鸡蛋中含有大量的水分，其中蛋黄约含有50%的水分，全蛋约含有75%的水分，蛋白约含有88%的水分。冷藏或运输水分含量如此高的全蛋、蛋黄或蛋白是不经济的，而且容易腐败。干燥是储存鸡蛋的好方法。早在20世纪初（1900年），我国就有干蛋清片。它具有良好的发泡性能，并且耐储存，令各国感到惊讶。加工的秘诀是在干燥前使用。细菌发酵它，去除葡萄糖。干蛋制品行业近年来得到长足发展，已成为蛋制品加工业的重要组成部分。我国现代鸡蛋加工业起步较晚。20世纪80年代引进了多套成套加工设备。但由于鸡蛋来源短缺，鸡蛋成本较高，其作用尚未充分发挥。
（一）蛋干制品的种类及用途：目前，国内外生产的蛋干制品种类较多，但根据原料不同，蛋干制品主要有蛋清干、全蛋干、蛋黄干等。以及特殊类型的干蛋制品。
1、干蛋白：喷雾干燥蛋白粉是通过喷雾干燥制成的粉状产品，主要用于制作天使食品蛋糕。蛋清片是在浅盘中干燥制成的片状或颗粒状产品。将蛋清片在水中浸泡过夜，使其恢复使用状态。它们非常方便，通常用于：
(1)食品工业：干蛋白在食品工业中应用广泛。例如，加工冰糖、糖精时可用作澄清剂；加工零食时作为发泡剂；可用于加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等。
（2）纺织工业：在染料、颜料浆料中添加35%50%的干蛋白片水溶液，可增加印染的附着力；如果经过蒸煮和加热，则可以将染料或颜料固着在纺织品上，因此，干蛋白在棉、丝、毛等纺织品印染时常被用作固色剂。
(3)皮革工业：干蛋白可在皮革鞣制中用作光泽剂。用干蛋白5克，苯胺染料5克，牛奶100毫升，加水1000毫升制成光泽剂，涂在皮革表面，使皮革表面光滑、防水、耐用、美观。高质量。
（4）造纸和印刷工业：干蛋白在高档纸张的制造中可用作施胶剂，提高纸张的硬度和强度，增强其韧性和防潮性；印刷制版时，干蛋白用作光敏剂和粘合剂；陶器瓷器和玻璃器皿上的绘画和图案是在印刷纸上印刷的，它是用25浓度的涂料液和由干蛋白和颜料配制的配料在纸上印刷的。
（5）医药工业：干蛋白主要用于制造蛋白银，治疗结膜性眼炎；单宁酸蛋白用于治疗慢性肠炎；制成蛋白铁盐作为儿童营养补充剂；干蛋白也常用于制造细菌培养基。
2、普通干全蛋及蛋粉：包括普通干全蛋粉、干蛋黄粉、除葡萄糖外的干全蛋粉、干蛋黄粉。这类全蛋、蛋黄制品起泡力较差，但具有良好的粘附性、乳化性和凝固性，因此常用于制作夹心蛋糕、甜甜圈和脆饼等。
3糖干全蛋和蛋黄：包括糖干全蛋和干蛋黄。在干燥前的灭菌阶段添加一定量的糖，使产品具有良好的发泡性和其他功能特性。适合制作任何蛋糕、冰淇淋、鸡蛋面等。蛋黄粉还可提取卵磷脂供药用，蛋黄油可提取制成油画、化妆品等。
4、其他干蛋制品：包括炒蛋用混合蛋粉、煎蛋粉、蛋汤用速溶蛋粉等。这些是将鸡蛋与其他食品（如脱脂牛奶、发酵油等）混合，或添加碳酸钠粉末调节pH值，然后喷雾干燥制成的产品。
生产干蛋制品的原料主要是鸡蛋，很少使用鸭蛋、鹅蛋。我国目前只生产普通全蛋粉、普通蛋黄粉和蛋清片。
1、工艺流程
生蛋检验预冷清洗、灭菌、干燥鸡蛋护理脱壳低温灭菌脱糖过滤干燥灌装成品入库
2、工艺操作要点
(1)脱糖：全蛋、蛋清和蛋黄分别约含0.3%、0.4%和0.2%葡萄糖。如果直接将蛋液干燥，干燥后的储存过程中，葡萄糖与蛋白质的氨基会发生美拉德反应。此外，它还会与蛋黄中的磷脂（主要是卵磷脂）发生反应，使产品变成褐色，溶解度降低，风味发生变化。和质量降低。因此，干燥前必须将蛋液（特别是蛋清液）中的葡萄糖除去，即俗称的脱糖。脱糖的方法有以下几种：
自然发酵法：该方法仅适用于蛋白质的脱糖。它依靠蛋白液中存在的发酵菌（主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵产生乳酸等，从而达到脱糖的目的。
由于自然发酵很难保持稳定状态，所以现在已经很少使用。
细菌发酵法：细菌发酵法一般仅用于蛋白质发酵。它利用发酵剂发酵蛋白质来达到脱糖的目的。我国研究发现引起蛋白质发酵的主要微生物是非阳性大肠杆菌，并从发酵蛋白质液中分离出两株优良的发酵菌株，即弗氏大肠埃希菌和阴沟气杆菌。使用这两种菌可缩短发酵时间1224小时，且发酵终点易于判断，成品质量好。
细菌发酵法在27下约3.5天即可完成脱糖。
酵母发酵法：酵母发酵可用于蛋白质发酵、全蛋液或蛋黄液发酵。常用的酵母包括面包酵母和圆酵母。
酵母发酵只需要几个小时。这种发酵只产生酒精和二氧化碳，不产生酸。产品通常含有白色驱动蛋白沉淀。为了解决这个问题，可以用有机酸调节蛋白液的pH至7.5左右进行发酵，最后添加柠檬酸铵等可热分解的中性盐来维持中性pH。
蛋黄液或全蛋液用酵母发酵时，可以直接用酵母发酵，也可以先加水稀释蛋白液，降低粘度后再加入酵母发酵。蛋白液发酵时，先用10%有机酸调节pH至7.5左右，然后用少量水制成占蛋白液0.15%0.20%的面包酵母悬浮液，加入至蛋白质液体。在30左右保持数小时即可完成发酵。
酶法脱糖：酶法完全适合蛋白液、全蛋液、蛋黄液的发酵。它是利用葡萄糖氧化酶将蛋液中的葡萄糖氧化成葡萄糖酸并脱糖的方法。
葡萄糖氧化酶的最适pH为38，一般以6.77.2最佳。目前使用的酶制剂中不仅含有葡萄糖氧化酶，还含有过氧化氢酶，它可以分解蛋液中的过氧化氢，形成氧气。但过氧化氢需要不断地添加到蛋液中。另外，没有必要添加过多的过氧化氢。氧化氢气并直接吹入氧气。
酶法脱糖应先用10%有机酸调节蛋白液（蛋黄液或全蛋液无需加酸）使pH至7.0左右，然后加入0.01%0.04%葡萄糖氧化酶，缓慢搅拌，同时添加0.35%。7%过氧化氢，每小时需要添加等量的过氧化氢。发酵温度一般为30或10-15。蛋白酶发酵脱糖约需5~6小时；蛋黄用酶除糖时，其pH值约为6.5，因此无需调节pH值，3.5小时内即可完成除糖；将全蛋液的pH调节至7.0至7.3后，4小时内即可完成除糖。
超滤：蛋浆超滤是最有前途的节能方法之一。采用醋酸纤维素膜进行超滤，压力为0.15MPa，搅拌器转速为10rpm，蛋白质浓度可从13%提高到26%。至少50%的游离碳水化合物（脱糖）随滤液除去，其他一些低分子化合物也随滤液除去，如15%20%钙、镁离子，30%40%钠、钾离子，以及低于10%的非蛋白氮等。然而，这些低分子化合物的损失实际上对蛋白质的食用价值和特性没有影响。用水稀释浓缩蛋白并恢复至起始浓度。其粘度和气泡将与原始蛋白质大致相同。
(2)蛋液灭菌：脱糖后的蛋液必须经过40目过滤器过滤，然后移至灭菌装置进行低温灭菌，也可以过滤后不灭菌而干燥，然后再进行灭菌。干热。
低温灭菌：利用葡萄糖氧化酶脱糖的全蛋或蛋黄液，细菌数量较少，可以采用低温灭菌的方法进行灭菌。一定的热力灭菌很容易使脂肪氧化。发酵脱糖后的蛋液灭菌条件与液蛋加工的灭菌条件和要求相同，但发酵后细菌数量大量繁殖，灭菌难度加大。
干热灭菌：干热灭菌是将干燥后的产品置于密闭室内，保持在5070，经过一定时间后进行灭菌的方法。干热处理常用于干鸡蛋的灭菌。干热处理在欧洲和美国广泛应用。方法为：44，3个月；5514天；577天；635天等
当采用自然发酵、细菌发酵或酵母发酵去除蛋白质中的糖分时，蛋液中细菌较多，因此常采用干燥后干热灭菌。当干全蛋和蛋黄经过干热处理时，脂肪容易氧化并形成不良味道。但干燥前的液态灭菌效果相当好，所以不采用干热灭菌。
(3)干燥：蛋液经脱糖、灭菌后干燥：目前全蛋、蛋清、蛋黄大多采用喷雾干燥，少数蛋制品采用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥等。
喷雾干燥：喷雾干燥法是在压力或离心力的作用下，通过雾化器将蛋液雾化成高度分散的雾状颗粒。颗粒直径约为10至50微米，从而大大增加了蛋液的表面积。水分蒸发速度加快，细雾滴瞬间干燥成球形粉末，落到干燥室底部，从而得到干蛋粉。整个干燥过程仅需15至30秒即可完成。
喷雾干燥法生产蛋粉，干燥速度快，蛋白质受热时间短，不易使蛋白质变性。其他成分的影响也很小。蛋粉回收率好，色泽好，口感好；喷雾干燥在密闭条件下进行。粉末颗粒小，无需粉碎，可保证产品的卫生质量；喷雾干燥法生产蛋粉易于机械化、自动化连续生产，现已成为制造干蛋制品的主要方法。
喷雾干燥制成的干燥蛋白粉还原时会产生大量泡沫，长时间放置后不会消失。不适合印染、印刷、制版。
冷冻干燥：冷冻干燥得到的干燥全蛋或蛋黄溶解度高，溶解快，干臭少，起泡和香气好，但干燥成本高。
冻干全蛋加工工艺流程：
全蛋液（2.5%蛋固体）冷却（4C，1小时）添加稳定剂和乳化剂浓缩（45%固体）冷却（37C）注入浅盘冷冻（-25C）)真空干燥
冷冻干燥由于温度低，蛋黄很容易变性，因此在3050将蛋黄制成薄膜后，再进行真空干燥，即可得到高质量的产品。
浅盘干燥：浅盘干燥是将蛋白质脱糖后，置于铝制或不锈钢浅盘中（长宽0.51.0米，深度27厘米），然后移至箱内干燥室内长期使用温度54左右的干热空气。1.5毫米厚的蛋清液大约需要36小时，3毫米厚的蛋清液需要20小时才能完全干燥。
浅板干燥法有两种加热方式：炉式和水浴式。烤箱式是利用烤箱热空气的传导来蒸发蛋清中的水分。水浴式是利用浅盘下流动的热水作为介质，使蛋白质中的水分蒸发，并用风扇吹干蛋白质表面。其优点是浅盘下热水温度容易控制，热效率高，优于炉式。热风干燥。
无论采用烘干还是水浴干燥，当蛋白液干燥成膜状半干品时，都需要移至帐篷布上用热风进行二次干燥。
条带干燥：条带干燥是将蛋白质涂覆在箱式干燥室的铝平带上，使其移动并在热空气中干燥。当蛋白质干燥到一定厚度时，用刮刀刮掉。
转鼓干燥：转鼓干燥是将蛋液涂在圆筒上并进行干燥的方法。
条状干燥和滚筒干燥均可生产片状或颗粒状的干蛋清，但所得干全蛋或蛋黄的色香味较差。
除了喷雾干燥具有一定的杀菌作用外，其他干燥方法都会增加细菌数量。