1、压榨取汁适用于汁液丰富、色素稳定、易于压榨的蔬菜，如芹菜、萝卜、卷心菜等。生蔬菜可洗净、切块或焯水后进行机械压榨。2、溶剂浸取汁：蔬菜切好后，用酒精等有机溶剂或盐、糖等高渗物质进行浸泡提取。有机溶剂提取一般出汁率为2%20%，但该方法存在溶剂残留的问题。加热法可用于提取沸点较低的蔬菜汁，如薄荷汁；用盐、糖等溶液提取的汁液可直接制备其他蔬菜汁。3、加热榨汁。对于一些胶体物质和氧化酶含量较高的蔬菜，采用加热的方法，使胶体物质失去胶凝性质，然后冷却压榨取汁；或直接收集漂烫液，加工后得到。果汁，如胡萝卜汁、姜汁等。4.蒸保留香气，榨汁蔬菜中含有芳香物质。为了防止产品因加热等处理而损失上述物质，常采用向原料通入高压高温水蒸气的方法，迫使芳香物质挥发，然后采用冷却和冷凝技术。收集起来。蔬菜汁取出后，加入含有芳香物质的冷凝液。用这种方法得到的果汁风味浓郁，原料的典型香气突出，如浓缩蔬菜汁的加工。