蛋白饮料稳定性的研究较多，但主要集中在添加剂对其稳定性的影响。许多研究表明，使用复合稳定剂可以提高饮料的稳定性。

液体植物蛋白饮料是以水为分散介质、植物蛋白为主要分散相的宏观体系。它呈乳白色液体状态，热力学不稳定。

蛋白质沉淀一直是影响酸性双蛋白饮料品质的重要因素。单独使用某种稳定剂很难达到理想的效果。

3、在乳饮料中的应用

乳饮料是指新鲜牛奶（含奶30%以上），添加其他功能性辅料，如果汁、咖啡、可可、蔗糖等增加口感、丰富营养的物质，与一定比例的有效混合而成的饮料。水。灭菌后形成各种相应口味的含乳饮料。乳饮料常被制成酸性风味饮料。这是因为牛奶蛋白在酸性条件下更容易凝固和沉淀。因此，生产时常使用一些亲水、耐酸的稳定剂来增加粘度，如CMC、黄原胶、PGA、果汁胶等。酸性乳饮料可以补偿蛋白质的阴离子电荷，使附近因静电排斥而不稳定的蛋白质重新分散，并防止蛋白质聚集，从而防止沉淀，使产品更加稳定。

乳酸性饮料的pH值在3.64.5之间，接近或低于酪蛋白的等电点，导致酪蛋白之间的静电斥力减弱，容易聚集形成大颗粒并沉淀。同时，牛奶中的钙在酸性条件下呈游离状态，引起蛋白质沉淀和分层。添加一定量的磷酸盐可以通过螯合去除溶液中的游离钙离子，大量的磷酸基团增加蛋白质体系的电负性，增加蛋白质分子间的静电斥力，有利于提高酸性奶的品质饮料。稳定性大大提高。

复合稳定剂之间的协同作用可以增强效果，从而减少稳定剂的用量，降低生产成本。同时也可以避免单一稳定剂添加过多而影响饮料的风味和口感。卡拉胶、CMC、瓜尔胶在控制酸奶稳定性方面具有一定程度的相互作用。通过复配可显着减少单一稳定剂的添加量。多种稳定剂复配，可有效避免活性乳酸菌的控制问题。在饮料稳定过程中，活性乳酸菌饮料的口感因添加过多的增稠剂而减弱。

在工业上，除了通过原奶、水质、工艺流程等相关控制来提高酸奶饮料的稳定性外，提高酸奶饮料稳定性最关键的方法是适当添加稳定剂，采用复合稳定剂来增加产品的稳定性。稳定性，以充分利用各种稳定剂单体之间的协同作用，减少稳定剂的用量，降低生产成本。当果胶、CMC（羧甲基纤维素）和PGA（海藻酸丙二醇酯）作为稳定剂时，最佳添加量分别为0.056%、0.050%和0.055%。当总添加量为0.161%时，酸奶饮料的稳定性得到显着提高。

在选择乳饮料稳定剂时，必须控制增稠剂的比例。增稠剂的添加量直接影响乳饮料的口感，在整个饮料制备过程中起着至关重要的作用。

研究表明，卡拉胶的粘度最高，黄原胶的悬浮性最好。可作为半透明乳饮料的首选增稠剂。卡拉胶可用于低酸乳饮料中。多糖化合物可用于增稠酸性乳饮料。具有最佳的增稠效果，为各种乳饮料选择增稠剂提供参考。

3、展望

稳定剂是饮料行业的重要添加剂。在保证饮料品质的同时，还可以提升饮料的整体价值。使用复合稳定剂效果较好，但在实际应用中受多种因素影响，必须根据饮料的性质选择不同的比例。随着生活水平的提高，人们越来越关注食品安全问题。虽然目前使用的饮料稳定剂对人体无害，但天然稳定剂的开发仍应提上日程。同时，稳定剂的作用机制必须更新。通过深入研究，只有充分掌握稳定剂的性质和作用机理，才能充分发挥其在饮料行业中的作用。