本文分享一道麻辣卤鸭翅的加工工艺。鸭翅肉质紧实，麻辣鲜美。可加热后食用，也可解冻后直接食用，满足不同人群的饮食需求。01、麻辣味红烧鸭翅的基本配方以1kg原料计：1、擀制配方：盐1%、白糖2.6%、鸡精0.5%、白酒0.5%、辣椒粉0.3%、胡椒粉0.15%，10%水%。2、腌料配方：盐1.5%、糖8%、味精2%、酵母抽提物0.2%、酱油4%、葱0.8%、姜1%、香料包0.7%、青花椒0.15%、红花椒0.3%、辣椒0.45%、香精0.8%、水120%。

02、麻辣风味红烧鸭翅的工艺流程：原料加工滚腌油炸腌制包装封口速冻金属检测包装入库。03、香辣卤鸭翅的操作要点1、原料加工。使用经兽医卫生检疫合格的新鲜或冷冻鸭翅100公斤（新鲜原料优先）。冷冻原料最好自然解冻（环境温度12），然后用水解冻（水温12）。核心温度为4-12C。将鸭翅中的杂毛和杂质清理干净，用清水洗净。2.滚揉。按配方配制滚滚液，然后滚滚。要求真空度-0.08MP，翻滚速度8r/min，翻滚40分钟后出料。3.泡菜。将卷好的鸭翅放入桶中，盖上干净的薄膜，然后在0-4的条件下腌制16-18小时。4、炒。腌制好的鸭翅晾干，油温140炸2分钟。5、红烧。根据食谱称量盐水成分。预先将香料浸泡20分钟以去除涩味。将所有材料放入锅中并加热。煮沸后，关火，静置30分钟左右。添加鸭翅作为盐水。煮沸后，转小火加盐水。10分钟，时间到了，关火，排掉夹层锅里的残余蒸汽，盖上锅盖，小火煮泡。6.从锅中取出。将腌制好的鸭翅取出放入容器中，平放，放入0-4库房冷却。7.包装。当鸭翅中心温度降至20以下时对鸭翅进行包装，并按订单要求装袋/装盒。8.速冻。将包装好的鸭翅放在速冻盘上进行速冻。速冻温度要求在-30以下，产品中心温度在-18以下。9.金属检测。产品需要一次性通过金属检测机。不能通过的产品必须进行标记和单独存放，并进行特殊处理。10、包装及贮存。通过金属检测机的产品将按照订单要求装箱，并在-18以下储存。出库时遵循“先进先出”的原则。