1、工艺流程

选料——清洗——预煮——切片——第一晒——腌制——第二晒——浸泡晒干——配料——包装

2、操作要点

1、选料：选用个大、肉嫩、质地细腻、无病虫害、无腐烂的新鲜茄子为原料。

2、清洗：将挑选好的茄子用刀剪去茎部和萼片，用清水洗净备用。

3在预煮锅中加入水并煮沸。倒入洗净的茄子。盖上锅盖。当锅里的水再次沸腾时，取出一根茄子，检查茄子是否熟了。如果茄子已经变成黑褐色，变软，但还没有完全熟，就说明已经熟了。应立即用木桩将茄子取出，放在竹筛或竹帘上晾凉。

4.切片：预煮好的茄子冷却后，将茄子切成两半，然后将每一半切成3——4块，但不要切开，使茄子块仍然连在一起。

5、第一次晒：茄子切段后，截面朝上，一根一根地放在晒垫上，在阳光下暴晒一天，不要翻面。曝光完成、热量散去后，就可以进行盐腌了。

6盐腌使用陶瓷盆或罐子进行盐腌。将晒干的茄子断面朝上放入盆（缸）中，除去上面一层磨盐，用手揉匀，使盐粉全部粘在茄瓣上。盐的用量根据晒茄子的重量而定，每100公斤加盐5公斤。擦完盐后，将茄子断面朝上，一层层铺在锅（缸）内，直至茄子高出锅口3——4厘米，锅心凸出。加盐腌制12小时。

7、第二次晒：盐腌后，茄子仍一一放在晒垫上晒。每4小时翻转一次。如果翻动时发现茄子下面有水分，请用干布擦干。经过2——3天的阳光照射后，茄子颜色变成深褐色，可以破碎，这是半成品。

8、浸泡晒干：将干番茄片放入清水中浸泡20分钟左右，让其吸水、膨胀、变软。然后用渔网将其捞出，放在晾晒垫上晒干。以晾干至茄瓣皮内无水汁，质量比刚泡时稍有减少为宜，但仍比半成品重45%至50%。浸泡的目的是去除茄子的部分盐分和苦味。

9、材料将半成品切成长4厘米、宽6.5厘米的块。将茄子角100公斤、盐2公斤、腌红辣椒15——20公斤、豆腐皮35——40公斤混合均匀（红辣椒要切成每个1厘米左右的块）。然后一层层放入泡菜坛子里，装的时候一层层压实，让坛子尽量不漏气。装满后，盖上盖子，将罐口周围的水槽注满水，最后将碗扣入水槽，防止外界空气进入菜罐。经过15天左右的发酵，成品就是茄子干。