欧姆加热欧姆加热简介欧姆加热是一种先进的热处理方法，可以通过电对食物进行加热，以实现快速、均匀的加热。欧姆加热也称为电阻加热、焦耳加热或电加热，用于食品工业的各种应用。欧姆加热与其他电加热方法的不同之处在于，电极与食物接触（与不使用电极的微波和感应加热相反）。过程控制措施与热处理一样，欧姆加热也利用热量来灭活微生物。通过欧姆加热成功消除食品中的微生物需要严格控制欧姆加热过程。操作过程应符合专业机构制定的程序。应控制食品配方、流速、容器中食品的温度以及对过程至关重要的其他因素。电导率欧姆加热的有效性取决于食品的电导率。大多数食品含有适量的游离水分和溶解的盐离子，因此具有足够的导电性，适合应用欧姆效应。然而，欧姆加热不能直接加热晶体结构，例如脂肪、油、乙醇、骨头或冰。由于这些原因，在大多数应用中必须针对特定食品考虑不同的设计因素。欧姆加热用途欧姆加热有许多潜在的应用，包括热烫、蒸发、脱水、发酵和提取。欧姆加热目前最适合食品的无菌包装。欧姆加热的优点欧姆加热能够快速、均匀地加热材料，具有许多优点。欧姆加热：不会烧坏加热面。加热过程中无需搅拌食物。该设备产生的污垢极少（因为没有传热表面与被加热的食物接触）。不会造成食物营养流失、变色或失味。欧姆加热的缺点欧姆加热过程依靠食物的导电性来产生热量，因此存在一些缺点。欧姆加热：不是处理含有脂肪、油、乙醇、骨头或冰的食物的有效方法。需要仔细控制操作程序以控制耐药性对于特定食品，可能需要独特设计的生产设备，特别是对于低酸、耐储存的颗粒食品。对于某些食品，可能需要热处理或化学处理来增加或改变电导率。需要控制食品输送速度和温度以确保消灭微生物。欧姆加热的监管批准欧姆加热目前在许多国家用于处理市售食品，包括意大利、希腊、法国、墨西哥和日本。对欧姆加热工艺应用的研究仍在继续，包括其在果子露、酸奶和水果丁加工中的应用。欧姆加热的用途欧姆加热可用于加热热敏液体和含有大颗粒的液体食品，例如汤、炖菜以及糖浆和酱汁中的水果丁。该技术可用于加工在热处理过程中可能发生变性和凝固的蛋白质食品。例如，蛋液可以在不到一秒的时间内被欧姆加热，而不会使其凝固。可以对果汁进行这种处理，使其酶失活，而不影响其味道。臭氧处理臭氧处理简介臭氧是氧的一种高活性形式，由三个氧原子(O3)组成。它是一种强氧化剂/消毒剂，与目标有机物或微生物反应时迅速分解成双原子氧（O2）。臭氧通过与可氧化的细胞成分（例如细胞内酶和染色体材料）发生反应来破坏微生物，这可能导致细胞损伤和微生物死亡。臭氧是在平流层自然产生的，平流层是大气的上层，可以保护我们免受有害辐射。在水处理中的应用臭氧多年来已在许多国家用于处理饮用水。

与氯一样，臭氧可以氧化有机物；但臭氧：氧化能力较强，受有机残留物影响较小。处理后的水中不会残留任何有害物质。重复使用，而不是扔掉。臭氧处理的用途臭氧可用于食品可能被污染的封闭区域（例如肉类冷藏柜）的表面处理。臭氧可以减少或消除冰箱表面和冰箱内肉类表面的霉菌。通过直接臭氧处理或在含臭氧环境中储存，可以改善蔬菜、水果、奶酪、鸡蛋、干果和肉类的微生物质量和保质期。对于新鲜水果和蔬菜的加工，可以使用臭氧对工艺水进行消毒或直接净化水果和蔬菜。臭氧处理的优点臭氧的特性使其在食品加工中具有许多优势。臭氧：立即有效地消灭微生物，不会在加工食品或工艺水中留下有害残留物。比大多数其他抗菌剂更安全、更环保。制备过程仅需要空气或氧气为原料。臭氧处理的缺点尽管臭氧在很多方面比其他食品加工方法更安全，但臭氧：吸入高浓度的臭氧可能会令人不舒服，并且对健康有潜在危害。需要监测臭氧的生产和使用，并需要使用商业臭氧破坏装置来消除过量的臭氧。产生臭氧的设备可能很昂贵，而且能源消耗也很高。臭氧处理的监管批准多年来，臭氧一直被用来延长食品的低温保质期。据信，这一现象始于1909年，当时在德国科隆的一家制冷厂，在储藏室通风的通风管道中安装了臭氧发生器后，发现储存的肉类表面的细菌数量减少了。许多国家，包括墨西哥、澳大利亚、法国和美国，已批准在食品加工中使用臭氧。