在白术产品中，野生白术的品质远优于栽培产品，因此白术被列为一个单独的品种。但由于野生白术资源极为稀缺，人工栽培白术已成为商业产品的主流。以个小、肥壮、分枝少、质坚、不空泡为佳。各地所产的白术中，以浙江产的白术为上品，优于其他产地。是著名的“浙江八味”道地药材之一。白术在立冬前后采收，此时植株茎部变褐色，下部叶片枯黄，上部叶片变硬。有晒干和晒干两种方法。

通过干燥方法得到的产品称为“干燥法”或“炕法”。需在炕上烘干三次，方可得到成品：第一次炕烘干，温度80左右，4-6小时后，上下翻动，制成细根。然后脱落；然后在60-70的温度下烘干至80%干燥，取出存放6-7天，让内部水分逸出并软化外皮，然后在100的温度下干燥。50-60。晒炕时，关键是根据白术的干湿程度来控制火候。既要防止高温急干和浸烧焦，也不要低温长时间烘烤直至油闷发霉。

烘焙工艺：质地坚硬，外观颜色较深（与生晒相比），断面略带角质，有裂纹，略带菊花纹。浙江、湖南等地主产区的产品大多加工成烘焙产品，为主流品种。

晒干所得的产品为生晒干。新鲜白术可反复干燥，但时间较长，应防止冷冻。由于加工时已是冬季，所以又称冬季手术。但东竹易出油，不易保存。有人把东竹切成片，然后盖上矿灰。

日晒法：质地蜡质柔软，切面呈灰白色或黄白色。致密，无裂纹或极细裂纹，并保持润湿性。这种加工方法多用于浙江东部的安徽、湖南、余姚、宁海、仙居、奉化等地。

在晒干和烘干这两种产品中，烘干是主流的加工品种，因为它易于保存，不易出油。但由于干燥工艺掌握不好，干燥往往容易出现空鼓、焦烧等质量问题。原料虽蜡质、致密、油润，但由于储存环境湿热，容易产生油腻，不易保存。