以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥生产的菠菜干、水菜干和胡萝卜制品为对象，测定其复水性、色泽和营养指标。结果表明，真空冻干产品质地疏松，复水性好，保色性好；热风干燥产品密度高，复水性差，颜色变化明显；胡萝卜干产品的品质优于菠菜和干水菜。

干燥后的产品在食用前需要进行复水，因此其复水性是干燥技术的一个重要指标。影响复水的因素很多，不同的干燥方法和参数对产品的质量影响很大。

近年来，国内外关于干制品品质研究的相关报道较多。研究表明，用3%食盐和6%蔗糖的混合溶液对蔬菜原料进行渗透性预处理，会显着提高产品的复水性，减少产品皱纹的发生；热风干燥在处理过程中很容易造成蔬菜损伤。表面变硬，皱纹收缩，因此热风干燥得到的产品难以复水。

有学者以三种干燥方法生产的胡萝卜干、菠菜干、水菜干产品为对象，研究其产品的复水性、色泽、质地、营养成分等指标的差异。研究成果：（以下热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥制得的干燥产品分别简称为HD、VD、FD）

补液

菠菜干制品：用开水和冷水进行复水试验时，随着复水时间的延长，复水率增大。HD、VD、FD使用沸水最大复水比分别为3.27、4.68、4.78，冷水最大复水比分别为2.47、3.29、3.97；100时的复水率均高于25时的复水率；100下的复水时间约为8分钟。8分钟后，复水比例变化很小，25下大约需要45分钟。相同温度下，复水比最高的是FD，在25和100时分别为3.97和4.78，而相应的HD仅为2.4和3.37。

干水蔬菜制品：用开水和冷水进行复水试验时，随着复水时间的延长，复水率增大。HD、VD和FD使用沸水的最大复水比分别为5.37、5.16和5.90，使用冷水的最大复水比分别为3.01、2.76和4.0；FD和VD菠菜的复水率比HD高，且复水率最高。为FD，25和100时分别为4.0和5.90；100时的复水率高于25时的复水率；100复水时间约为8min，8min后复水比例变化很大。小，25约45分钟。

胡萝卜干制品：用开水和冷水进行复水实验时，随着复水时间的延长，复水率呈上升趋势。分别浸泡6分钟和25分钟前重量变化较大，随后逐渐趋于稳定；由于产品的多孔结构使得FD具有比菠菜和西洋菜更高的复水比，分别为7.72和8.97。HD最低，为3.53和2.72。三种测试材料中，胡萝卜FD和HD的复水率差异最大，FD的品质明显优于HD。

密度

真空干燥使产品具有更大的膨胀性，因此VD的密度比HD小；FD的密度最小，因为FD干燥过程中冰直接升华，使其呈现多孔、中空的状态，所以其复合水比HD、VD大，密度比HD、VD小；热风干燥产品的密度变化最小，与新鲜样品相比差异很小。以胡萝卜为例，新鲜样品与HD、VD和FD的密度差异分别为0.1532、0.6821和0.7396。

颜色

无论是真空冷冻干燥还是热力干燥，食品在干燥过程和储存过程中都会发生一些化学变化，这些变化会对干燥产品的质量产生影响。由于加热温度不同，这些变化的程度也不同，导致两者的产品质量存在较大差异。不同干燥方法生产的干燥品和复水后的产品颜色存在一定差异。研究发现FD能更好地保持产品的绿色，且干燥产品和复原产品的色差值比HD和VD产品更小。在三种蔬菜的干燥过程中，干胡萝卜和复水胡萝卜的色差最小，说明胡萝卜最能保持新鲜时的颜色特性。

FD产品的颜色保持得更好，因为在升华过程中，水蒸气以分子状态逐渐从表面移出，不会破坏组织结构，带走色素和营养物质。因此，色、香、味都保持得很好；同时，由于低温、低氧，冻干产品的酶促褐变和非酶褐变程度很低。因此，冻干食品复水后几乎保持原来的颜色。

VC含量

VC是果蔬品质的重要评价指标之一。加工过程中VC的保存率也是评价加工工艺和参数的重要指标。VC本质上非常不稳定。遇热、光、氧气、金属等会迅速分解或氧化，导致含量和营养价值下降。干燥前适当焯烫，可以破坏维生素氧化酶的活性，使VC得到有效保存。热风干燥时温度高时，VC被大量破坏；冷冻和冻干工艺可以更好地保存VC；热风干燥条件造成VC损失最大。在低温、真空条件下干燥，可以大大降低化学反应速度，抑制因氧气存在而引起的各种氧化腐败，从而保持产品的新鲜度和营养成分。

综上所述

从复水性能来看，各种物料的冷冻干燥比真空干燥和热风干燥具有更好的复水性能。用开水复水所需时间较短，且复水倍率大于冷水复水倍率。

从颜色上来说，热风干燥、真空干燥和冷冻干燥后的胡萝卜产品颜色差别不大。几乎所有产品都是橙红色的。有的热风干品略带黄色，整体与新鲜样品相差不大。绿色蔬菜干燥后褪色现象较为严重，尤其是热风干燥产品不能很好地保持新鲜样品的鲜绿色，而冻干产品则较好地保持绿色，产品呈鲜绿色。

冷冻干燥周期长，价格昂贵，但与热风干燥、真空干燥相比，其产品质量损失最小，复水性能最好，复水率最高，食用方便；热风干燥产品质量较差。表现出维生素、叶绿素、类胡萝卜素等指标损失最大，因为在相同的加热温度、加热结构和布料条件下，真空干燥降低了水的沸点，增大了传热温差，增加了传热量。效率提高，水份容易蒸发并及时排除。当达到相同的干燥程度时，真空干燥所需的时间远远少于常压干燥。但由于常压热风干燥成本较低，热风干燥仍是大宗农产品干燥的主要形式。

经过干燥加工后，无论是真空冷冻干燥还是热力干燥，产品质量都会出现不同程度的下降。